浅谈唐辛子之“辛辣”的应用价值

朱禹

【摘 要】提要笔者在查阅有关唐辛子-辣椒的现代研究时，发现了较多与之相关的其他知识及理解，本文将这一成分的解读出发，探讨其目前在临床研究现状，为唐辛子在的肠道菌群及肥胖方面的进一步研究提供参考。

【关键词】唐辛子；辣椒；辣椒素；辛辣；TRPV1；TRPA1

【中图分类号】R625.6 【文献标识码】A 【文章编号】1672-3783（2018）01-03--01

“忌食辛辣”，是一句无论在病人看门诊或者出院医嘱交代里，还是百姓口口相传之间都老生常谈的话。辛辣是人体的痛温觉感受器带来的特殊体验，往往给人带来不好的印象，那些不从事医学专业的人都一本正经地笃信，吃辣会“上火”，更是把痤疮的成因都归结于吃辣，辣椒被误解了这么多年，接下来本文将为辣椒的“辛辣”“正名”。

1 唐辛子、辣椒素及離子通道概念

1.1 唐辛子

唐辛子的中文意思其实就是辣椒。东亚种植辣椒的历史不长，大约在15世纪初从美洲传至明朝，这一阶段也只是作为一味中药，或观察性植物，并没有进入中华食谱，因进入中国时间较短，因此在中医文献的记载也并不多。在中国古代，中华饮食中的辛辣味，主要是通过花椒、茱萸等植物来实现。自近代辣椒的食用价值以及辛辣味道得到发掘，中国开始通过辣椒来烹饪辛辣味道的食物。唐辛子是日本对辣椒的称呼，其中唐是日本用来指代中国的常用字，但辣椒并非原产中国，只是因明末清初辣椒从中国传入日本后，被日本人误认产自中国，故得此称呼，其中的辛是形容味道。

1.2 辣椒素

不同植物产生辛辣味道的作用成分不同，辣椒的辛辣味主要是通过辣椒素（CAP）来实现，CAP大约占辣椒碱总量的46%-77%，成分越高，辛辣味越强烈。辣椒素主要是一种含香草酰胺的生物碱，由辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高二氢辣椒素和高辣椒素等系列同类物族所组成。CAP可促进人脑从垂体释放内啡肽，同时内酚酞具有止痛的作用，因此使用辣椒时会产生快感，主要就是因CAP刺激内啡肽分泌所产生的结果。

1.3 离子通道 近年的研究发现，人体之所以能够感受到辣椒的辛辣刺激之性是由于一种离子通道的作用，即瞬时感受器电位（TRP），TRP是存在于细胞膜或胞内细胞器膜上的一类超家族离子通道蛋白，由TRPC、TRPV、TRPM、TRPML、TRPP、TRPA、TRPN等7个亚家族组成[1-2]。其中TRPV1，是一种温度刺激敏感的通道，当刺激的温度高于43°时，此通道会开放，使得胞内的Ca2+浓度增加，产生热痛的感觉，除了温度的刺激之外，辣椒素（capsaicin）也可使其活化。

2 辣椒素临床研究现状

2.1 辣椒素对肠道菌群的影响

Ritesh等[3]开展针对CAP对肠道菌群的影响研究得出结论：在CAP的刺激下，小白鼠肠道系统的后壁门细菌减少，而拟杆菌门细节增多。伴有糖尿病的肥胖白鼠其肠道系统中厚壁门细菌要明显高于体型正常的小白鼠，拟杆菌门的细菌要小于正常小白鼠。同时在人体试验里也是这种结果，故CAP会影响肠道这两门细菌造成影响，同时也与糖尿病、肥胖存在关系，有助于改善肥胖及糖尿病。

