浅谈创意餐饮的经营模式

苏晴

随着社会的发展，人们的物质生活水平在不断提高，在餐饮上的消费能力逐渐增强。夕卜婆家通过精准的是定位、商性价比的菜品，舒适的就餐环境打造独特的经营模式。从而使“排队”现象成为外婆家的一个标志性符号。本位通过对外婆家的市场定位、定价策略、经营管理以及企业的多品牌经营这四个方面的分析，探索外婆家的经营之道，从而对当下创意餐饮行业的创新思考。

创意餐饮

市场定位 性价比 管理模式

馬塍路于1998创立了外婆家餐饮连锁机构，目前发展成为门店遍布全国的大型餐饮连锁机构。外婆家将目标群体定位为家庭聚餐的亲朋好友，以高性价比的优势作为市场的核心竞争力。随着社会的发展，人们的物质生活水平在不断提高，家庭消费能力也日益增强，外婆家通过准确的市场定位、高性价比的菜品、个性现代化的装修以及人性化的服务让消费者源源不断。

外婆家在店内装修设计上充满个性化，拥有舒适的环境外融人时尚高端的元素，是整体风格符合大众的审美。位于厦门中华城的外婆家也不例外，令人仿佛置身于森林小屋，隔墙上更是用晒干的莲蓬和各式各样的土陶作为装饰，让人回归自然，享受来自大自然美食的馈赠。

定位明确

（1）高性价比

外婆家明确以高性价比作为企业的核心竞争力，也成为外婆家的经营策略，使得外婆家在餐饮业中形成特殊的符号，从而也成为吸引顾客的一个重要原因。外婆家通过高质量菜品低价格吸引顾客心甘情愿的排队，创造餐营业的“排队”神话。在提供美味菜肴的基础上，外婆家的用餐环境和就餐的各个流程，包括取号、排队、休息、叫号等各个环节不断引进新的科技和时尚元素。

（2）着眼回头客

营销的基本目的主要是挖掘潜在消费者和培养餐厅的忠实粉丝。由于饮食在可快速重复消费上的特殊性，因此餐饮业如何培养消费群体成为企业发展的关键。外婆家不仅提供舒适温馨的就餐环境和种类丰富的可口菜肴，还十分注重不断开发属于自己特色的菜肴，这和其他餐厅有所不同的是，很多餐厅虽然都有特色菜，但外婆家开发出种类丰富的特色菜，并不断调整创新、与时俱进。高性价比形成口碑营销，不断增强外婆家的品牌效益。

（3）借助口碑宣传

虽然目前的大众传媒的形式很多，包括传统广告、各种团购软件以及与自媒体合作在内的宣传，但口碑传播往往更直接、更具说服力，从而更好地提高餐饮品牌认知度。外婆家通过在环境、菜肴、价格、服务四个方面做到合理分配，让顾客切身感受外婆家提供的优质就餐体验。

定价策略

在餐饮业中，外婆家将定价调到行业较低的位置。通过切身就餐体验和网友评价，高性价比正是外婆家的营销策略，保证菜品的质量的基础上将价格适当调低，与同类餐饮品牌相比，外婆家充分体现自身的价格优势，提高市场竞争力。作为人人皆知的餐饮品牌，价格低菜品质量高，就餐环境又具有个性和品味是外婆家给顾客留些最深的印象。

外婆家面向的消费群体定位于亲朋好友的聚餐聚会。“性价比”自然成为顾客的最佳选择，在这个问题上外婆家餐饮有限公司的创始人吴国平认为，消费者的消费观念已经越来越理性了，只有对顾客有直接利益关系上的价值才是真正的价值，所以性价比是“外婆家”最核心的价值体现。

经营管理

当今很多餐饮业管理趋向标准化，尤其是连锁品牌大都建立中央厨房来进行食材的统一采购和配制。外婆家却反其道而行，吴国平在管理外婆家厨房是以食材委托加工为主，包括中间流程的物流配送，都是由合作的物流公司来负责，这样减少了车辆购置、运输费用和仓库的成本。

外婆家通过以顾客口碑宣传为主，凭借时尚、品味、健康的理念的追求、科学现代标准化的管理模式、企业准确的定位、优质贴心的服务、实事求是的作风，让顾客心甘情愿排队。而高人气高翻台率反过来平摊成本，从而降低菜品的价格。吴国平通过降低菜价让顾客利益最大化，顾客和商家互利共赢，从而提高餐厅的运营效率。

由于外婆家独特的排队现象，因此外婆家自主研发设计排队叫号系统，顾客自助排队排号，只需输入手机号码和选择用餐人数，叫号系统会将座号及排号信息自动打印出一张小单子反馈给顾客，并且在手机软件上绑定之后，叫号系统也会自动更新提醒。外婆家的等候区的建设充满人性化，在等候区随意摆放着各式各样的座椅，提供各种水果、零食、自助式茶水的服务，不需要固定服务人员来负责，从而减少了人力成本，降低了服务成本，也让客人自在舒适，不受拘束，仿佛回到自己的外婆家。外婆家的叫号采用的是童音“外婆喊你吃饭啦”，让客人宛如来到“外婆家”拾起童年的回忆，回味最熟悉的味道。

多品牌经营

由于中餐种类的多样性，单一品牌在同一个区域内通过扩展门店来获得新的突破和更高的利润点是很有限的。虽然单一品牌在固定区域可以通过扩展门店来占有更大的市场和提升知名度，但一旦达到饱和状态，门店与门店之间就会产生弊端，互相牵连。因为单一品牌所能够满足的消费群体是有限的，为了避免产品同质化现象产生的不良竞争，外婆家餐饮公司旗下创立了多个品牌，以期寻找新的利润增长点和更大的市场占有率。

外婆家创造了餐饮界排队吃饭的神话，打造一个时代的传奇。外婆家追求一种体验感就餐感受，顾客来到“外婆家”不单是吃“美食”，吃“环境”，更是吃得一种“情怀”。让人们抛开疲惫的都市生活来到外婆家，从而得到心灵上的抚慰。外婆家在做好每一道经典家常菜肴上与时俱进，不断开发创意菜品，注重服务质量的不断提升，并把时尚元素融人到餐饮的整个过程中，顺势而变的外婆家成为中国餐饮界永不过时的常青树。

[1]彭琪欢.“外婆家”的超预期“混搭”[J].经营.2014.

[2]单晨怡.外婆家营销策略研究[J].时代金融.2016.

[3]王听兵.论餐饮广告营销策略[D].内蒙古师范大学.2011.

[4]荆林波.聚焦餐饮文化创意开发[J].餐饮世界.2012.