基于《大观茶论》点茶法的器物选择原理初探

2018-05-04朱海燕张嘉琦王秀萍

福建茶叶 2018年5期

朱海燕，张嘉琦，王秀萍

（1.湖南农业大学园艺园林学院，湖南长沙 410128；2.福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安 355015）

茶兴于唐，盛于宋。随着宋代茶文化的繁荣发展，唐代兴起的蒸青团饼茶的加工方法不断得到改进，其相应的品饮方法也日趋精致和艺术化，点茶法逐渐取代煎煮法成为宋代饮茶方式的主流。点茶法萌于晚唐五代时期的福建建安民间，盛于两宋社会各阶层，其时传播至日本、高丽等国，促成了日本抹茶道和韩国茶礼的创立和发展。最早全面记述点茶技艺的茶书是蔡襄（1012~1067）所著的《茶录》，而后精于茶道的宋徽宗赵佶（1082~1135）在大观年间（1107~1110）亲撰的《茶论》（史称《大观茶论》）[1，2]更加诗意而精微地描述和解析了当时点茶艺术的细节和精髓，从而使得点茶法的操作程式迅速推广开来，并很快就在多种饮茶方式并存的宋代茶艺中占据了主导的地位[3]。据考证，两宋时在杭州径山寺举办的最著名的寺院茶会——径山茶宴，其核心部分——说偈吃茶涉及的“煎汤点茶”程序操作就是遵循《大观茶论》里提及的“点茶法”，即以碾磨而成的抹茶粉投入茶碗进行“点茶”操作，前后注水七回，并要求茶粉与水交融显现雪沫乳花，点茶完毕后才能将茶汤分盛入盏，敬奉客人饮用[4，5]。明清时期，点茶法走向衰微而日渐沉寂。近年来，随着茶产业和茶文化的不断繁荣进步，对于一些失传的历史名茶的制作技艺、品饮文化等的复原及开发利用等研究和开发工作日益得到重视，并取得了一定的成果，如《径山抹茶及茶食品的研究和开发》项目完成了对南宋时期径山抹茶原型的恢复和创新及径山抹茶在食品领域的应用技术研究[6]，《径山茶宴原型研究》项目则完成了对南宋时的径山茶宴的主要内容（程式、材料、道具等）和人文价值的系统解析[7]，还有《宋代点茶技艺研究和文人茶会复原》项目成功复原了炙茶、碾茶、罗茶、煎水、点茶、击拂等宋代点茶全过程[8]等等。

本文在前人研究的基础上，采用古为今用、古今结合的方法，以《大观茶论》的记载和当代恢复、创新的径山抹茶冲饮法为依据，选择时下研制的茶产品、茶器具进行点茶技术研究，通过不同茶类、不同茶碗和不同击拂器具的点茶法对比试验，从技术层面初步探究点茶法的奥妙所在，以期为茶叶产品、饮茶方法乃至休闲模式等的多样化需求提供新思路和新方法，拓展当代饮茶文化创新的来源，弘扬传统饮茶文化的精神和内涵。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1200目超微茶粉：红茶（四川省茶叶集团有限公司）、绿茶（金坛市鑫园粉茶有限公司）、黑茶（四川省茶叶集团有限公司）；纯净水（大围山饮用水）

1.2 主要用具

100ml量筒、10ml滴管（江苏省泰州市思齐教学仪器有限公司）；“鹧鸪斑”建盏（200mL）、八十本立茶筅、32穗长柄茶筅、和果子竹刷、斑竹日本竹茶匙（浙江省东阳市佐格茶具有限公司）；1.2L电热烧水壶（广东海利集团有限公司）；白瓷碗（200mL）；木碗（200mL）

1.3 试验方法

1.3.1 点茶操作流程

基于《大观茶论》中点茶技艺的解读[2，9-11]，结合现代径山抹茶的冲饮方法[5]，并进行反复试验，确定点茶方法如下：将体积约200mL的茶碗用沸水温热→投入1200目超微茶粉0.6g→沿盏壁注入少量沸水（约1.6mL），调成融胶状态→第一次加入10mL沸水，以茶筅用力击拂茶汤→第二次注入10mL沸水后击拂，至汤花泛白后静置1min→第三次注入10mL沸水，以转圈的方式来回搅动至汤花像栗纹蟹眼涌起→第四次加入5mL沸水，用茶筅大幅旋转搅拌茶汤，至汤花如云雾升起→第五次加入30mL沸水，继续用茶筅拍击拂扬，先小范围用力拍击茶汤，逐渐放慢速度扩大范围击拂，至汤花如水凝冰雪→第六次注入10mL沸水，用茶筅缓缓环绕茶盏拂动汤花，至乳白色浮沫堆积在碗壁四周回旋不动为止→静置茶汤至碗面浮沫基本消失而四壁水痕显现为试验终点，这一过程在《大观茶论》里称为“咬盏”，故本文中命名此时间段为“咬盏时间”。

