北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状

赵德辉 张 勇 王德森 黄 玲 陈新民 肖永贵 阎 俊 张 艳,* 何中虎,4



北方冬麦区新育成优质品种的面包和馒头品质性状

赵德辉1张 勇1王德森1黄 玲2陈新民1肖永贵1阎 俊3张 艳1,*何中虎1,4

1中国农业科学院作物科学研究所/国家小麦改良中心, 北京 100081;2济宁市农业科学研究院, 山农济宁 272031;3中国农业科学院棉花研究所, 河南安阳 455000;4CIMMYT中国办事处, 北京 100081

本研究旨在了解近年北方冬麦区育成优质小麦品种的品质状况, 为优质小麦新品种选育和推广提供重要信息。2013—2014和2014—2015年度将52份国内及6份国外代表性优质品种种植于河北高邑和山东济宁, 测定粉质仪和拉伸仪参数及面包和馒头品质性状, 并分析蛋白质组分含量对面团流变学特性及面包和馒头成品品质的影响。结果表明, 大部分参试品种的粉质仪稳定时间在7 min以上, 品种间面筋强度、面包和馒头成品品质均存在显著差异。CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl 5个品种面包品质好, 其中师栾02-1和Karl的馒头品质也较好, 可以作为兼用型品种在品质育种中应用。拉伸仪品质特性是反映强筋品种面包品质的重要指标, 建议在进行面包品质改良时, 重视拉伸特性。不溶性谷蛋白聚合体含量与面筋强度和面包品质呈显著正相关, 可作为品质育种的选种指标。

普通小麦; 品质性状; 面包品质; 馒头品质

小麦是我国最重要的粮食作物之一, 高产、优质和抗病一直是小麦育种的重要内容[1], 推进农业供给侧结构性改革使品质改良再次成为主要育种目标。馒头和面包约占小麦总消费量的50%, 在机制加工条件下, 二者的品质有类似之处, 主要受籽粒硬度、蛋白质含量及面团流变学特性等因素的影响[2-6]。面团流变学特性包括黏弹性和延展性, 是影响加工品质的主要因素, 通常用粉质仪和拉伸仪进行检测和评价[7]。

贮藏蛋白是面团流变学特性的物质基础, 主要由麦谷蛋白和醇溶蛋白组成, 麦谷蛋白赋予面团弹性, 醇溶蛋白赋予面团延展性, 良好的弹性和延展性是制作优质面食品的基础[8-9]。贮藏蛋白亚基组成对面团流变学特性具有重要影响, 通常认为(17+18)、(5+10)、、等亚基对面团流变学特性有较大正向贡献, 而(20)、(2+12)、、(1BL/1RS易位系)等亚基对面团流变学特性的负向作用明显[10-11]。醇溶蛋白含量与馒头总分呈显著负相关[12],谷蛋白含量与面包总分呈显著正相关[12], 不溶性谷蛋白聚合体相对含量与和面时间呈显著正相关[13], 不溶性谷蛋白聚合体含量和相对含量与面包总分呈显著正相关[14], 贮藏蛋白组分含量是影响面团流变学特性以及馒头和面包加工品质的另一关键因素[15-20]。进一步分析近期育成品种的贮藏蛋白组分含量与面包和馒头加工品质的关系, 并明确面包和馒头对面团流变学特性的不同要求, 将有助于加快我国小麦加工品质的改良。

