超高压杀菌技术在苹果燕麦复合饮料中的应用

2018-04-21刘颖平顾小福徐怀德

农产品加工 2018年7期

刘颖平，顾小福，徐怀德

（1.西北农林科技大学，陕西杨凌 712100；2.陕西嘉禾药业有限公司，陕西杨凌 712100；3.杨凌环球园艺有限公司，陕西杨凌 712100）

超高压技术（High pressure processing，HPP）是指将食品密封在柔性容器内，以水或其他液体作为传压介质，在常温或稍高于常温（20～60℃）下进行100～1 000 MPa的加压处理，维持一定时间后以杀灭食品中微生物、钝化内源酶为目的。超高压杀菌技术是目前农产品非热杀菌的研究热点之一。超高压只作用于非共价键，不影响共价键，因而能较好地保持果汁原有的口感、风味、色泽及营养成分[1]。

热处理杀菌往往导致果蔬汁产生不良风味[2]，超高压技术成功应用于果蔬饮料产品杀菌[3-4]，不破坏果蔬制品的新鲜度和营养成分，符合消费者对果蔬制品营养和风味[5-6]。日本采用超高压杀菌的果汁早已进入市场[2]。因此，更多的研究者希望应用非热力加工技术，减少或降低加工过程中对果蔬汁香气的影响，易保持产品愉悦的风味。

试验应用超高压非热杀菌技术，以解决苹果燕麦复合饮料热杀菌产生的口感（不细腻，略带蒸煮味）问题。

1 材料与仪器

1.1 材料

浓缩苹果清汁，天水长城果汁饮料有限公司提供；酶解燕麦粉，厦门格兰贝尔生物科技有限公司提供；黄原胶、羧甲基纤维素钠、果葡糖浆、麦香香精、柠檬酸、柠檬酸钠，均为食品级。

1.2 试剂

平板计数琼脂培养基（BR）、氯化钠（AR）。

1.3 仪器与设备

SRH60-70型均质机，上海申鹿均质机有限公司产品；JYL-D022型多功能料理机，九阳股份有限公司产品；BS-224S型电子天平，北京赛多利斯公司产品；LDZX-40KB型自动压力灭菌锅，上海申安医疗器械有限公司产品；GNP-9080型隔水式电热培养箱，上海精宏实验设备有限公司产品；SW-CJ-2F型超净工作台，苏州净化设备有限公司产品；HPP.MX型超高压处理设备，天津华泰森淼生物工程技术股份有限公司产品。

2 试验方法

2.1 试样制备方法

试样制备流程为：按最佳配方配比取燕麦粉、稳定剂→干料研磨→加入浓缩苹果清汁、纯净水→匀浆→调糖酸→均质→分装→杀菌→贮藏→测试。

2.2 操作要点

（1）干料研磨。黄原胶是亲水胶体，不需要加热即在水中有很好的溶解性，水合速度较快。但如果黄原胶加入过程中搅拌不充分，外层分子吸水膨胀，水分子不能完全进入，就会形成结块，因此黄原胶一般建议跟干料混匀后使用，或者在预混过程中保持低水合速率缓慢均匀加入。

先将质量分数0.1%黄原胶、0.1%羧甲基纤维素钠及5%燕麦粉混合，用多功能料理机进行干料研磨、混匀，再加入8%浓缩苹果清汁、85%纯化水打浆混匀10 min，肉眼观察试样组织状态均匀后，继续进行下一步操作。

（2）调糖酸。加入1%果葡糖浆、0.08%柠檬酸、0.05%柠檬酸钠、0.05%麦香香精，用匀浆机匀浆5 min，调整口感。

（3）均质。均质压力40 MPa，均质2遍。

（4）分装、杀菌。将均质后的试样分装于预先处理干净的耐压塑料瓶中，瓶内空隙填满，避免高压引起的包装变形、破损等意外状况的发生，置于超高压杀菌机内，首次升压至300 MP，保持压力3 min后迅速升压至600 MP时再保持压力7 min。

2.3 加速观察测试

取超高压杀菌工艺制备的试样9个独立包装，6个样品置于35℃恒温箱中保温贮藏观察测试，另外3个试样置于4℃冷藏箱内作为外观组织状态对照试样。

每间隔15 d测试试样的菌落总数、组织状态1次。“菌落总数”按照GB 4789.2食品微生物学检验菌落总数测定方法测定，组织状态用肉眼观察法进行。

2.4 感官品评方法

选10名专业人员，对试样按照“表1”内容进行综合评价；对评价的各项指标分值比重系新分配为组织状态40%，色泽20%，滋味40%。

感官评分标准见表1。

3 结果分析

将超高压杀菌的试样室温放置1周后，与热杀菌的试样进行感官评价结果比对。

表1 感官评分标准

超高压工艺制备试样与热杀菌试样感官评价比对结果见表2。

表2 超高压工艺制备试样与热杀菌试样感官评价比对结果

由表2可知，按照超高压杀菌工艺制作出的试样在外观色泽、组织状态及口感方面表现优秀，该试样尝不到蒸煮味，口感改善明显。

对35℃恒温箱中的试样可溶性固形物、可滴定酸度、菌落总数指标测试结果。

35℃保温试样指标测试结果见表3。

表3 35℃保温试样指标测试结果

由表3可知，在常温条件下35℃保温贮藏的超高压杀菌工艺试样的菌落总数指标和组织状态稳定，符合GB 7107—2016饮料要求。

35℃保温45 d样品与室温试样照片见图1，35℃保温75 d样品与室温试样照片见图2。

通过形态观测可知，该产品稳定，没有变色和分层现象。

4 结论

按照超高压杀菌工艺制备的苹果燕麦复合饮料试样，升压至300 MPa，保持压力3 min后迅速升压至600 MPa时再保持压力7 min，产品呈麦乳黄色；组织状态均匀，无气泡，黏度适中，无异物，无分层；具有纯正的麦香和苹果的香甜气味，滋味柔和、口感清爽、酸甜适中，麦香味和苹果味明显，品尝不到蒸煮味，很好地解决了苹果燕麦复合饮料的口感问题。在常温条件下35℃保温贮藏的试样糖度、酸度、菌落总数指标稳定，组织状态稳定，符合GB 7107—2016饮料要求。