Ritesh[3]等还发现肠杆菌类细菌也会在CAP的作用下，数量得到明显降低，而此类细菌在正常小白鼠与肥胖合并糖尿病小白鼠的肠道系统中存在差异（p<0.05）。CAP对小白鼠盲肠也有影响，能够在CAP的刺激下增加肠杆菌的数量，而肠道黏液和肠杆菌存在正比关系。故能够得出结论：辣椒素可能会对肠道黏液的分泌有增益的作用，从而增加肠杆菌数量。此外Akkermansia muciniphila是一类具有降糖降脂功能的细菌，它是肠杆菌类细菌的常见类型，因此CAP主要是通过提高Akkermansia muciniphila含量，来达到降糖降脂的作用。

2.2 辣椒素对胃肠道的影响

多项CAP灌胃均显示剂量越大，对胃肠道的影响作用越大。Mosik等[4]通过不同剂量CAP对人类志愿者进行胃灌注，观察胃酸分泌的变化，比较差异。结果显示，CAP（ED为50）浓度为400μg使，能够抑制消化道近总量1/2的胃酸分泌。此外还测定了CAP服用后胃液成分中各类离子的变化，结果显示，壁细胞氯离子含量大幅减少，而壁细胞以外的氯离子反而增加。由此可以得出结论：辣椒素能够抑制胃酸，还可影响氯离子分泌，促进碱性黏液分泌，达到保护胃黏膜的效果[5]。

但在CAP灌胃的实验中还有这样的发现，即小剂量或初次的CAP刺激兴奋，持续刺激会出现感觉阻滞，导致选择性的神经毒性损害，带来损伤。因此，在剂量和时效上，仍然值得进一步研究。

3 对“忌食辛辣”及辣椒的临床应用探讨

对许多四川、重庆、湖南地区的患者而言，辣椒几乎是每顿饭都会出现的佐料，即使刻意，也很难避开。人们对辛辣的偏见，一种是觉得吃辣会导致胃病，会导致溃疡，另外还有观点认为，痤疮是吃辣“上火”导致，因此患有痤疮的人群不适合食用辣椒。但其实，奶类、糖分过高的食物也会对痤疮造成影响，甚至影响要高于辛辣食物。高糖类食物、奶制品能够促进胰岛素以及胰岛素样生长因子的分泌，它们是雄性激素的合成物质，因此会提高雄激素水平，从而诱发痤疮。

食用辣椒产生的辛辣感、刺激感，是因CAP是TRP的受体激动剂，刺激了分布于口腔、消化系统的TRP，产生灼烧感。同时大脑因灼烧感的刺激，会判断为人体遇或燃烧，大脑会产生应激反应，试图降低温度感受，从而从产生了快感。有部分学者认为辛辣食物与改善食欲有一定关联，因辣椒能够促进黏液分泌，有助于提高食欲，改善消化不良。但有部分学者认为CAP与胃溃疡存在一定关系，具体机制还有待进一步验证。

但根据有关CAP持续刺激则相反地出现感觉阻滞，提醒我们应当注意到，虽然辣椒素存在诸多我们常常忽视的好处，也应当合理和适宜地使用。

辣椒具有反射性扩张血管的作用，临床中对腰痛、腿痛、冻疮、扭伤、牙痛、关节炎以及淤肿患者通过辣椒或含有辣椒成分的外用药剂，能够减少痛感。辣椒提取成分能够促进血液循环，提高人体的温感，肌肉在热量的作用下，能够缓解肌肉痉挛，减轻疼痛。

另外考虑到CAP具有较强的刺激性，从理论上来看，能够起到杀菌抑菌的作用。张继红[6]等人通过试验证明，CAP能够对包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等起到抑菌效果，但对乳酸菌、青霉菌、曲霉菌则没有抑菌作用。

综上所述，辣椒的辛辣用得好时，能够体现出比“谈辣色变”更佳的价值，我们应当多多理解、思考和探索。

参考文献

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張继红，陶能国，李俊丽，刘友秀，李晓宁.辣椒素的提取及抑菌活性研究[J].广西植物，2010，30（01）：137-140.