老北京涮羊肉，真的是北京的吗？

□ 文·图 / 董晓君

老北京涮羊肉，真的是北京的吗？

□ 文·图 / 董晓君

编者按：文化是流动的，从历史看，某一文化事项，很难自始至终都被某个民族所持有。从饮食文化里，更容易看到各民族间、各阶层间文化的交流与传播。涮羊肉成为今天北京著名的地方菜，其隐秘的历史，既让我们看到当代文化研究者所关心的“传统的发明”，又让我们看到中国各民族共同缔造当代中华文化这一事实。

涮羊肉的由来

外地吃货来北京，通常都不会错过以涮羊肉为主打的一些北京老字号饭庄。香港美食家蔡澜先生在美食面前想必早已“曾经沧海”，然而来到北京，最愉快的经历还是和友人一起去吃涮羊肉。甚至许多南方人第一次接触到羊肉，就是吃北京的涮羊肉。在各地饮食文化交流频繁、火锅遍地开花的祖国大地上，涮羊肉仍能够被视为“老北京”的饮食特色，实属不易。

然而，大家不曾注意的是：涮羊肉其实并不是“北京人”的发明，而是外地传入；在出现后的相当长时间内，它曾是地位高贵的宫廷菜，直到清末才流入民间，也就是说，普通老百姓能随意品尝涮羊肉的历史，也才一百多年。

内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子辽墓壁画（临摹）

所谓“涮羊肉”，就是把羊肉切成薄片，放在开水里烫一下就取出来吃。这种吃法与火锅有几分相似，因此很多人认为，涮羊肉和火锅是同时出现的。关于涮羊肉的起源，目前还没有一个教科书式的统一说法。不过有一个故事流传颇广，将涮羊肉的发明时间锁定在元初。

这个故事是说，元世祖忽必烈率军远征，某天人饥马乏，吩咐杀羊炖肉，然而肉割到一半，探马飞报敌军逼近，这时等肉下锅炖熟再吃明显来不及，厨师又不敢让忽必烈饿着肚子迎战，于是急中生智，飞刀将肉切成薄片，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变便捞入碗中，撒下细盐呈给忽必烈。于是，这次偶然的事件，就促成了一道美食。

故事看起来合情合理，但至今也无法确证。因为都是传说，所以，有的版本把“主人公”发明权说成是成吉思汗或者他的某个儿子（忽必烈是他孙子）。或许跟这个传说有关，在受中国文化影响的日韩国家，他们把吃涮羊肉表达成“吃忽必烈、吃成吉思汗”。

认真考证起来，羊肉的确是蒙古人的重要饮食。元初忽思慧编写的《饮膳正要》里，有80%的菜谱里都包含羊肉。但跟传说相悖的是，这些菜谱里并没有提到涮羊肉。不过，今天吃涮羊肉的紫铜火锅据说确实是元朝时候的发明，而且它的起源，也跟行军打仗有关。

早期人们吃涮羊肉最确切的证据可能要数几年前在内蒙古地区出土的一幅壁画。但这幅壁画的时间是辽早期，而且图上那三个吃涮羊肉的人，也不是蒙古人而是契丹人。这个时间距今1100多年，比成吉思汗时代要早300年。

这幅壁画应该是目前可见关于涮羊肉的最早资料。而且，那时涮羊肉的吃法，跟今天已经十分接近。差别主要在于蘸水调料等食材已经发生了改变。

涮羊肉一度是宫廷菜

虽然元朝的《饮膳正要》中没有提到涮羊肉，但是涮羊肉在元朝的宫廷似乎确实有。据说马可·波罗就曾在元大都皇宫内吃到过蒙古火锅，并且将这一记忆带回欧洲。

作为宫廷菜，涮羊肉在清朝以后的历史是比较清楚的。热爱羊肉的满族贵族不遗余力地改进涮羊肉的做法，使得涮羊肉的贵族气质凸显，成为一道御膳。据清宫档案资料记载，乾隆皇帝生日时在皇宫内举办的一次千叟宴，就用涮羊肉取代了炒菜。可以脑补一下上千人在热腾腾的火锅面前吃涮羊肉的场景，绝对够得上吉尼斯世界纪录的级别了。这次宴会也吊足了皇宫外那些达官贵人吃货们的胃口。