1.3.2 单因素试验

1.3.2.1 不同茶品的单因素试验

以茶品为单一变量，对不同茶类来源（黑茶、红茶、绿茶）的超微茶粉的点茶全过程呈现的视觉效果进行观察和记录，记录时刻分别为调膏结束时、调膏后第一次至第六次注水击拂结束时及试验终点，对比各茶碗内的茶汤色泽、汤面细腻度、汤花发立情形等，筛选出最适宜的茶类。

1.3.2.2 不同茶碗的单因素试验

以茶碗为单一变量，对不同茶碗（建盏、白瓷碗、木碗）的点茶全过程呈现的视觉效果进行观察和记录，记录时刻分别为调膏结束时、调膏后第一次至第六次注水击拂结束时及试验终点，对比各茶碗内的茶汤色泽、汤面细腻度、汤花发立情形等，筛选出最适宜的茶碗。

1.3.2.3 不同击拂器具的单因素试验

以击拂器具为单一变量，对不同器具（八十本立茶筅、和果子竹刷、32穗长柄茶筅）在点茶全过程的击拂视觉效果进行观察和记录，记录时刻分别为调膏结束时、调膏后第一次至第六次注水击拂结束时及试验终点，对比各茶碗内的茶汤色泽、汤面细腻度、汤花发立情形等，筛选出最适宜的击拂器具。

2 结果与分析

2.1 不同茶类超微茶粉的点茶效果差异

从图1中可以看出，调膏后第一次注水击拂后黑茶样的汤花较红茶和绿茶样颜色偏白，但泡沫数量及规格无明显差别。黑茶和绿茶样调膏后第三次注水击拂过程中均有云雾升起之感，且击拂后汤花均较为细腻（如图2）。点茶完毕，以黑茶样的汤花色泽最白，细腻感最好（如图3）。试验结束时，测得黑茶、红茶和绿茶样的咬盏时间分别为3h33min、3h10min、1h36min，即发立的汤花浮沫的保留时间也以黑茶样最久。按《大观茶论》[2]“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”及《茶录》“建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜”[3]等评价标准，点茶茶汤色泽越白越好，浮沫在茶盏四壁的保留时间越长越好，汤面则越细腻越好。因此，黑茶样的点茶效果最佳，即黑茶的超微茶粉最适宜作为点茶原料。

图1 三种茶调膏后第一次注水击拂效果

图2 三种茶调膏后第三次注水击拂效果

图3 三种茶类点茶最终效果

2.2 不同茶碗的点茶效果差异

基于上述试验结果，本试验以黑茶茶粉为供试样品。由图4可知，黑茶茶粉在不同茶碗里调膏后效果基本相似，只是在轻盈的白瓷碗里进行调膏相对不便。而调膏后第一次注水击拂后，三种茶碗里的汤花视感明显不同（如图5）：在汤花色泽上，黑色建盏最能起到衬托作用；白瓷碗与木碗由于底部较宽，汤花较建盏的稀薄，白瓷碗内壁上附着了较多茶粉；木碗内壁的水痕较建盏明显。调膏后第四次注水击拂后的视觉效果如图6所示。由图6可知，木碗更易在短时间内将汤花的细腻感增强，视觉效果以建盏的黑色釉面为最佳。试验结束，测得建盏、白瓷碗和木碗的咬盏时间分别为3h30min、2h20min、3h20min，说明建盏和木碗都能较好地保留浮沫，建盏略胜一筹。因此，在建盏中进行点茶操作是最理想的。

2.3 不同击拂器具的点茶效果差异

图4 三种茶碗的调膏效果

图5 不同茶碗调膏后第一次注水击拂效果

图6 不同茶碗调膏后第四次注水击拂效果

点茶器具可分为备茶用具和点茶用具，备茶用具是指将团饼茶变成茶末所使用的工具，包括砧椎、茶碾、茶研（茶臼）、茶磨、茶罗，点茶用具是指点汤、调膏、击拂等一系列过程使用的器具，包括汤瓶、茶盏、茶筅、茶匙[12，13]。其中，“茶筅”发明于北宋后期，最早在《大观茶论》中提及,是专门用于击拂的器具，至今还是日本抹茶道中的重要器具之一。击拂是点茶法的最关键程序之一，故作为击拂专用工具的茶筅的选择尤为重要。

