项目教学法在餐饮服务与管理教学中的运用

邓俊凤

[摘 要] 对旅游管理专业、酒店管理专业的学生来说，餐饮服务与管理课程是基础课程之一。教师在教学工作中采用的教学模式会让学生对该门课程的学习兴趣和学习效果方面产生较大的影响。项目教学法与传统教学模式相比，具有极其突出的优势，这种教学模式是指教师在教学中尽力引导学生主动发现、主动学习，最大限度地发挥学生主动学习的积极性。以《餐饮服务与管理》课程为着眼点，探讨项目教学法在这门课程中的有效运用。

[关 键 词] 项目教学法；餐饮服务与管理；课程设计

[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2018）02-0156-02

餐飲服务与管理是旅游管理专业中实践性较强的一门核心课程。项目教学法这种教学模式主要通过教师对学生的指导使学生较独立完成该门课程的教学项目，学生能最大限度地投入到教学过程中来，充分发挥学生自身的主动性来完成教学内容，对该门课程的教学质量提升有着较大作用。在项目教学法这种教学模式下，学生是比较独立地完成教师所安排的内容，靠自己解决实践过程中遇到的各种问题，能够充分调动学生参与到课程中来的热情和主动性。

一、对项目教学法的简介

（一）项目教学法的相关定义

“项目教学法”指的是在教学工作中，教师通过组织、引导学生亲自实践教学内容中的某一具体项目，一般来说学生是以小组合作的形式来开展学习的。通过学生亲自实践，在这一过程中掌握教学计划对该门课程所要求的教学内容，并同时在实践过程中培养学生的团结合作及独立思考的能力。在餐饮服务与管理课程的教学工作中，专门为餐饮服务专业课的教学设计了“项目”这一类别。这样能在课程的实践教学中发挥学生的创造力，充分发掘学生在实践活动中的创造潜能，提高学生在专业实践中解决各种问题的综合能力。

（二）项目教学法与传统教学模式具备的特点

1.在传统教学模式下，学生学到的可以用知识和技能来概括，但项目教学法是将学生在传统教学中学到的知识和技能运用起来，和实际操作相结合，在这样的过程中掌握课程要求的教学内容。培养学生在项目实际操作中独立解决所遇到问题的能力，同时能在实践过程中激励、引导学生掌握、不断提升自身技能和知识储备。这种教学模式充分体现了以学生为主体地位，教师在整个教育过程中主要发挥组织、引导的作用。另外，更加注重培养学生的综合能力和综合素质。如注重培养学生在项目实际操作中的团结协作精神，收集、分析、处理各种数据和信息的能力，以及对时间的分配、利用能力。

2.与传统的教学模式相比，项目教学法最明显的特点是“以项目实践为主线，教师为引导，学生为主体”，创造出一种学生主动参与教学过程，自主协作、在探索中创新的新型教学模式。与传统教学模式下的课堂不同，这种教学模式下的课堂具有目标多重性，通过转变以往那种“老师讲，学生听”的学习方式，在实践中最大限度地激发学生的主动性和创造性。对教师来说，最明显的是课堂中角色的转换，由以往课堂里的单纯知识传授者转变为学生学习内容的组织者、引导者。对学校来说，能逐步完善和整合学校的综合课程体系，对学校教学理念、办学目标的革新也有积极的促进作用。

3.教师在实际教学工作中可以发现，项目教学法这种教学模式较容易实施，因为与其他教学模式相比，这种教学模式的教师培训周期较短、见效较快。经过大量的教学实践验证，教学效果的可测评性也比较良好，因此，对餐饮服务与管理课程的教学来说，项目教学法是一种值得采用的良好教学模式。

4.传统教学模式注重知识和技能的传授，忽视了实际操作能力的培养。项目教学法注重实践与理论的结合，学生在实际项目操作之前，必须充分了解项目所涉及的相关理论，结合原理分析如何进行项目的操作。在项目实践完成后，需要结合理论对实践结果进行分析、总结，在这样的学习过程中，使学生对书本上的理论知识掌握得更加牢固，同时也能培养学生的综合实践操作能力。

二、项目教学法在餐饮服务与管理课堂教学中的应用

（一）在实际操作中，教师应根据教学内容要求学生确定好主题

确定合适的项目主题是项目教学法成功开展的前提条件，在确定主题时，要多角度、全方面地考虑各种综合性因素。不仅要以教学内容为基础，更要从实际出发，充分考虑学生的兴趣所在，切合学生的日常生活学习。另外，项目所涉及的操作范围不能太狭窄，必须给学生留下足够的想象和发挥空间，这样学生才能在充分利用所学知识的基础上，发挥自己的主观能动性。

（二）确定好主题后，教师应引导学生制订合适的计划

有序完整的计划是活动顺利进行的基础保证。教师在学生制定计划的过程中，应扮演的角色是指导者，同时要考虑不同层次的学生会遇到不同的问题，根据不同的实际情况对学生进行指导。另外，教师在指导的过程中必须把握好一个度，不能让学生的主体地位发生改变。毕竟项目教学法这种教学模式是以教师为辅、学生为主。教师在学生制订计划时给予的指导应是启发性的、提示性的。

