小曼问：牛奶为何能解辣？

结论：牛奶中的酪蛋白能与辣椒素结合，从而降低辣度。

小白答：辣是什么感觉呢？辣是一种让人浑身发热的感觉，有人喜欢食辣，常常痛并快乐着。从生理学的角度来说，辣是一种痛觉，而不是味觉的一种。辣椒素对神经的刺激造成的灼烧感，其实是痛觉。

每个人对于辣的承受能力不一样，如果被辣着了，不管是吃到嘴里还是辣在手上，用什么方法可以有效地减轻那种火辣辣的感觉呢？

产生辣的感觉的，是一种叫做辣椒素的物质，又称辣椒碱。它像蜡一样高度疏水，不能溶解于水。在人的口腔内以及皮肤上，有许多特定的神经受体，当辣椒素与这些神经受体结合，就产生相应的神经信号，传到大脑，人体就感受到了辣。

当我们感到火辣辣的时候，辣椒素已经与神经受体结合了。要减轻这种不适的感觉，就需要让辣椒素从受体上下来，并且不再与其他的受体结合。因为辣椒素不溶于水，所以不难理解，水并不是解辣的好办法。辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶。

辣椒素是辣椒的次级代谢产物，它对于辣椒自己的作用是辣到别人以防止自己被吃掉。而牛奶中含有非常亲脂的酪蛋白。酪蛋白是一种磷酸蛋白，牛奶中80%的蛋白都来源于酪蛋白。所以当吃辣的时候喝牛奶，酪蛋白对辣椒素就有一个洗涤剂的效果，可以缓解辣度。

（吉林大学医学硕士 小白）