对种猪、晚阉猪屠宰管理的思考

文│张朝明 张宁宁 高胜普 于雷 李鹏（中国动物疫病预防控制中心、农业部屠宰技术中心）

据相关统计数据测算，每年我国淘汰的种猪、晚阉猪数量约为1000万头左右。目前，我国有关淘汰种猪、晚阉猪管理的法律法规、标准，只有限制性条款，而没有合理的加工要求及流向，甚至一些法规标准条款之间还存在空白、矛盾之处，导致种猪、晚阉猪在管理上没有形成科学、统一的口径。相关方对种猪、晚阉猪是否可以屠宰、宰后的猪肉是否可以上市销售，也没有统一的认识。为此，如何加强种猪、晚阉猪的管理，事关养殖者切身利益和肉品的质量安全。

一、中外种猪、晚阉猪的管理措施对比

1.美国和欧盟的规定。美国和欧盟对种猪、晚阉猪的处理，为限制性利用。如果带有明显的性气味，则进行销毁处理，不能用于人类消费；如果性气味不明显，则可以正常销售，没有特别的法律限制。《美国联邦法规》第9篇《动物和动物产品》第311.20部分规定，具明显性气味的猪胴体应废弃；具不明显性气味的猪胴体通过检验后，制成粉状熟食或炼制，否则应予以废弃。第311.37部分规定：（a）具有明显的药物、化学或其他异物气味的胴体应废弃。（b）具明显尿臭的胴体应废弃。（c）受上述（a）和（b）条中所述气味影响程度较小，且气味可通过修剪或冷藏除掉的胴体、内脏或部位，在去除受影响的部分和不良气味消散后，可供人类食用。欧盟理事会指令91/497/EEC附件第5条规定，成员国应保证官方兽医将具有明显性气味的肉宣布为不适于人类食用。但是，由于种猪猪肉的嫩度较差，屠宰业的实际行业惯例是，对性气味不明显的种猪、晚阉猪，一般不作为鲜肉直接销售，而作为肉制品原料使用。

2.我国的规定。《中华人民共和国动物防疫法》第四十二条规定“屠宰、出售或者运输动物以及出售或者运输动物产品前，货主应当按照国务院兽医主管部门的规定向当地动物卫生监督机构申报检疫。动物卫生监督机构接到检疫申报后，应当及时指派官方兽医对动物、动物产品实施现场检疫；检疫合格的，出具检疫证明、加施检疫标志。实施现场检疫的官方兽医应当在检疫证明、检疫标志上签字或者盖章，并对检疫结论负责”。《生猪屠宰管理条例》第十三条规定“经肉品品质检验合格的生猪产品，生猪定点屠宰厂（场）应当加盖肉品品质检验合格验讫印章或者附具肉品品质检验合格标志”。法规和条例均未排除公、母种猪和晚阉猪肉经检疫合格后出具证检疫明、上市销售的可能。现行《生猪屠宰管理条例实施办法》第二十四条还规定“生猪定点屠宰厂屠宰的种猪和晚阉猪，应当在胴体和《肉品品质检验合格证》上标明相关信息”，也表明经检疫合格并标明种猪和晚阉猪肉信息后可以销售。地方性法规层面，湖北、湖南、安徽、浙江、四川、陕西、辽宁、黑龙江、河南、吉林等地，均对种猪、晚阉猪的管理加以规范，其中安徽、陕西、辽宁、黑龙江和吉林还设立了相应的处罚条款。

然而，GB 9959.1-2001《鲜、冻片猪肉》4.1.2条规定“公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉”。2016年12月，国家食品药品监管总局对福建省食品药品监督管理局《关于公母种猪及晚阉猪肉生鲜肉品是否可以上市销售问题的请示》做出回复，称“种猪及晚阉猪肉不属于病害肉”，“与普通猪肉无明显区别”，“中国没有禁止屠宰和销售种猪及晚阉猪”，但也指出按照《鲜、冻片猪肉》的规定，“禁止销售加工为鲜、冻片猪肉形态的种猪肉和晚阉猪肉”。

法律法规和标准对种猪和晚阉猪肉管理规定的不统一，易造成种猪和晚阉猪肉管理的混乱，亟须明确我国种猪和晚阉猪肉屠宰、加工、销售的管理思路，研究修订相关法律法规标准，加强对种猪和晚阉猪肉的管理。