（三）在有完善的计划后，学生可以在此基础上开展研究

在研究过程中，就是学生充分体现自己主体地位的时候。教师在此时更应发挥好自己的引导、服务作用。学生此时应在将传统教学模式下学到的知识、技能同实际操作结合起来，进行小组或集体讨论，明确该项目活动的目的。同时要在这个讨论过程中确定分工，并决定实际项目进行过程工作的步骤和顺序。

（四）在确定分工后，学生应在老师给予的项目完成时间内形成成果

各小组成员在这一阶段应各司其职，完成好自己的工作，最终使整个项目形成。教师在必要的问题上也可给予学生一定的指导。

（五）学生有了一定的项目成果后，教师应给予专门时间让学生有展示成果的机会

在项目教学法下，展示成果的过程十分重要。通过展示项目成果，能让学生获得学习的成就感，同时能让学生看到其他项目小组的成果，对分析、总结自己小组的成果有积极作用。也能锻炼学生同其他学生的团结协作能力。

（六）尾声环节

教师应组织小组对项目成果进行自我评估，然后进行各项目小组的互评，最后教师进行总结评分。在这样的评价过程中，应当是师生共同参与进来，一起讨论，教师应肯定鼓励学生的创造性、积极性，同时也要指出项目中实际出现的问题，并给学生提出改正的建议。一起探讨实际进行中解决问题的方式方法，教师和学生都应做好总结工作，避免在下一个项目中出现相同的问题。

三、以餐饮服务与管理的中餐主题宴会台面设计的教学

为例

（一）项目准备

1.将全班学生分为5个小组，要求每个小组选出小组长，按小组来进行任务的分配。

2.每个小组确定一个宴会主题，如婚宴、生日宴、庆功宴等。

3.每个小组根据主题来准备物品，如中餐摆台用具、台面的各种装饰材料等。

（二）项目实施

分组讨论，确定分工。各小组根据自身实际情况进行讨论，由组长进行分工，将各项工作具体落实到每个组员头上。对台布、椅套、餐具的选择，折花、台面的装饰物选择，并要求小组成员说出这样设计的理由，由负责记录的学生做好记录。组长在分工的同时，要考虑组员的兴趣和特长，做到让每个人都有最适合自己的分工。这样学生能按照自己的兴趣爱好来进行選择设计，热情十分高涨。

（三）项目分组成果展示

学生在前期的准备工作中都下了较大的工夫。因此，对展示项目成果这一环节也会引起重视。教师可在这一环节中邀请其他专业的学生和老师作为嘉宾，对各小组的成果进行观摩和评价。在这一过程中，学生会对自己的设计理念进行头头是道的阐释，台面设计体现了各小组不同的创造力，给人不同的感觉。学生在这样的实践中真正学到了东西，同时也获得了一定的成就感。

（四）项目的评价、分享

在这一阶段，主要进行的是对整个项目的分析、评价与总结。学生自评、小组互评、教师总评多种评价方式相结合，让学生在分析总结的过程中充分获得来自其他同学和老师的肯定，同时也要深刻认识到自己在项目进行过程中存在的不足。虽然项目结束了，但学生的学习兴趣高涨，对这种教学模式充满了兴趣，这个过程真正体现了学生的主体性。这个项目注重的并不仅是结果，更加重视的是学生参与项目的整个过程，正是在亲自参与的过程中，培养了学生的实际动手操作能力和与其他同学团结协作的精神。

四、项目教学法在餐饮服务与管理教学中存在的问题及使用建议

（一）在整个项目教学过程中，对老师的要求更高

老师要充分认识到自身角色已经发生了转换，由知识传授者转变为整个教学活动的组织者、引导者，教师在根据教学内容确定大范围的主题时，要充分考虑学生的兴趣，同时还要给学生留下一定的、合适的操作空间，达到充分发挥学生主观能动性的目的。因此，教师要在项目准备阶段下足工夫，通过查阅大量资料才能做到很好地给学生分配任务，并在整个项目过程中更好地指导学生。

（二）项目教学法的成效不是一蹴而就的，这种教学模式的成效显现，具有过程性

通过鼓励学生自主学习，来提高学生在整个教学活动中的参与度。与传统教学模式不一样的是这种教学模式引起了课堂的改变，因此，在短期内效果可能不是太明显。教师和学生对这种情况也不应操之过急，毕竟这种教学模式更注重过程性学习。在学生实际参与的过程中培养学生的各种综合实践能力和解决问题的能力，有利于提高学生的专业综合素质和专业水平。

五、总结

在餐饮服务与管理教学中，项目教学法是一种值得采用的全新教学模式。教师和学生的角色在这一教学模式下都发生了转变，课堂环境也发生了变化。但这种教学模式为学生提供了较实际、有效的教学环境，学生能通过实践参与真正提高自身综合素质，因此，在餐饮服务与管理教学中，这种模式值得大力借鉴与推广。

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