大理弓鱼味美飘香

颜士州

你到云南大理赶三月街，可别忘了到喜州尝一尝弓鱼。它是大理白族的名菜，同大理的山水一样名满天下。

弓鱼又名大理细鳞鱼，属奇鳞鱼亚科，是洱海的名贵特产。弓鱼的体形较小，最大的有半斤，色灰白，喜在深水或激流中生活，游动时很像一把银梭。弓鱼能跳过几尺高的水头，在跃出水面时形似一张弓，因此而得名。这种鱼，从洱海顺十八溪逆水到苍山溪流栖息，在清碧的溪水里成长，肉肥鲜嫩，当地人称它为“鱼魁”。

弓鱼只在清澈见底的沙石上产卵，产卵期在每年立夏前后，孵化后的幼鱼喜好到激流中游动。弓鱼的捕捞主要集中在每年的八、九月和次年正、二月间。桃源村附近，就是有名的大理弓鱼洞所在地，这时也是洱海弓鱼的主要产区。每年鱼汛到来之际，这一带的渔民就忙着挖鱼沟、打木坝，以响动声来吸引鱼群，进行捕获。在溪水激流中，则用鱼叉来叉，渔民顺水溪观察到鱼群，就以迅速而敏捷的动作，准确地叉住游动的弓鱼。

大理弓鱼的烹制方法十分简单。其一是，用活弓鱼一条、肥瘦云腿50 g、水发冬菇50 g，加入蒜瓣、葱段、姜片、小茴香面、八角粉、咸酱油、精盐、胡椒面、味精、红油、黄酒、熟猪油、上汤等，在锅内煮沸后，移至小火上保持微沸煮20 min即成。此道菜色杏黄清亮，味鲜香带辣，肉滋嫩，食之令人回味无穷。

砂锅鱼的做法：用活的弓鱼一条、发鱿鱼50 g、发海参30 g、發蹄筋40 g、水发冬菇40 g、板豆腐300 g、云腿片30 g、金钩20 g、红胡萝卜40 g、白菜心100 g、水发玉兰40 g，加入葱、姜、精盐、胡椒面、味精、上汤、芝麻油等，用砂锅烹煮。由于砂锅的热度较高，上桌时仍翻涨。此道菜色泽绚丽，鱼肉滋嫩，配以多种辅料味更鲜美可口，是筵席菜之一。

弓鱼除了上面说的两种吃法之外，还可烹制成清蒸弓鱼、河水煮弓鱼、糖醋瓦块弓鱼、网油松子弓鱼、黄焖弓鱼等等，各具风味，色、香、味、形、器俱佳，大理、喜州、下关各大饭店、餐馆均有弓鱼佳肴供应。

弓鱼有较高的药用价值，人们喜食弓鱼还因缘于此。明代名医兰茂在《滇南本草》中云：“治妇人怀孕身肿，痢疾水泻，冷气存胸；又治小儿风痰，作羹食。治目赤热痛、青盲、明目，久服强骨益气。点眼，去膜翳，雀盲即明，滴耳治聋。”