二、种猪、晚阉猪与商品猪肉品品质和安全性的差别

根据有关学者对种猪、晚阉猪与商品猪肉品的感官形态、营养成分、酸度等方面进行的研究。在感官形态方面，母猪肉的感官形态不佳，母猪肉的肌肉纤维粗糙，肌肉呈暗紫红色，去势公猪肉的颜色比母猪肉更深，而红度相对较低。在营养成分方面，去势公猪背最长肌的蛋白质含量与母猪相同，水分含量低于母猪，脂肪合成量高于母猪。在酸度方面，母猪宰后24小时糖酵解过程较为剧烈，pH值低于去势公猪的，更易导致肉品品质变差。在保水性方面，公猪肉冻藏损失、解冻损失、滴水损失、加压损失都小于母猪肉，保水性好于母猪肉，蒸煮损失高于母猪肉。在嫩度方面，去势公猪肉中与肌肉收缩相关的蛋白含量较母猪更高，加热后蛋白质更易发生收缩导致其嫩度下降。

安全性是种猪和晚阉猪肉是否适合上市销售的重要指标。有专家提出，种猪体内各类激素含量高，药物和重金属残留风险高；母猪，尤其是产前母猪，体内含有大量免疫球蛋白等物质，食用此类母猪肉后容易致人产生进行性贫血、黄疸性血红蛋白尿等症状。

但是，有专家也指出，我国种猪和商品猪采用相同的养殖模式，不存在因养殖方式差异导致质量安全水平差异的问题。同时，由于近年来母猪淘汰周期渐短，上述安全性风险因子对人体健康的危害仍有待进一步研究。

由此看出，在营养成分等方面种猪、晚阉猪和商品猪没有显著的差别。食用性方面，种猪和晚阉猪肉存在肉质粗硬，口感差，烹饪时间较长，炒不熟煮不烂，加热后带有严重的性气味等问题。此外，实践表明，某些肉制品（如肉松）的生产上，更宜使用种猪和晚阉猪肉。总之，性别对猪肉品质有一定的影响，但不足以依此完全禁止食用种猪和晚阉猪产品。

三、种猪、晚阉猪屠宰管理政策建议

基于种猪、晚阉猪肉品质和安全性研究现状以及国内外对种猪、晚阉猪肉的管理状况，提出如下政策建议：

1.明确责任，依法屠宰种猪和晚阉猪。屠宰种猪、晚阉猪符合现行法规要求，符合我国每年淘汰大量种猪、晚阉猪的实际情况，有利于进一步规范种猪、晚阉猪的管理。但是，需要修改有关法规或部门规章，明确种猪、晚阉猪生产经营过程中各方的责任，如，种猪场在送宰过程中需规范相关药物使用、做好调运记录；屠宰场要加强药残、性气味等关键指标的检测，做好种猪、晚阉猪的标记和肉品去向的记录。

2.严格标准，杜绝不合格产品上市。根据现行标准，种猪、晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。这与《生猪屠宰管理条例实施办法》中相关条款存在冲突，实际操作中也难以有效执行。为此，建议修改标准。一方面，修改产品标准。为避免种公母猪去皮后，其生理特征消失，产生以次充好问题，要在《鲜、冻片猪肉》中明确，种猪、晚阉猪不得用于加工无皮鲜、冻片猪肉，种猪、晚阉猪肉也不得作为分割猪肉的原料。另一方面，修改检验规程。将GB/T 17996-1999《生猪屠宰产品品质检验规程》修改上升为食品安全国家标准，明确对存在性气味严重等质量安全问题的生猪胴体，不得供人类使用，应做无害化处理或用作他用。

3.加强管控，规范种猪和晚阉猪产品经营。应加强对种猪、晚阉猪屠宰生产经营过程的管理控制，做好种猪、晚阉猪的标识，规范此类猪肉产品的经营，要求经营者把好猪肉来源关，做到“明示销售”。对违反规定的，相关部门要加大处罚力度，以增加违法成本。

4.强化研究，分类利用种猪、晚阉猪产品。由于对种猪、晚阉猪性激素危害的相关研究尚不明确，可能会对人或其他动物的健康具有潜在的风险。因此，建议种猪和晚阉猪产品不得上市鲜销。可以做如下分类使用：一是深加工，种猪和晚阉猪可以作为高温处理的深加工产品的原料，如肉松、饲料或炼油等，但生产出的食品必须标注其原料是种猪和晚阉猪。二是无害化处理，存在食品安全风险的种猪、晚阉猪产品要严格进行无害化处理，不得上市。同时，建议开展种猪、晚阉猪肉的食品安全风险评估，为修改有关法规和制（修）订相关标准提供科学依据。