灵丘苦荞凉粉

◎ 文 | 刘富田 图 | 北方 编辑 | 孙钰芳

灵丘县，隶属于大同市，位于山西省东北部，东与河北涞源、蔚县接壤，西与繁峙、浑源毗邻，南与河北阜平交界，北与广灵相连。“灵丘”之名始于战国，因赵国第六位国君赵武灵王葬于此而得名。苦荞凉粉是灵丘的特产，它以独特的地方风味久负盛名，誉满晋北。

“凉粉唻……”

城里人一听到挑着凉粉担子的师傅这一声浑厚绵长的叫卖声，便总是忍不住从家里奔出来吃上一碗。有时连我也弄不清楚，如今不是三年经济困难时期，放着那鲜鸭烤鱼不食，城里人怎么越来越喜欢吃这种杂粮做成的粗食呢？所谓“四十里莜面，三十里糕，二十里的荞面饿断腰”，苦荞凉粉极易消化，是饮食之中的隐君子，绝不上餐桌与海鲜珍禽争宠。

吃凉粉虽很简单，但熬制凉粉很费工夫，也很讲究手艺，民间叫“出凉粉”。将温水倒入黄褐色的苦荞面粉中，搅匀至半稠半稀的糊状，然后倒入烧开的水中搅拌至凝成胶糊状，最后盛入小碗中自然冷却成形，这就是街上常见的凉粉饼。需要指出的是熬制凉粉的过程中千万注意火候，火太旺，凉粉易糊而产生一种糊焦之味；火太弱，又容易让凉粉夹生而发粘易断，只有不温不火，做出的凉粉才能又精又香，爽滑可口。

做好的苦荞凉粉呈黄绿色，吃起来筋道、滑润、爽口、略苦，别具风味，一年四季都可食之。

苦荞凉粉与土豆粉无论是制法还是口感都迥然不同。土豆粉是和好面团压制完毕需用沸水煮熟，其口感坚韧而滑腻;而苦荞凉粉熬制完毕冷却后既可加卤汤食用，其口感晶润爽滑而清凉，绝无腻感，轻轻用筷子夹上一箸，不断不折，根根可数，一口呼噜噜吃下去，浑身通达舒畅，再不思什么鲜味山珍。

苦荞凉粉有降火清热的功效，尤其是在烈日炎炎的夏天，热汗淋漓、口干舌燥时来一碗，通体清凉。在那凉粉担子边欣赏完师傅用娴熟的刀法将那软软的凉粉薄片犁成细丝儿，然后舀上几小勺浓郁芬芳的卤汤，再浇些许的辣椒油，末了几分钟呼噜噜一气吃完，极为痛快。

“凉粉唻——”

你别小看这么简单的叫卖声。常吃凉粉的主顾，从这声浑厚响亮的叫卖声中一下便可辨别是谁家的凉粉，议论起凉粉的优劣来。常卖凉粉的老把式，吼声中底气十足，声音洪亮，音韵绵长富有乐感;而初出道的卖家，声音滞涩，音域狭窄而略显生疏。

每年六月的物资交流大会，是灵丘特产苦荞凉粉最露脸的时候，从密密麻麻的小食棚走过，老远便可以望见那淡绿的玩意层层叠叠摆满了卖主的筐盘，好客的卖主一边打着颤巍巍的凉粉一边高喊：“来一碗，地道的灵丘苦荞凉粉，清热泻火！”

苦荞凉粉的不易储存运输是外地游客常常不能尽兴的事，所以留恋苦荞凉粉滋味的人只好带一些苦荞挂面、茶之类的东西回去，其实苦荞制品的原汁原味全在这苦荞凉粉之中，是其他类型的苦荞制品所不及的。在外地的亲戚时常打电活请教擅于出凉粉的母亲，为什么在那里做的凉粉总不及灵丘的味美呢？母亲总是说家乡的水头好呗。