特色小吃产业发展现状与问题的分析研究

陈炜

[摘要]随着国家经济的迅速发展，人们的生活水平不断提高，对餐饮品质要求也越来越高。餐饮业是我国经济发展的重要领域之一，地方特色小吃产业是餐饮业的主要组成部分。虽然我国的特色小吃产业不断发展，但是在经营、管理、宣传推广和品牌建设等方面还存在很多问题，解决好这些问题对促进特色小吃产业的发展具有重要意义。

[关键词]特色小吃产业；发展问题；分析研究

[中图分类号]F719.3 [文献标识码]A

前言

我国各地的美食文化绚丽多姿，历代的人们从各地的实际出发，创制了品种繁多、风味各异的地方特色小吃，作为正餐以外的点心及夜宵食品。这些小吃的特点是经济、方便、美味、营养丰富，深受城乡居民的喜爱。随着国民经济的迅速发展，人民生活水平不断提高，人们对小吃品种、质量和数量等也有了更高要求。地方特色小吃产业是中国餐饮业的重要部分，该产业的发展能带动相关行业的发展，改善提高城乡居民的生活品质、推动消费增长。小吃经营的特点是投资少、风险小、收益见效快、创业门槛较低，比较适合于文化程度相对较低的人群创业，因此，发展小吃产业能够扩大人口创业就业。但是目前还存在着很多阻碍地方特色小吃产业发展的问题，研究和解决这些问题对促进特色小吃产业的发展具有重要意义。

1 地方特色小吃产业的发展现状

由于我国各地自然环境、气候条件、民族习俗的地域差异，各地区各民族的饮食结构和饮食习惯有所不同，造就了我国丰富多彩的饮食文化。中式饮食烹饪方式主要有烹、炒、煮、炸、煎、涮、炖等，加之丰富的佐料，比如大葱、香菜、蒜、醋等，使我国的饮食和菜肴花样繁多，色香味俱全。地方特色小吃是中式快餐中的主要类型，当前我国地方特色小吃的发展势头良好，发展现状主要体现在以下几个方面。

1.1 经营规模和经营方式现状

我国各地的地方特色小吃种类主要有糕点、面食、凉菜、米线、烧烤、火锅、汤、砂锅和油炸等，小吃品种数不胜数，其中的很多地方特色小吃以其独特的美味和不断的扩展经营，已成为跨区域大范围营销的知名小吃，比如北京烤鸭、嘉兴粽子、沙县小吃等等。我国特色小吃经营规模不断扩大，近二十年以来，我国的特色小吃产业的营销额平均年增长10%以上，据中国烹饪协会统计，2017年全年餐饮业营业额约3.9万亿元，其中小吃营业额约1.3万亿元，小吃经营店达73万家，小吃产业的发展有效提高了人口就业率。

特色小吃的经营方式以摊贩式和单店式为主。浙江的小吃摊贩式占75%，单店式占21.5%。温州天一角“小吃汇”是摊贩式的集中经营，沙县小吃采用分散单店经营形式。少数特色小吃采用企业式和合作社式，比如北京烤鸭采用企业式经营，江西省特色小吃采用特色小吃专业合作社形式。在政府和社会的共同推动下，很多城镇都有小吃街和美食城，不少小吃企业实施了连锁经营，比如著名的知味观、五芳斋等都建起了“统一店面装修、统一主材供应、统一物流配送”的连锁店。

1.2 宣传推广和品牌培育现状

各地政府相关部门、专业烹饪协会、旅游协会、地方烹饪协会和专业小吃合作社等都采取了不少措施推广宣传当地特色小吃，比如在农博会上开展农家小吃评比大赛、举办农家小吃巡回会展、结合旅游节举办各式各样的小吃或美食比赛、小吃大师赛等活动。在这些會展和比赛中涌现了不少优秀的地方特色小吃产品和经营人才，有效提高了很多地方小吃的知名度。另外，在地方政府的支持下，不少特色小吃成功打造了品牌。比如浙江缙云县政府成立“缙云烧饼办公室”，短短三年就成功打造了“缙云烧饼”品牌。

1.3 生产标准建设现状

小吃生产标准分为国家标准、行业标准和企业标准。著名品牌小吃的生产企业通常按国家标准大规模生产制作，比如北京烤鸭、嘉兴粽子等。单店经营的品牌名小吃一般按照行业标准生产制作，比如浙江缙云烧饼店、天津的煎饼馃子店等。还有一些知名小吃的生产企业按自定的企业标准生产制作，比如衢州特色小吃“三头一掌”。这些严格按照各类标准制作的地方特色小吃有食品安全保证，容易赢得消费者信赖，有利于促进营销额增长。

2 特色小吃产业发展面临的问题及解决思路

2.1 特色小吃产业发展面临的问题

虽然我国地方特色小吃经济发展为国家经济GDP增长做出了很大贡献，但是在经营管理、宣传推广、品牌化建设、抗冲击能力等方面还存在不少问题，这些问题阻碍了特色小吃经济的进一步发展。

2.1.1 经营方式落后，经营规模小，人才后继不足。除了像嘉兴五芳斋粽子这样的极少数知名品种以外，很多地方特色小吃经营规模小，一般都是采用维持生计的个体摊贩或分散单店经营方式，现做现卖。年轻人很少经营这个行业，据浙江省有关部门的数据统计，这个行业经营人群中30岁以下的占比不到4%，学历在高中以下的占84%，加上不少特色小吃的祖传手艺不外传，导致特色小吃缺乏优秀的后继人才。

2.1.2 特色小吃专业管理部门或协会少，标准化建设不力。小吃行业应该依附于地方餐饮协会和专业小吃行业的管理组织，但是绝大多数特色小吃品种没有设立行业协会组织，而且特色小吃经营者普遍没有加入专业的行业协会的意识和扩展经营意识，导致食材质量、生产工艺、人才培训、品牌推广等各方面的管理存在困难。由于缺乏专业管理，绝大多数特色小吃生产没有建立生产标准，无法保证地方特色小吃的正宗性和卫生安全。

2.1.3 没有深入挖掘特色小吃，品牌少。很多地方特色小吃目前还只是在被当地人消费，新的优秀特色小吃没有被有意识挖掘，同类型的小吃没有突出各自的特色，存在口味同质化问题。按正规标准生产的品牌小吃占比很少，据浙江省内统计数据，该省的品牌小吃占有率仅为13%。

2.1.4 特色小吃的宣传推广和品牌培育工作投入不够。通过有效宣传可以将特色小吃推广成为知名小吃，信息时代“酒香也怕巷子深”，很多特色小吃目前宣传工作缺乏组织管理，仅靠个体力量很难达到理想的宣传推广效果。很多知名特色小吃没有被培育成品牌小吃，不利于该特色小吃档次的提升和营业额增长。