沙果、猕猴桃复合果醋酿制工艺的研究

杜国军，张芳菲，Hanhineva K

(1.齐齐哈尔大学，黑龙江 齐齐哈尔　161006；2.齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校重点实验室，黑龙江 齐齐哈尔　161006；3.东芬兰大学，芬兰 库奥皮奥市　70210)

沙果(MalusasiaticaNakai)，呈扁圆形，直径4～5 cm，黄色或红色，味道有些酸涩，含有丰富的维生素、有机酸，具有除烦消食、积滞和化、止渴生津、明目泻火、驱虫杀虫、解毒的作用[1]。贾建[2]研制的沙果果醋除了具有沙果特有的果香，营养还特别丰富，口味也非常柔和。猕猴桃(ActinidiachinensisPlanch)，也称奇异果、狐狸桃、羊桃等，被誉为“水果之王”。果实呈褐绿色，椭圆形，表皮覆有不可食用绒毛，是一种富含膳食纤维、多种矿物质、维生素C，具有健胃清肠、独特风味、品质鲜嫩的水果[3]。刘延岭等[4]研制的猕猴桃果醋口感独特、果味柔和、刺激性气味小，具有猕猴桃特有的气味和浓郁的醋香。目前，市场上单一品种的果醋较多，开发沙果猕猴桃果醋既可以充分利用各自的营养价值，又能形成独具风味的果醋产品，具有较好的研究价值。

1　材料与方法

1.1　材料

沙果干、新鲜猕猴桃、白砂糖：市售；果酒专用干酵母：安琪酵母股份有限公司；复合果胶酶：生物工程(上海)股份有限公司；醋酸菌：上海佳民酿造食品有限公司。

1.2　主要仪器

BS224S电子分析天平赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；真空抽滤机上海领德仪器有限公司；TDZ5-WS低速台式离心机上海安亭科学仪器厂；电热培养箱；摇瓶机；榨汁机；分光光度计；手持糖度计等。

1.3　方法

1.3.1工艺流程

1.3.2沙果汁的配制

将沙果干用水清洗干净，按照沙果干与水1∶8的比例加水，浸泡热蒸煮20 min，打碎榨汁，冷却至室温，加入0.2%的果胶酶，50 ℃水浴2 h，5000 r/min离心15 min，取上清液抽滤后，放入冰箱备用。

1.3.3猕猴桃汁的配制

选用新鲜成熟的猕猴桃，用小刀将猕猴桃的皮和果肉分开，切成小块，按照猕猴桃与水1∶1的比例加水，榨汁机榨汁，冷却至室温，加入0.1%的果胶酶，50 ℃水浴2 h，3000 r/min离心15 min，取上清液抽滤后，放入冰箱备用。

1.3.4混合果汁的配制

将沙果汁与猕猴桃汁按不同的体积比混合，利用感官评分选择合适的沙果汁与猕猴桃汁配比。

1.3.5酒精发酵

向混合果汁中接入适量的酵母，加入适量的白砂糖，在适当的温度和时间下进行酒精发酵，以确定最适的酒精发酵条件。

1.3.6醋酸发酵

混合果汁经酒精发酵后，接入适量的醋酸菌，在适当的温度和时间下进行醋酸发酵，以确定最适的醋酸发酵条件。

1.3.7复合果醋澄清

利用果胶酶进行澄清处理。

1.3.8分析方法

酒精度的测定：蒸馏比重法[5]；糖度的测定：折光仪法[6]；总酸(以醋酸计)的测定：标准NaOH滴定[7]。

2　结果与讨论

2.1　沙果汁与猕猴桃汁最佳混合比例的确定

将沙果汁与猕猴桃汁按不同的体积比混合，通过感官评分选择口感好、外观佳的最适混合比例，试验结果见表1。

表1　沙果汁与猕猴桃汁的感官评定

由表1可知，沙果汁与猕猴桃汁的体积比为3∶2时，评价最好，得分最高。因此，选择沙果汁与猕猴桃汁的最适体积比为3∶2。

2.2　酒精发酵工艺条件的确定

按照表2进行正交试验，以酒精度为评价指标，采用极差法确定复合果汁最适的酒精发酵条件，试验结果见表3。

表2　酒精发酵正交试验因素编码和水平

表3　酒精发酵正交试验方案与结果

由表3可知，A2B3C1D2为酒精发酵的最佳工艺参数，主要的影响因素是酵母接种量，其次依次为糖度、温度和发酵时间。即酵母接种量10%、发酵时间5天、温度30 ℃、糖度8%为酒精发酵的最优条件，此时的酒精度为4.19%。

2.3　醋酸发酵条件的确定

按照表4进行正交试验，以酸度为评价指标，采用极差法确定最适的醋酸发酵条件，试验结果见表5。

表4　醋酸发酵正交试验因素编码和水平

表5　醋酸发酵正交试验方案与结果

由表5可知，A2B3C1为醋酸发酵的最佳工艺参数，主要的影响因素是醋酸菌接种量，其次依次为温度和发酵时间。即醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32 ℃为醋酸发酵的最优条件，此时的酸度为5.10%。

2.4　果醋澄清处理

以透光率作为指标，加入适量的果胶酶来澄清复合果醋，试验结果见图1。

图1　果胶酶加入量对复合果醋透光率的影响

由图1可知，按照300 mg/L添加果胶酶时，透光率最大，达到了90.78%。因此选定300 mg/L为果胶酶最适加入量。

3　结论

以沙果、猕猴桃为原料发酵生产复合型果醋，研究结果表明：复合果醋最佳生产工艺条件为沙果汁与猕猴桃汁的最适混合比例为3∶2；酵母菌接种量10%、发酵时间5天、温度30 ℃、糖度8%；醋酸菌接种量8%、发酵时间3天、温度32 ℃；添加300 mg/L果胶酶澄清，透光率为90.78%。最后制得的复合果醋颜色金黄、口味清新、爽口，具有浓郁的沙果和猕猴桃气息。

参考文献：

[1]贾婉璐，贾建，张璇，等.沙果果醋醋酸发酵工艺条件影响因素的分析[J].食品工业，2015，36(4)：172-175.

[2]贾建.沙果果醋醋酸发酵工艺条件的优化[J].中国调味品，2015，40(4)：42.

[3]阎永齐，刘磊，刘吉祥，等.中华猕猴桃叶果营养元素动态及其相关性[J].果树学报，2016，33(3)：307.

[4]刘延岭，杨蕾，蒋云刚，等.猕猴桃果醋饮料的研制及成分分析[J].食品与发酵科技，2014(2)：72-75.

[5]贾娟，吴颜杰，王坤江.山楂胡萝卜保健果醋饮料的研制[J].江苏调味副食品，2014，138(3)：13-16.

[6]张海龙，丁宏伟，杨晓蕾，等.山楂苹果复合果醋的发酵工艺研究[J].中国酿造,2013,32(6):165-168.

[7]王雁，谢晶，金晨钟，等.番茄果醋酿制工艺研究[J].食品科学，2015(11)：302-303.