但十分遗憾，在清朝前期一两百年间，涮羊肉似乎还一直是皇家的专利，平民百姓还无福享受。

然而，吃货们也是改变历史的一支力量。到晚清的时候，在吃货们的推动下，涮羊肉开始流入民间。这里面也有传说。据说，那些喜欢吃羊肉的人是买通了太监，才将涮羊肉的做法和配方从宫中偷了出来。也有人说，著名的涮羊肉品牌东来顺的创办人也曾买通太监，将涮羊肉的佐料配方偷了出来。不管故事是否属实，涮羊肉的确在晚清随着皇室的衰落，流入民间。

涮羊肉流入民间之后，对北京的餐饮业有很大的影响。直接的后果是出现了很多经营涮羊肉的餐厅。但这些餐厅最初的经营者，并不是占北京人口多数的汉族，而是回族。正是回族的经营才干，创下了“老北京涮羊肉”这样一个餐饮概念。

回族与涮羊肉

涮羊肉走入民间，才一百多年的历史，这一百多年间，北京大街小巷涌现了无数的涮羊肉餐馆，其中很多是清真餐馆。而清真餐馆中，最有名的就是东来顺。

东来顺，创立于1903年，创建者是回族人丁德山。丁德山出身贫寒，最初做过苦工，每天的工作是从城外往城里送黄土。有一点积蓄之后，他摆起地摊，开始做餐饮，这个小地摊叫“东来顺粥铺”。做涮羊肉，也有几分巧合。他注意到粥铺里的客人，经常谈论当时的著名餐馆正阳楼的涮羊肉如何鲜嫩，师傅切肉的刀工如何精巧，于是受到启发，丁德山也开始扩大业务，卖涮羊肉。

在清朝末年，涮羊肉市场竞争已经很激烈。正阳楼更是老品牌，它1843年创立，起初并没有卖涮羊肉，但后面，随着涮羊肉的火爆，开始经营涮羊肉，并成长为北京的著名品牌。

除了正阳楼，北京大街小巷还有很多涮羊肉的餐馆。但后来这些餐馆在涮羊肉方面，都没有竞争过东来顺。东来顺靠什么成功？这说起来话长，我们这里，仅仅讲一个典故。

传说，丁德山是一个很善于经营的人。早期，在与正阳楼竞争时，丁德山研究发现，正阳楼生意火爆，主要是切肉师傅的功劳。那个年代还没有切肉机器，切肉师傅的刀工的确关乎成败。这位正阳楼的切肉师傅刀工确实了得，切出的羊肉片比A4纸还要薄。千军易得，一将难求，丁德山于是想办法结识了这个师傅，并花重金把他挖了过来。这个师傅在东来顺工作期间，又不断改进了切肉技术，据说后来切出的羊肉片，铺在青花盘子里，能够透过肉片看到盘子花纹，可谓叹为观止。

丁德山除了重视人才，还善于搞传播。为了展示东来顺的技术，东来顺师傅切肉时，就在挨街的玻璃窗后面工作，这样一来，来往行人就可以看到，并经常引起围观。

不但如此，这位切肉高手对羊的产地、羊肉品质也颇有研究，经过鉴定比较，东来顺所用羊肉，最终只选内蒙古锡林郭勒盟产羊区一年到一年半阉割过的小尾羊，这种羊肉质细腻，几乎没有膻味。

除此之外，丁德山也在不断改进配料、锅具等任何可以改进的地方，展现了清末民初企业家兢兢业业的探索精神，也处处体现了回族人民在服务行业的优秀品质。

涮羊肉走向民间

正阳楼以及东来顺的成功，不仅造就了百年老店的名声，也极大地推广了涮羊肉这种餐饮方式。《清稗类钞》描述清朝时期北京人吃涮羊肉的火爆场面：“无论老幼，皆以涮肉火锅为快！”

羊肉相比其他肉类，其普及的困难之一就是腥膻味比较重。但技术不断革新的涮羊肉的出现，改变了羊肉的这一缺陷，因此，使得羊肉最终走入寻常百姓家，进而成为一个城市的饮食传统，餐饮名片。

从历史的角度来解读，涮羊肉从满清宫廷菜逐渐走向民间，并流行开来成为平民百姓喜爱的最平常的美食，可以算作一种“巨变”了。这之中，既有像正阳楼、东来顺这些发展至今的老字号餐馆的经营努力，更有同时期许多大大小小的清真餐馆的参与。一百多年间，北京城在不断发生着变化，房子拆了又建，街道铺了又改，每一个小的变化，对一个小的羊肉馆来说，都可能是致命的打击。但涮羊肉一直在发展，好吃的食物不会消亡。