毛酸浆酒工业规模化生产工艺研究

李文一，贾金辉

（辽宁农业职业技术学院，辽宁营口 115009）

毛酸浆（Physalis pubescens L.），又称黄菇娘、甜菇娘等，酸浆属（Physalis L.），一年生草本植物，主要分布于欧亚大陆和我国东北地区。菇娘果实成熟呈金黄色，酸甜而清脆。毛酸浆具有极高的营养价值，经检测，含有18种氨基酸和锌、硒、硅、锂、锗等21种微量元素，以及VA，VB，VC，VD，VE等9种维生素，含有亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸[1]。黑龙江省、内蒙古自治区等毛酸浆主产区的成熟时间是在7—9月，辽宁省东港市温室栽培成熟时间为5月初，主要以鲜果形式销售。东港地区7月后受主产区大量上市影响，后期果实无人收购，而主产区到8月末市场也已饱和，据估计黑龙江省年上市15×104t，后期浪费在田间的远在此数字之上。同时，随着人们对自身的营养和健康要求的不断提升，果酒以其营养性和保健功能越来越受到广大饮酒爱好者的青睐，毛酸浆酒兼具酒精度低和风味独特等优点应该会受到大众喜欢。因此，对毛酸浆进行酿酒深加工，减少资源浪费，提高其转化增值水平，对于延长农业产业链条、增加农民收入具有重要的意义。

1 原料与试剂

毛酸浆为市售；酵母为enartis FERM SC和果胶酶为enartis ZYM COLOR，均为意大利埃塞克（Esseco）集团公司提供；偏重亚硫酸钾等试剂为分析纯。

2 工艺方法

2.1 3种初探工艺

经查阅资料[2-5]，参考酸浆等其他果酒的技术工艺，共拟定3种较可行工艺，并进行试验。

（1） 清汁发酵。新鲜的菇娘→分选→去皮→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品；

（2）去皮发酵。新鲜的菇娘→分选→去皮→果浆→分离取汁→发酵→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品；

（3）带皮发酵。新鲜的菇娘→分选→破碎→发酵→澄清→清汁→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品。

2.2 3种工艺比较

通过观色、闻香和品味等感官检测，试验中3种方法所酿毛酸浆酒得出如下结论：

（1）清汁发酵因为含SO2偏多，果酒口感发涩、臭味过大，需要降低SO2浓度，以保证毛酸浆酒的风味。但此法不适宜工业化规模生产。

（2）去皮发酵的菇娘酒感官试验评价最好，但此方法去皮工艺工作量繁重，不具备推广性。

（3）带皮发酵的毛酸浆酒因糖多黏、果皮吸水，不易抽汁，果汁果肉分离困难，但此方法最适工业化规模生产，尝试外源添加纯净水等方式调节黏稠度或许是研究方向。

3 带皮发酵的毛酸浆酒工艺研究

3.1 工艺流程

毛酸浆分选→漂洗→破碎→加水→硫处理→酶解→接种酒酵母→主发酵→后发酵→装瓶、杀菌、包装→成品。

3.2 操作要点

（1）分选。将烂果、青果等去除，选用新鲜饱满、无病斑、无虫害、无裂伤、无污染的毛酸浆。

毛酸浆分选见图1。

图1 毛酸浆分选

（2）漂洗。用流动清水漂洗。

（3）破碎。用破碎机破碎，破碎时要求把每颗毛酸浆打破，破碎过程中不与铜、铁接触。

（4）加水。按原料∶水=1∶1（质量） 的比例加入纯净水。

（5）硫处理。为防止外皮上的微生物和空气中的杂菌污染，要在破碎后的果浆中，按120 mg/L（体积为原料汁液和水总共体积）的偏重亚硫酸钾添加其中，搅拌均匀。

（6） 酶解。3 h后按60 mg/kg（质量为原料和水的总质量）果胶酶添加其中，搅拌均匀，然后浸渍12 h。

（7） 接种。按600 mg/L（体积为浸出汁液总体积）加入酵母，先对活性干酵母进行活化，然后添加其中，搅拌均匀。

（8）主发酵。在发酵罐内装入调节好的毛酸浆汁，不超过装桶容量的80%，温度控制在18℃，发酵24 h后加糖100 g/L（体积为原料浸出汁液总体积），至密度小于0.996时，发酵终止。

在小型发酵罐内进行主发酵见图2。

图2 在小型发酵罐内进行主发酵

（9） 后发酵。装瓶进行后发酵，并自然澄清，然后滤去沉淀物，进行调酒。

（10）装瓶、杀菌、包装。把酒装入经消毒的瓶中，在70℃的水中杀菌20 min，即为成品酒。

成品毛酸浆酒图3。

图3 成品毛酸浆酒

3.3 毛酸浆酒的感官检测

根据果酒类感官检测原则，课题组制备的毛酸浆酒感官结论如下。

色泽：典型性，橙黄色；香气：具有纯正，优雅，怡悦，和谐的毛酸浆果香和酒香；口感：具有优雅、新鲜、悦人的果香和协调的口味。

3.4 毛酸浆酒的理化检测

理化指标均采用GB/T 15038—2006方法。

pH值的测定采用酸度计测定法，pH值为3.44，符合果酒产品要求。

毛酸浆酒中的总有机酸测定采用标准碱滴定法，以酒石酸记总有机酸含量为9.25 g/L，符合果酒产品要求；毛酸浆酒的酒精度采用比重计法，酒精度为10.5%Vol，符合果酒产品要求。

3.5 毛酸浆酒的卫生检测

卫生指标均采用GB/T 15038—2006方法；游离二氧化硫测定采用碘量法，质量浓度为26.67 mg/L，符合果酒生产要求；总二氧化硫也是采用碘量法，质量浓度为44.8 mg/L，符合果酒生产要求。

4 结论

综合分析毛酸浆酒生产时发酵时间、酵母接种量、发酵初始糖度、发酵温度和发酵时间，得出感官和其他各项指标等数据，比较后如下工艺毛酸浆酒品质最佳。带皮毛酸浆酒最佳发酵工艺条件为原料∶水=1∶1，酵母菌接种量600 mg/L，发酵温度18℃。在此条件下制得毛酸浆酒的酒精度为10.5%vol，观感适宜，理化指标、卫生指标达标。

参考文献：

[1]丰利，高倩倩.酸浆和甜菇娘的营养成分分析 [J].安徽农业科学，2012，40 （33）：16 113-16 114，16 142.

[2]刘文玉，杨大毅，李娜.菇娘发酵酒的生产 [J].酿酒，2006，33（2）：80-81.

[3]李世燕，田美荣，李栋，等.毛酸浆酒发酵工艺研究[J].农业科技与装备，2013（9）：52-54.

[4]姜晓坤，张文英，王喜萍，等.毛酸浆果酒香气成分GC/MS分析 [J].酿酒科技，2013（3）：101-103.

[5]王治同，林柯，于雷，等.酸浆枸杞酒的研制 [J].酿酒科技，2013（12）：72-76.◇