根据上述两个实验的结果，本实验均以黑茶茶粉为供试样品，并同在建盏里进行点茶。选择的击拂工具中（如图7），八十本立茶筅属于日式（改良）茶筅，和果子竹刷则是日式茶点“和果子”的制作用具之一，与宋代点茶所用的茶筅（“竺副帅”）[14]构造相仿。操作过程中，以八十本立茶筅最顺手流畅，和果子竹刷由于刷头较大而相对不便。图8表明，调膏后第一次注水后用八十本立茶筅击拂产生的汤花最多、最细腻，用和果子竹刷击拂后产生的汤花较少，用32穗长柄茶筅击拂的黑茶茶汤产生的汤花数量居中而质感略显粗糙。调膏后第三次注水后的击拂效果也是如此（如图9），即用和果子刷反复击拂出现了少量的汤花浮沫，而32穗茶筅所打出的汤花细腻度不及八十本立茶筅的。使用不同茶筅进行点茶的最终效果如图10所示，汤花的视觉效果始终以八十本立茶筅击拂的最佳，32穗茶筅击打出的汤花在颜色上与之并无较大差别，但仍然细腻度不如前者，而和果子竹刷则显示出《大观茶论·点》提及的“一发点”的效果，即击拂时有较多汤花产生，终止击拂汤花就会马上消失，所以最终汤面上少有汤花。综上，八十本立茶筅最适宜作为专用的击拂工具。

图7 三种击拂用具

图8 不同茶筅调膏后第一次注水击拂效果

图9 不同茶筅调膏后第三次注水击拂效

图10 不同茶筅点茶的最终效果

3 结论与讨论

首先，合适的茶品是获得理想视觉效果的基础和关键所在。宋代时，茶产品主要为绿茶类，不同鲜叶原料制成的不同品级的绿茶研磨后的粉末点茶效果有明显区别，北宋著名诗人梅尧臣（1002~1060）诗《李仲求寄建溪洪井茶七品云愈少愈佳未知尝何》云：“末品无水晕，六品无沉柤。五品散云脚，四品浮粟花。三品若琼乳，二品罕所加。绝品不可议，甘香焉等差[15]”，就是说原料越细嫩、品级越高的绿茶其粉末在点茶时更能呈现出乳花汹涌，凝聚不散的效果，这是因为原料越细嫩，其干茶研磨而成的粉末越细，而点茶时出现的乳沫主要成分——茶皂素含量与粉末粒度成反比，即茶粉越细小，茶皂素含量越高[16]，冲点后形成的乳沫就越为丰富细腻。宋时团茶或散茶的研磨成粉主要是用石碾或石磨手工磨制，其粉末粗细据推测应接近现代日本抹茶粉的粒度（粒径约2~20μm）[6]，远远粗于本研究中的超微茶粉（粒径约0.4μm）。在本研究中，鲜叶原料最为粗老（一芽四五叶展）的黑茶茶粉的点茶效果最好，其乳沫细腻程度最高，存在时间最长，这表明当茶粉足够细小时，在同等粗细条件下，鲜叶来源较为粗老的茶粉更适宜用于点茶，因为一般粗老叶中的茶皂素含量高于幼嫩芽叶，冲点后泡沫更多[17]，现代日本抹茶的原料采摘标准为一芽四五叶展[6]可能也是出于这一缘由。

其次，合适的点茶用碗是呈现理想视觉效果的宝境。在宋代，建盏因点茶和斗茶的盛行成为世人十分推崇的茶具，《大观茶论》中点茶用的茶碗只提及建盏，因为建盏盏口较宽，以束口及敛口为主，弧壁，深腹，腹至底部胎极厚，束口盏口沿以下1.5~2cm处向内凹陷，形成一道凸圈，这种设计很方便茶筅击拂茶汤，能容纳更多的汤花而避免茶汤外溢，并使汤花保持更久的时间。此外，建盏的黑釉表面如同涂抹了一层薄薄的油脂，有利于实现“斗茶”长时间不留水痕[12，18，19]。从本研究来看，建盏点茶的视觉美感也的确优于白瓷碗和木碗。白瓷碗是当今很常用的泡茶器具，点茶时茶筅在其中进行击拂受到的摩擦阻力较大，茶粉容易积聚在碗表面，而且本身的白色也不利于观察点茶后的乳沫色泽，而碗底深且与口同宽的木碗用于点茶则较建盏更容易出现水痕。

第三，合适的击拂工具是创作理想视觉效果的独特利器。在点茶过程中，茶筅的主要作用就是通过击拂动作将空气激荡进入茶汤内部，使茶汤产生泡沫，并渐渐成为乳沫状。茶筅的材质、穗形、穗数、穗的粗细、整体尺寸比例等都会对点茶效果产生影响，日本茶道道具中茶筅的种类有近120种[20]反映出茶筅举足轻重的作用，《大观茶论·筅》“筅疏劲如剑脊，则击拂虽过而浮沫不生”则是穗少、粗硬的茶筅不利于茶汤泡沫发立的实践经验之谈。在本研究中，八十本立茶筅的穗数最多，穗尖也更为纤细精微，穗之间的空隙远大于32穗长柄茶筅及和果子竹刷，且整体尺寸灵活小巧，因此更容易将空气激荡进入茶汤，从而更有利于营造出“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆”的美景。

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