羊大爷定义涮羊肉的新吃法

吃涮肉，也要图个乐呵！

如果你对北京的涮羊肉市场稍有了解，就一定听说过“羊大爷”，那他究竟是谁？大家口中的“羊大爷”就是羊大爷涮肉坊的创始人蔡世红，一个曾经艺名叫做“羊小羊”的影视从业者。曾有人这样形容蔡世红：“一个最早从事摄影工作，在娱乐圈有不少‘支持者’的人； 一个从影协下海干起餐饮行业的涮羊肉‘票友’； 一个把全公司的所有员工都改姓‘羊’，而把自己称做堂倌的人”。要问一个影视从业者为何转行做起了餐饮，且做成了在北京颇有名气的羊大爷涮肉店？“羊大爷”蔡世红的答案似乎有些轻描淡写： 因为自己和朋友爱吃！开店不是为了赚钱，就是为图个痛快、图个乐呵！

只有真的投入才能走得长远，缘于自己爱吃涮羊肉，蔡世红更能站在顾客的角度，以顾客的标准，以顾客的口味来评判什么是受欢迎的涮羊肉，毕竟被需要的才是最应该的。根据顾客需求来不断改良和创新，这样便成就了在京城独树一帜的涮羊肉品牌——羊大爷。顾客吃得开心就足矣！“呐! 做人呢, 最重要就是开心”。这可不是TVB 剧独有的人生观，羊大爷创始人蔡世红也这样认为，关于经营火锅店，他最看重的就是让前来就餐的顾客可以吃得舒服，吃得豪爽。

让顾客满意这个经营理念，也能体现在店的命名上，有人或许会觉得叫“羊大爷”一是听上去就豪爽，图个气势； 二是可能这样叫更具有老北京特色。但其中含义并不如此，叫“羊大爷”是为激励自己，蔡世红说。在北京话里“大爷”两个字的意思本身就有很大差异，你做得好，顾客满意，这时候说起“大爷”就是行业中先锋，有竖起大拇指的意思； 而如果顾客不满意了，这大爷二字就有点贬义的意味了。

在羊大爷涮肉坊吃饭，还真是件有意思的事儿！新鲜好玩有趣味体现在店内的多处设置上。入门明晃晃的羊头雕塑最为吸引人，招牌底纹以老北京话作为背景，店内还挂着22 个大灯笼，上面写着的都是北京最为经典的老字号涮肉品牌，为表示对同行的尊重和致意，每个字号的下面真的有个“敬”字。店内的设置和装修，既不完全是走传统老北京的路子，也不像现代火锅店的风格，每一处都能带给人不一样的新鲜感。

羊大爷解构羊肉

羊大爷涮肉坊独特之处诸多，其中对行业内影响最大的当属它对菜品的一些创新。比如关于羊各个部位的吃法。在此之前上脑、里脊、磨裆、元宝肉、黄瓜条这五大部位是最受大众欢迎的，一些人在涮火锅时可能也会钟爱其他部位，比如大三叉、小三叉、羊筋肉。尤其对于那些不齐整的肉，就是那些在北方被叫做“筋头巴脑”的部位向来是不被当做涮品的，而在羊大爷涮肉坊，这却成为涮肉中不可错过的美味部位。

涮羊肉店一般主张手切鲜羊肉，而羊大爷却在意外之中发现冻羊肉的新奇吃法。在上世纪九十年代，厨师正在卸羊肉做羊肉卷，站在一旁的蔡世红猛然发现，阳光下的羊腱子特别通透，于是他突发奇想让厨师炒了一盘，没想到吃起来特别清脆。

这其中还有另外一个小故事，这次尝试后，蔡世红将羊肉整个冷冻上，经过冷冻的羊肉拿去让厨师处理，当时的厨师并不想尝试，这样不仅会把刀磕坏，更有可能让自己在厨师圈里成为笑柄，怕丢了手艺，更怕丢了名声。蔡世红自己操刀尝试，没想到一刀下去“歘” 的一声，入耳清亮，这就是他想要的效果，把羊腱子放在锅里一涮，觉得味道真的不错，羊腱子的劲脆尽在其中。这样处理后的羊腱子不仅没有冰冻后的味道，也没有了羊肉的腥膻味，不吃羊肉和不喜爱它的人都可以尝上几块，足以证明其味道的独特，吃起来清甜香脆，富含胶质。

在解构羊肉上，蔡世红还做了其他尝试，将剔骨羊排做成羊肉筋，成品会呈现出漂亮纹理，在蔡世红眼里这是一整只羊味道最香的部位了。冷冻再分解后的羊腱子和羊肉筋被赋予新的吃法，味道也更加极致。此后将羊肉细致地分解开再进行售卖或烹饪，这样的做法在北京逐渐流行开来，“羊大爷”也成为这一做法的行业领头人。

敢为人先的羊肉刺身

早在宋朝，有“细抹羊生脍”的吃法，就是吃生羊片。虽然宋朝有这样的吃法，但是在北京还鲜少有这样的尝试。羊大爷涮肉坊率先做起了羊肉刺身，一只羊身上只有零星几片肉可以做刺身。比生鱼片更纤薄的羊肉刺身，吃起来却不失柔软口感，并且没有羊膻味，很多食客说这道菜有着“三文鱼的口感，金枪鱼的味道”！

戏曲风设计，比想像中的更美

在某个以餐厅评价为特色网站上，有位食客说：“包间里有几顶京剧帽子，我们饭前戴上拍了半天。”羊大爷涮肉坊酒仙桥店，做全新的店面升级，从之前的“武涮风”改为了“戏曲风”。以戏曲文化为主线装饰餐厅，墙上悬挂着凤冠霞帔，桌边排着令旗。创始人蔡世红说：“把戏曲文化艺术与餐厅装饰结合，一方面是致敬传统。另一方面，拉近了食客与戏曲的距离。羊大爷涮肉坊酒仙桥店主推的是京剧风，京剧是在北京形成的戏曲剧种，至今已有200 年的历史，是传播中国传统艺术文化的重要媒介。很多食客都觉得有趣，戴着凤冠霞帔留影发朋友圈。这仅仅是一个小小的展示让更多人了解中华国粹之美，保护渐渐离我们远去的经典传统艺术。”

难得的是，京剧文化与餐饮设计的结合，典雅而又带有时尚感。红色的景泰蓝火锅不仅有着金碧交辉的迷人色泽，而且还带着动人心弦的华美气韵、流光溢彩的艺术韵律和独树一 帜 的 民 族 风 格。铜桌在沉稳中带着 前 卫 风，在设计界如果要问什么元 素 可 以 被 称 为“经典”，我想问十 个 人 至 少 有 七 八 个 人 会 回 答“黄铜 ”吧 ！ 不 管 是北欧风、还是新古典，黄铜元素几乎已经跟“设计潮流趋势”画上了等号。如果说，景泰蓝火锅有穿越时空的矜持之美，那么黄铜桌子低调耐看的磨砂哑光质感则更让人感觉到时尚前卫。

餐厅主体色是红蓝配。红和蓝在色彩学上被称为互补色，红色热情激烈，然而蓝色清新冷静，一个是暖色调的代表，一个是冷色调的代表，它们搭配在一起的时候显得对比强烈且醒目，意外地很好看! 红蓝配不论是艺术界、影视界还是时尚界，都频出经典。创始人蔡世红说：“我们这次全面升级就是希望年轻人更喜欢。” 古典与现代结合，传统与时尚并存，让羊大爷比想像中的更美！