本研究团队曾对2007年前育成品种的品质特性系统分析, 明确了一些品种的品质状况, 如藁城8901、济南17、师栾02-1、济麦20、豫麦34、郑麦366等强筋品种的面包品质优良, 西农979、济麦19、济麦20和豫麦34馒头品质较好, 济麦20、豫麦34和郑麦366面条品质较好[12,19-21]。近几年, 北部和黄淮冬麦区相继新育成了一批优质品种(品系), 本实验室前期对其磨粉品质、揉混仪及混合实验仪参数、淀粉糊化特性及面条品质分析[22]确认, Sunzell、石优17、郑麦366、中麦895、周麦26、CA1004、石4185等面条品质较好, 但缺乏贮藏蛋白组分含量及面包和馒头等品质信息。为全面评价其品质特性, 为育种单位和生产企业提供准确详细的品种信息, 本研究全面分析了供试材料的面包和馒头品质状况及其与面团流变学特性、贮藏蛋白组分含量的关系, 旨在为我国小麦品质改良工作提供信息和理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为我国1990—2010年育成的优质品种17份(包括优质对照品种中优206), 2010年以后育成的优质品种(系)32份, 美国和澳大利亚代表性优质品种6份, 以及高产对照品种3份, 包括山东省和河北省区域试验对照品种济麦22、石4185和本课题组育成的黄淮南片国审品种中麦895 (表1), 关于所选材料及其1BL/1RS易位等具体信息参见孔欣欣等[22]。2013—2014和2014—2015年度分别于山东济宁和河北高邑种植所有材料, 采用完全随机区组设计, 2次重复, 小区面积6 m2, 行长4.0 m, 6个行区, 行距0.2 m。按当地常规方法进行田间管理。所有样品均未发生穗发芽, 收获后统一磨粉。

1.2 品质性状测定

采用单粒谷物特性测试仪(SKCS 4100 Perten Instruments AB, Sweden)测定籽粒硬度, 用近红外分析仪(Foss 1241, Sweden)测定籽粒蛋白质(14%湿基)和水分含量。根据籽粒硬度值确定润麦目标水分, 硬质麦为16.5%, 混合麦为15.5%, 润麦16~18 h。采用Senior实验磨(Brabender, Germany)制粉, 出粉率65%左右。分别按AACC 54-21和AACC 54-10方法测定粉质仪和拉伸仪参数(Brabender, Germany)。

参照澳大利亚面包研究所面团长发酵法(180 min)制作面包进行品质评价[23], 评价指标包括体积(35)、外部颜色(5)、外形(5)、心色(5)、光滑性(10)、弹性(10)、内部结构(25)和口感(5), 总评分100, ≥80分为好, 70~80分为较好, 60~70分为一般, <60分为较差。该方法的总分显著低于中国国家标准。参照Chen等[3]方法进行机制馒头品质评价, 指标包括压缩张驰性(35)、比容(20)、表皮颜色(10)、外形(10)、光滑性(10)和内部结构(15), 总评分100, ≥80分为较好, 70~80分为一般, <70分为较差。面包和馒头的感官评价都以对照样品为标准, 待测样品与对照比较后得出相应分值。

1.3 贮藏蛋白组分含量分析

参考Larroque等[24]的方法, 采用凝胶排阻超高效液相色谱法(SE-UPLC)测定醇溶蛋白和谷蛋白总量及其比值, 可溶性谷蛋白含量、不溶性谷蛋白聚合体含量及其占谷蛋白总量的百分比(percent SDS- unextractable polymeric protein, %UPP)。

表1 58份小麦品种代号及其面包和馒头评分

1.4 统计分析

采用SAS 9.0统计分析软件(Statistical Analysis System, 2003), 调用PROC MEANS进行基本统计量分析。调用PROC CLUSTER程序, 按Ward最小平方和法, 依据面包和馒头评分进行聚类分析。调用PROC GLM模型进行方差分析, 基因型为固定效应, 环境内重复及其相关互作为随机效应。调用PROC CORR程序进行相关分析。

2 结果与分析

2.1 品种的品质性状

方差分析表明, 除馒头光滑性和内部结构的基因型效应, 谷蛋白、可溶性谷蛋白聚合体含量、面包外部颜色和馒头内部结构的环境效应, 谷蛋白、可溶性谷蛋白聚合体含量、不溶性谷蛋白聚合体含量、醇溶蛋白与谷蛋白比值、面包外部颜色和馒头比容、光滑性、外形、压缩张弛性、内部结构、总分的基因型×环境不显著外, 其他性状均受基因型、环境和基因型×环境效应的显著影响。蛋白质组分含量、粉质仪和拉伸仪参数、除外部颜色外的其他面包品质性状和馒头比容的基因型效应均远大于基因型×环境效应, 表明这些性状主要受基因型控制; 除比容外的其他馒头品质性状的基因型×环境效应均远大于基因型效应, 表明馒头品质同时受基因型和环境影响, 不同品种的馒头品质在环境间变化较大。

