7种广味香肠食用安全性分析

2018-04-17田甜张巍张雅琳刘洋冷玥潘攀张建科王新惠

中国调味品 2018年4期

田甜，张巍，张雅琳，刘洋，冷玥，潘攀，张建科，王新惠

(1.成都农业科技职业学院，成都　611130；2.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都　610106；3.成都市青白江区统筹城乡和农业林业局，成都　610300；4.河南省漯河市漯河高中，河南漯河　642000)

广味香肠属于广东富有特色的传统食品，具有外形美观、营养丰富、食用简便等特点[1]，而一直受到人们的喜爱，所以广味香肠中存在的安全性问题也一直受到关注。亚硝酸盐作为食品添加剂，在香肠中起到发色剂和抑菌剂的作用，但是残留的亚硝酸盐会将亚铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，最后导致组织缺氧[2]，对人体健康造成危害。香肠中富含蛋白质和氨基酸，在香肠的成熟期，具有氨基酸脱羧酶活性的微生物将氨基酸脱羧，形成生物胺。生物胺中毒性最强的是组胺和酪胺，食品中组胺或者酪胺超过100 mg/kg将会发生食物中毒[3-6]。有相关报道指出，许多食物正常代谢的物质中会含有甲醛，但是含量少，不会对人体健康产生危害，所以产品中可能含有甲醛[7]。此外，香肠属于肉制品，所以会带来脂质氧化，进而会导致酸败，产生不愉快的气味，但是香肠中的风味物质都来自脂肪[8]。由此可见，在传统的香肠制作和贮藏过程中，会产生对身体健康有害的物质，所以消费者对香肠食用安全性也越来越关注，目前有研究通过添加发色剂等方式来减少亚硝酸盐的残留量，通过姜辣素抑制生物胺的形成，以及通过加入微生物发酵剂来减轻脂肪氧化[9-11]。因此，文章选取了7种不同品牌的广味香肠为研究对象，对产品中的亚硝酸盐、组胺、甲醛含量、酸价和TBA值进行了检测，并对有害物质的形成进行了分析，以期为传统香肠工艺提供改良的策略，提升香肠的食用安全性。

1　材料与方法

1.1　材料与设备

1.1.1主要材料

实验样品：从四川成都某一大型超市购买的7种品牌的广味香肠，送检成都大学肉类加工四川省重点实验室；磷酸组胺标准品：购于Sigma公司；对硝基苯胺、三氯乙酸、硼砂、乙酸锌、对氨基苯磺酸、甲醛、乙酰丙酮等：均为国产分析纯。

1.1.2仪器与设备

HD-3A型智能水分活度测量仪无锡市华科仪器仪表有限公司；FW-400A型倾斜式高速万能粉碎机、HZ-2型磁力搅拌机、DZKW-4型电子恒温水浴锅北京中兴伟业仪器有限公司；LRH系列生化培养箱上海一恒科学仪器有限公司；721型可见分光光度计上海菁华科技仪器有限公司；ZFD-A5140型鼓风干燥箱上海智诚分析仪器制造有限公司；878A型多功能粉碎机常州国华电器有限公司；JA3103N型电子天平上海民桥精密科学仪器有限公司。

1.2　实验方法

1.2.1组胺含量的测定

参考GB/T 5009.208-2016的方法测定广味香肠中的组胺含量[12]。

1.2.2酸价的测定

参照GB/T 5009.37-2003《食用植物油卫生标准的分析方法》测定广味香肠的酸价[13]。

1.2.3硫代巴比妥酸值的测定

参考GB 5009.181-2016的方法测定广味香肠的硫代巴比妥酸(TBA)值[14]。

1.2.4亚硝酸盐含量的测定

参照GB/T 5009.33-2008的方法测定广味香肠中的亚硝酸盐含量[15]。

1.2.5甲醛含量的测定

参照王新惠等的方法测定广味香肠中的甲醛含量。

1.3　数据分析

每个样品做3次平行检测。数据分析采用Matlabver. 2006b(Mathworks Inc.，Natick，MAUS)和Microsoft Excel(Microsoft，Redmond，Washington，US)。所有数据由平均值±标准偏差组成。

2　结果与讨论

2.1　广味香肠中的组胺含量

对市场上的7种广味香肠进行了组胺含量的调查，见图1。

图1　广味香肠中组胺含量调查结果Fig.1 Results of histamine content in Chinese cantonese sausage

由图1可知，所有样品都检出组胺，含量在8.19～20.02 mg/kg之间。在国内，香肠中组胺的限量并没有明确，一般的要求在100 mg/kg之内，但是欧盟关于水产品中组胺的限量为100 mg/kg，FDA规定的标准为50 mg/kg[16]。少量的组胺能调节人体肠道生理功能，但是过量的组胺会导致头痛、消化及血压等的问题[17]。香肠属于发酵肉制品，含有丰富的蛋白质，在香肠的整个发酵和成熟过程中可生成大量游离的氨基酸，香肠中的微生物利用组胺酸脱羧酶脱羧生成组胺，从而对消费者的健康造成危害，我们应该尽快完善相应组胺的标准，提高食品的食用安全性。

