“四菜一汤”溯源

刘洪宇

提到“四菜一汤”这种饮食标准（即一餐四样菜一碗汤），人们是再熟悉不过了，它一度成为公务接待的标准规格，既体现了一种热诚，也体现了一种节俭。那么，“四菜一汤”的餐饮标准是如何来的呢？

这得从明太祖朱元璋说起。朱元璋是历史上为数不多的“平民皇帝”，自幼饱受饥饿的煎熬，因此当上一国之君后，他力倡节俭。尤其是建国之初，他看到百姓生活艰难，而王公贵臣们却穷奢极欲，过着花天酒地的生活，朱元璋从心里往外着急：他决心下力气整治这股骄奢之风。

这天，正赶上马皇后过生日，满朝文武百官均来祝贺。朱元璋和马皇后在宫廷内摆了很多酒席，来款待百官。这些官员满以为借着皇后的生日光儿可以大吃一顿，结果等开席之后才发现：今天的皇后生日宴席，竟然没有杯盘罗列，而是仅仅上了四道菜！

第一道菜：烧萝卜。朱元璋指着菜盘对众臣说：“萝卜上了街，药店无买卖。愿众卿吃了这道菜，百姓都说官员上了街，我们笑颜开。”他一边说，一边要大家快吃。那些吃惯了山珍海味的大臣们，虽然不爱吃，却没人敢违抗皇命，只好大口大口地吃起来。

第二道菜：炒韭菜。朱元璋说：“小韭菜，青又青，长治久安定人心。愿你们吃了这道菜，在你们管辖的地方，能使百姓安居乐业，长治久安。”

第三、四道菜：两碗青菜。朱元璋说：“两碗青菜一样香，两袖清风喜洋洋。拿朝廷的俸禄，为百姓办事，就要像这两碗青菜一样，清清白白。”

最后是一大碗葱花豆腐汤。这时朱元璋又说：“小葱豆腐青又白，公正廉洁如日月。寅是寅来卯是卯，吾朝江山不变色。”

群臣听了，顿时恍然大悟：原来皇上弄的这四道菜，大有寓意啊！

朱元璋又当众宣布：“今后众卿请客，最多只能‘四菜一汤，这次皇后的寿筵即是榜样，谁若违反，严惩不贷！”

从此，“四菜一汤”的规矩便从宫廷传到民间，成了官员廉政的榜样。

清代也有“四菜一汤”，那是中晚清时，因世风尚奢，物价飞涨，有识之士便提出以“四菜一汤”宴客。据载，这“四菜一汤”大多是荤素参半。二荤，多为“粉蒸鸡”或“烧鲫鱼”，有时为“炒肉片”和“炒鸡蛋”；二素，多为“炒豇豆”和“粉丝豆芽”；汤多为“冬瓜汤”，汤内放有少量火腿或鸡丝之类。这“四菜一汤”根本无法与宫内帝王一餐要吃上百样菜相比，自然是节约多了。

1949年10月1日傍晚，在北京饭店，中共中央设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴”。这次“国宴”后，国务院总理周恩来定下规矩：以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。1984年11月，外交部根据中央和国务院有关领导的指示，对国宴的改革做了具体明确的规定，国宴的标准：总书记、国家主席、委员长、总理、军委主席、政协主席举办的宴会，每位宾客为50至60元，如果宴请少数重要外宾，则在80元以内掌握开支，一般宴会每位宾客标準为30至40元。之后再次确定，宴请来访外宾的次数不宜过多，宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤。同时规定，国宴一律不再使用烈性酒，如茅台、汾酒等，根据客人的习惯上酒水，如啤酒、葡萄酒或其他饮料。