基本统计量分析表明, 所有参数的变异范围均较大, 品种间变异均大于环境间变异(表2)。品种间蛋白质组分含量变异范围较大, 其中可溶性和不溶性谷蛋白聚合体含量变异范围分别为12.6~43.6 AU和39.5~82.4 AU; 品种间粉质仪形成时间和稳定时间变异范围分别为2.1~22.5 min和1.9~35.6 min, 中优206、中麦996、豫麦34、中麦255、12CA25等48个品种的稳定时间≥7.0 min, 中麦629、中麦1062、CA1004、农大3615、农大5363和13CA39共6个品种的稳定时间介于3.0~7.0 min, 石4185、济麦22、中麦895和周麦26的稳定时间<3.0 min; 品种间拉伸仪拉伸面积和最大抗延阻力变异范围分别为38~185 cm2和140~785 BU; 品种间面包和馒头总分变异范围分别为45.5~88.1和66.8~89.2。

表2 58份小麦品种品质性状的平均值及其变异

贮藏蛋白组分含量换算为1×106AU mg–1面粉, 表示为AU。

Protein fraction quantity was shown in 1×106absorbance units of UPLC per mg of flour, abbreviated as AU.

综上所述, 供试品种大部分达到了中强筋小麦品质要求, 蛋白质组分含量、面团流变学特性、面包和馒头品质差异均较大。

2.2 面包和馒头品质聚类

依据面包和馒头评分, 在91.9%和95.7%水平将所有品种分别聚为4类和3类, 面包和馒头品质在类别间均存在显著差异(表3)。根据面包品质评分(表1), CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl共5个品种品质好(>80), 中优206、中麦629、中麦29、郑麦366、Sunzell等34个品种的品质较好(70~80), 石优17、济麦23、周麦32等15个品种的品质一般(60~70), 而石4185、济麦22、中麦895和周麦26品质差(<60)。类别间除外部颜色外, 其他面包品质、拉伸面积和最大抗延阻力存在显著差异, 其中面包品质好的品种类别的不溶性谷蛋白聚合体含量、形成时间、拉伸面积、延展性和最大抗延阻力均显著高于面包品质较好、一般和较差的品种类别(表4)。

表3 58份小麦品种面包和馒头总分聚类分析结果

总分为平均值±标准差, 数据后不同字母表示类间有显著差异(< 0.05)。

Total score was shown in mean ± SD, values followed by different letters are significantly different among groups at< 0.05. PBG: pan bread group; SBG: steamed bread group.

根据馒头品质评分(表1), 品质较好的品种(>80)包括中麦998、中麦1062、中麦29、师栾02-1、石优20、济南17、济麦0860229、郑5373、12CA29、新麦28、周麦24、Karl等24个, 其稳定时间显著高于馒头品质一般和较差的品种(表4)。可以看出, 相比馒头品质, 面包品质受不溶性谷蛋白聚合体含量和拉伸仪参数影响较大。

综上分析, 师栾02-1和Karl的面包和馒头品质均较好, 面包评分分别为82.5和84.8、馒头评分分别为86.3和83.0, 这2个品种在今后小麦品质育种中可以作为优质亲本应用。

2.3 蛋白质组分与品质性状的相关性

由表5可知, 谷蛋白含量与拉伸面积、延展性、最大抗延阻力及面包体积、外形、心色、光滑性、弹性、内部结构、口感和总分呈正相关, 相关系数0.39~0.60 (0.01); 不溶性谷蛋白聚合体含量与形成时间、稳定时间、拉伸面积、最大抗延阻力及上述8个面包品质性状也呈正相关(图1), 相关系数0.44~0.74 (0.01); 醇溶蛋白/谷蛋白比值与稳定时间、拉伸面积、最大抗延阻力和除体积外的7个面包品质性状呈负相关, 相关系数介于-0.65与-0.48之间(0.05)。可见, 谷蛋白含量, 尤其是不溶性谷蛋白聚合体含量对稳定时间、最大抗延阻力和拉伸面积及面包品质性状起决定作用; 醇溶蛋白含量对粉质仪和拉伸仪参数及面包品质性状影响不大。所有蛋白组分对馒头品质影响较小。

