夏日美味凉面款

王荣华

凉面味道清淡，口味多样，不仅能够刺激食欲，而且可随拌随吃，方便又省时，所以成为很多人夏天最爱的美食。下面，我们就向您介绍几种凉面的制作方法。

鸡丝凉面 用料：面条500 g，嫩鸡肉200 g，鲜黄瓜250 g，精盐3 g，酱油15 ml，香醋10 ml，味精2 g，香油25 ml，香菜5 g，鸡汤适量，料酒少许。制法：1. 鸡肉放碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10 min，取出切成细丝，或用手撕成细条。黄瓜洗净，连皮切成细丝，香菜切成小段待用。2. 煮好面条并过凉，盛入盘。3.精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。将晾好的面条分别盛入汤盘内，上放黄瓜丝、鸡肉丝，撒上香菜，浇入调好的凉拌汁，食时拌和即可。

麻酱凉面 用料：面条500 g，瘦猪肉150 g，黄瓜200 g，芝麻酱150 g，食用油30 ml，精盐3 g，味精2 g，大葱5 g，蒜头1个，酱油、香莱少许，水淀粉适量。制法：1.猪肉切成细丝装碗，加入水淀粉抓匀浆好，黄瓜洗净切成细丝，大葱切成葱花，大蒜切成米粒状，香莱切成碎末待用。2.炒勺置旺火上，下入食用油烧热，用葱花炝锅，再下入浆好的肉丝煸炒，肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。3. 煮好面条，过凉后盛入盘中，把切好的黄瓜丝、熟肉丝、蒜米粒，香菜末逐层撒在面条上。芝麻酱放入碗内，加入精盐、味精和适量的凉开水调成稠糊状，浇在面条上即可食用。

葱油凉面 用料：面条500 g。干虾仁100 g，水发玉兰片、香菇各50 g，大葱50 g，食用油10 g，酱油5 ml。精盐3 g，味精2 g，香油5 ml。制法：1. 干虾仁洗净，用少许热水浸软，用刀剁碎。玉兰片、香菇均洗净，切成小丁，用开水焯熟后待凉，沥去水分。大葱取葱白，切成米粒状待用。2. 炒勺置火上，加食用油烧热，下入葱粒炒香，制成葱油，倒出晾凉。3. 葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，拌和成葱油凉拌汁。4. 煮好面条，过凉后盛入盤中。撒上虾仁、玉兰片、香菇丁，浇入葱油凉拌汁拌和，即可食用。

酸辣凉面 用料：面条500 g，熟瘦猪肉150 g，黄瓜100 g，绿豆芽50 g，鸡蛋1个，酱油10 ml，香醋25 ml，精盐3 g。味精2 g，香油10 ml，鲜汤适量，辣油少许。制法：1. 熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝，绿豆芽摘去头尾，洗净，下入开水锅中焯至断生捞出。鸡蛋打入碗内搅散，加入少许精盐调味，用炒勺摊成薄蛋皮。取出切成细丝备用。2. 酱油、香醋、精盐、味精、香油和鲜汤一同放在碗内，调和成凉拌汁。3. 煮好面条，过凉后盛入盘中。将黄瓜丝、绿豆芽、鸡蛋丝、猪肉丝依次排列在面条上。浇入辣油，然后与凉拌汁一同上桌，食用时拌入即成。

友情提示 做凉面，煮制和过凉是关键。其要点为：（1）煮面条时水要多，火要大，这样面条才能煮得利落、不黏。若火小、水少、面多的话，面条极易发黏。（2）面条不要煮得太熟，一般“断生”即可，最多八九成熟。如时间过长面条煮得太软烂，就不能保持凉面的风味了。（3）面条煮好后，要立即捞出置凉开水中过凉，然后再捞出沥干水分，用筷子拌开，加少许熟油拌匀，以防黏连成“坨”或成辫状。