2.2　广味香肠的酸价

对7种不同品牌的广味香肠的酸价的调查结果见图2。

图2　广味香肠酸价调查结果Fig.2 Results of acid value in Chinese cantonese sausage

由图2可知，其中有1个样品超过了GB 2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》中规定的香肠制品的酸价(以脂肪计)≤4.0 KOH mg/kg。脂肪的氧化可分为酶促反应和非酶促反应，在脂肪酶等的作用下，脂肪水解为游离脂肪酸的过程，或者脂肪在光、热、空气等环境下的自动氧化过程，脂肪的氧化会使食品产生酸败和哈喇味[18]。但是香肠的风味都是依靠脂肪的氧化，脂肪氧化水解后的产物与其他的化合物发生了美拉德反应，从而形成了香肠的风味[19]。脂肪的氧化可以赋予香肠独特的风味，所以在香肠的发酵和成熟阶段，应该控制脂肪的氧化程度，若过度氧化，不仅会使食品的品质变差，也会对消费者的健康造成危害。

2.3　广味香肠的硫代巴比妥酸值(TBA)

图3　广味香肠TBA值调查结果Fig.3 Results of TBA value in Chinese cantonese sausage

由图3可知，香肠的TBA值在0.79～1.81 mg/kg之间，对于肉制品等的氧化指标，目前国内的标准经常使用的是酸价(AV)和过氧化值(POV)，TBA值是在国外经常使用的氧化指标。 TBA值反映的是1000 g肉中丙二醛的质量，也可以反映丙二醛含量与氢过氧化物含量之间的关系，有报道指出，当丙二醛含量超过0.5 mg/kg时，会出现热异味[20]。丙二醛是脂肪氧化的二级产物，更能体现脂肪的氧化程度。希望可以制定相应的TBA值限量标准，使国内的生产、加工等更加科学、安全、卫生，减少食品中有害物质对消费者健康的危害。

2.4　广味香肠中的亚硝酸盐含量

图4　广味香肠中亚硝酸盐含量调查结果Fig.4 Results of nitrite content in Chinese cantonese sausage

由图4可知，7种广味香肠的亚硝酸盐残留量在2.78～3.72 mg/kg之间。根据GB 2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》规定的香肠制品的最大使用量为亚硝酸盐150 mg/kg，亚硝酸盐的残留量低于30 mg/kg，7种广味香肠的亚硝酸盐的残留量均低于卫生标准。亚硝酸盐在香肠中能起到发色剂的作用，使香肠的色泽鲜艳，但是亚硝酸盐的残留量过多，会造成高铁血红蛋白血症，亚硝酸盐与氨基化合物反应，也能生成强致癌物质[21]。目前很多学者研究，添加强还原性物质或者添加发色剂等来减少亚硝酸盐的使用量，但是并未找到可以完全代替亚硝酸盐的食品添加剂。目前调查的7种不同品牌的广味香肠亚硝酸盐的残留量虽然是合格的，但是依然需要加大对食品的抽查，并且应该继续研发能代替亚硝酸盐的食品添加剂。

2.5　广味香肠中的甲醛含量

对7种广味香肠的甲醛含量的调查结果见图5，所有产品均检测出含有甲醛，含量在5.21～10.83 mg/kg之间。甲醛是我国禁止使用的食品添加剂，但是许多生物体自身代谢会产生甲醛，甲醛具有致癌和致畸的危害性，可使组织细胞发生不可逆的凝固，也会损害神经系统、肝脏和肺[22]。目前我国对于甲醛并没有准确的卫生标准，许多不法商家为了改善商品的感官或者延长保质期，而添加甲醛等有害物质，应该加强对食品安全的检测，并且应该尽快完善现有的食品卫生标准，加大惩治力度，保障消费者的食用安全性。

图5　广味香肠中甲醛含量调查结果Fig.5 Results of formaldehyde content in Chinese cantonese sausage

3　结论

本研究对7种不同品牌的广味香肠的安全性指标进行了分析，所有的样品都含有组胺，且均未超过FDA规定的标准；亚硝酸盐的含量在2.78～3.72 mg/kg之间，均未超标；所有样品甲醛检测为阳性；TBA值在0.79～1.81 mg/kg 之间；有1个品牌的香肠的酸价超过了GB 2730-2015《腌腊肉制品卫生标准》中规定的香肠制品的标准。

调查的7种广味香肠均检出有害物质，对于现有的《腌腊肉制品卫生标准》中，并未将甲醛和组胺制定出标准，并且对于脂质氧化只采用过氧化值和酸价两个指标。现在国外常用的TBA值更能准确地作为脂质氧化的标准，希望能对现有的卫生标准进行修改和补充，更加科学地指导食品的加工生产等，这样才能提高消费者的食用安全性，保障消费者的健康和安全，才能推动我国的食品行业向前进。

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