2.4 面团流变学特性与面包和馒头品质的相关性

表6表明, 形成时间与面包体积、外形、心色、光滑性、弹性、内部结构、口感和总分呈正相关, 相关系数为0.50~0.61 (0.01); 稳定时间与除体积外的7个面包品质性状呈正相关, 相关系数0.39~0.50 (0.01), 小于形成时间与这些参数的相关系数; 拉伸面积、最大抗延阻力与上述8个面包品质性状呈正相关(图2), 相关系数分别为0.60~0.80和0.51~ 0.72 (0.01); 延展性与除心色外的7个面包品质性状呈显著正相关, 其中与面包体积的相关系数最高(=0.56,0.01)。稳定时间与馒头外形、内部结构和总分呈正相关, 相关系数0.49~0.62 (0.01); 最大抗延阻力与馒头外形呈正相关, 相关系数为0.51 (0.01)。总之, 面包品质受面团流变学特性影响较大, 其中以拉伸面积影响最大, 延展性对面包体积有较大影响; 馒头品质受面团流变学特性的影响小于面包品质, 稳定时间对馒头的外形和内部结构有显著影响。

表4 供试品种类别间的品质性状

贮藏蛋白组分含量换算为1×106AU mg–1面粉, 表示为AU。数据为平均值±标准差, 其后不同字母表示不同类别间有显著差异(<0.05)。

Protein fraction quantity was shown in 1×106absorbance units of UPLC per mg of flour, abbreviated as AU. Data are shown as mean ± SD, values followed by different letters are significantly different among groups (< 0.05). PBG: pan bread group; SBG: steamed bread group.

表5 蛋白质组分与品质性状的相关系数

*和**分别表示0.05、0.01显著水平。

*and**indicate significance at the 0.05 and 0.01 probability levels, respectively. EPP: Extractable polymeric protein; UPP: Unextractable polymeric protein; %UPP: The percent of unextractable polymeric protein.

表6 面团流变学特性与面包和馒头品质的相关系数

*和**分别表示0.05和0.01显著水平。

*and**indicate significance at the 0.05 and 0.01 probability levels, respectively.

图1 不溶性谷蛋白聚合体含量与面包品质的关系

图2 拉伸面积与面包品质的关系

3 讨论

本研究中大部分参试品种的粉质仪稳定时间在7 min以上, 品种间面包品质存在显著差异, 5个品种(CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl)的面包品质好, 其中2010年以后育成品种CA0493和12品404的面包光滑性、弹性和内部结构好, 面包评分高, 达到1990—2010年育成的师栾02-1、新麦26及国外优质品种Karl的水平。中麦998、中麦629、中麦1062、师栾02-1、新麦28、Karl、Ellison、Sunzell等24个品种馒头品质较好。杨金等[23]和Zhang等[19]试验表明, 豫麦34的面包和面条品质较好; 唐建卫等[12]报道, 济麦20的面包、馒头和面条品质均较好, 郑麦366的面包和面条品质较好。师栾02-1和Karl具有较好的面包和馒头品质, 济麦20的馒头品质较好, 但面包品质因体积小而表现一般, 可能是本研究与唐建卫等[12]的试验材料有所不同。本研究还表明, Sunzell的面包和馒头品质均较好。据报道, 该品种的面条品质较好[22]。因此, Sunzell为面包、馒头和面条兼用型品种, 可在品质育种中作为亲本应用。

在本研究中, 拉伸面积、最大抗延阻力在面包品质好、较好、一般和较差类别间存在显著差异, 而延展性在好和较好类别间存在显著差异。稳定时间反映面团的筋力强弱, 但对于强筋品种来说, 拉伸特性才是影响面包品质的关键因素。因此, 建议在针对强筋品种进行面包品质改良时, 品质评价指标不应过度依赖粉质仪稳定时间, 还应重视拉伸仪品质参数的作用。

与唐建卫等[12]的试验结果相类似, 本研究也发现蛋白质组分含量对面筋品质、面包和馒头成品品质的影响不同, 其中谷蛋白含量对面筋品质参数稳定时间、最大抗延阻力和拉伸面积、面包评分呈显著正相关, 以不溶性谷蛋白聚合体含量影响较大。鉴于蛋白质组分含量分析所需样品用量极少(约100 mg), 自动化程度高, 每天可测定50个样品, 因此认为, 蛋白质组分含量分析可在品质育种中发挥一定的作用。

本研究发现, 蛋白组分对馒头品质影响很小, 稳定时间对馒头的外形和内部结构有一定影响。这一结果与前人报道不尽相同, 这可能是参试品种及其类型差异造成的。Zhang等[20]采用以中弱筋品种为主的试验材料, 发现最大抗延阻力和不溶性谷蛋白聚合体百分含量与馒头评分呈极显著正相关; 增加蛋白组分含量和面筋强度可以提高馒头品质, 在制作过程中馒头不易出现皱缩现象。而本研究的大部分材料属中强筋品种, 蛋白组分含量和面筋品质达到机制馒头要求, 48个中强筋品种中有28个在制作过程中出现不同程度的皱缩, 严重影响馒头品质及其评分。影响馒头皱缩的因素较复杂, 可能的原因是品种间面筋蛋白结构不同, 具体原因尚需进一步研究。

4 结论

CA0493、师栾02-1、12品404、新麦26和Karl的面包品质好, 其中师栾02-1和Karl的馒头品质也较好, 可以作为兼用型品种在今后的品质育种中作为亲本应用。本研究表明, 拉伸特性是评价强筋品种面包品质的关键因素。

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Pan Bread and Steamed Bread Qualities of Novel-Released Cultivars in Northern Winter Wheat Region of China

ZHAO De-Hui1, Zhang Yong1, WANG De-Sen1, HUANG Ling2, CHEN Xin-Min1, XIAO Yong-Gui1, YAN Jun3, ZHANG Yan1,*, and HE Zhong-Hu1,4

1Institute of Crop Science / National Wheat Improvement Center, Chinese Academy of Agricultural Sciences (CAAS), Beijing 100081, China;2Jining Academy of Agricultural Sciences, Jining 272031, Shandong, China;3Cotton Research Institute, CAAS, Anyang 455000, Henan, China;4CIMMYT-China Office, c/o CAAS, Beijing 100081, China

This study aimed at understanding the quality characters of newly released winter wheat cultivars and providing essential data to wheat breeding. Fifty-two improved cultivars from the Northern Winter Wheat Region of China, together with six exotic cultivars with high pan bread quality, were planted Gaoyi of Hebei province and Jining of Shandong province in the 2013–2014 and 2014–2015 cropping seasons to investigate Farinograph and Extensograph parameters, pan bread and steamed bread qualities, and their associations with the quantity of protein fractions. Most cultivars were characterized with strong gluten and Farinograph stability > 7 min. Large variations were observed in gluten strength and processing qualities of pan bread and steamed bread. Five cultivars, CA0493, Shiluan 02-1, 12-Pin-404, Xinmai 26, and Karl, had good pan bread quality. Shiluan 02-1 and Karl also had good steamed bread quality, suggesting that they can be used in quality breeding with dual purposes. Extensograph parameters, especially extensibility, play an important role in determining pan bread quality of strong-gluten wheat. SDS-unextractable polymeric protein content is an efficient parameter to screen pan bread quality because of its positive correlations with gluten and pan bread qualities (< 0.05).

; quality characteristics; pan bread quality; steamed bread quality

2017-09-04;

2018-01-08;

2018-01-29.

10.3724/SP.J.1006.2018.00697

本研究由国家自然科学基金项目(31371623), 国家国际合作专项(2016YFE0108600), 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项(1610092016101)和中国农业科学院创新工程项目资助。

This study was supported by the National Natural Science Foundation of China (31371623), the International S&T Cooperation Program of China (2016YFE0108600) the core budget of the Nonprofit Governmental Research Institution (1610092016101), and the Agricultural Science and Technology Innovation Program of CAAS.

张艳, E-mail: zhangyan07@caas.cn, Tel: 010-82108741

E-mail: zhaodehuizdh@163.com, Tel: 010-82108564

http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.1809.S.20180128.2016.010.html