石门汉唐引入的巴马香猪胴体性状及肌肉品质测定

2018-04-12左剑波张友才任慧波龚德武崔清明

养猪 2018年2期

左剑波，邓缘，张友才，任慧波，王平，陈晨，龚德武，张星，崔清明，

朱吉1，罗璇1，胡雄贵1，刘莹莹1，彭英林1

（1.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙 410131；2.石门汉唐生态农业有限公司，湖南常德 415300；3.石门县畜牧兽医水产局，湖南常德 415300）

巴马香猪（图1）原产于广西巴马瑶族自治县，属于封闭近交繁殖品种，具有体型小、骨细脚矮、皮薄多肉等特点，其肉味鲜甘香。巴马香猪为优良的地方猪种，是列入国家级地方品种遗传资源名录的品种之一，也是国家宝贵的小型猪基因库成员之一[1]。近年来已被多个地区引入饲养繁殖，带动了当地的养猪产业，为养殖户增收、增效发挥了很大的推动作用。

图1 巴马香猪

石门汉唐生态农业有限公司2013年从广西引进巴马香猪50头，经自繁自养，目前现有能繁母猪500头，公猪6头。本研究对巴马香猪进行了胴体性状和肉质性状相关指标测定，旨在挖掘其种质特性，为开发利用提供依据。

1 材料与方法

1.1 试验动物来源

试验猪只来源于石门汉唐生态农业有限公司巴马香猪猪场，饲养管理一致，健康、生长发育良好，体重45 kg左右，6头（4♂2♀）。

屠宰测定于2017年8月8日在巴马香猪猪场进行，肉质成分分析在湖南省畜牧兽医研究所和中国科学院亚热带农业生态研究所进行。

1.2 测定项目及方法

猪只宰前空腹24 h，根据《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范》（NY/T 825—2004）[2]进行屠宰测定，主要测定指标有屠宰率、瘦肉率、后腿比例、眼肌面积等胴体性状指标。肌肉品质依据《猪肌肉品质测定技术规范》（NY/T 821—2004）[3]规定方法执行，主要测定肉色、失水率、贮存损失、pH等肉质指标；参照AOAC的方法测定背最长肌中水分、粗蛋白质、粗脂肪等化学成分；氨基酸采用岛津L-8800型全自动氨基酸分析仪测定；脂肪酸采用安捷伦7890A气相色谱仪测定；采用原子吸收仪（硫酸-双氧水消煮法）测定钾、钠，电感耦合等离子体原子发射光谱仪（硝酸-高氯酸消煮）测定钙、镁、铜、锌。

1.3 数据统计分析

试验数据采用Excel进行统计分析，结果以平均值±标准误表示。

2 结果与分析

2.1 胴体性状

由表1可知，巴马香猪宰前活重为46.38 kg时，其屠宰率和后腿比例分别为73.68%和28.53%；3点平均膘厚、6～7肋间皮厚、眼肌面积和胴体直长分别为25.34 mm、2.94 mm、17.14 cm2和 68.5 cm；瘦肉率、脂率、骨率和皮率分别为50.8%、24.74%、11.53%和12.92%。

表1 巴马香猪胴体品质的分析（n=6）

2.2 肉质性状及肌肉常规成分

从表2可得，巴马香猪的肉质优良，背最长肌肉色评分为2.97，大理石纹评分为3.02。其肌肉中水分、粗蛋白质、粗脂肪和粗灰分分别为74.0%、20.43%、2.05%和 1.06%，pH45、pH24、熟肉率、失水率、贮存损失和剪切力分别为6.19、5.61、61.36%、16.75%、2.95%和3.44 kg。

表2 巴马香猪肉质性状及部分常规指标分析（n=6）

2.3 肌肉氨基酸含量

由表3可知，以鲜肌计，巴马香猪肌肉中16种氨基酸含量在0.56%～3.9%之间，蛋氨酸含量最少，谷氨酸含量最多；肌肉总氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量以及鲜味氨基酸占总氨基酸比例、必需氨基酸占总氨基酸比例分别为21.72%、17.68%、9.73%、81.4%、44.8%。

表3 巴马香猪肌肉氨基酸含量的分析（n=6） %

2.4 肌肉脂肪酸组成成分

从表4可知，巴马香猪肌肉中14种脂肪酸成分含量在0.05%～36.27%，γ-亚麻酸含量最低，油酸含量最高。总不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸含量分别为55.17%、40.7%、14.47%和44.84%。

表4 巴马香猪肌肉脂肪酸组成成分的分析（n=6） %

2.5 肌肉矿物元素含量

从表5可以看出，巴马香猪肌肉中钾含量为0.43%，钠、钙、铜、镁和锌分别为 389.33、35.32、0.36、233.33和 14.88 mg/kg。

表5 肌肉中矿物元素含量的分析（n=6）

3 讨论

3.1 胴体性状

本次测定结果中，巴马香猪的屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别为73.68%、50.8%和17.14 cm2，张莲英等[4]测定的巴马香猪的屠宰率、瘦肉率和眼肌面积分别为66.53%、54.04%和13.3 cm2。造成测定结果不同的原因与屠宰月龄和屠宰体重有关，本次试验猪为10月龄46.38 kg，张莲英研究的猪为5～6月龄31 kg。

3.2 肌肉品质

猪屠宰后肌肉的颜色、大理石纹、pH、嫩度、系水力、多汁性、风味等是评价猪肌肉品质的重要指标。本试验中，巴马香猪肉色鲜红（2.97），大理石纹较丰富（3.02），pH45（6.19）正常，贮存损失（2.95%）较低，且肉质细嫩（嫩度3.44 kg），表明巴马香猪肌肉品质良好。

3.3 营养价值

巴马香猪肉是一种高蛋白低能量营养全面均衡的健康食品[5]。本试验中，巴马香猪肌肉中粗蛋白质含量为20.43%，粗脂肪含量为2.05%，这与前期研究者的结果相一致。李治培[6]研究的3种不同饲养方式下巴马香猪的脂肪含量分别为4.3%、4.5%和4.7%，脂肪含量均较高，这可能与品种选育结果有关。

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。蛋白质如果缺少某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，从而降低了蛋白质的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等）为鲜味氨基酸，其含量决定了肌肉的鲜美程度，谷氨酸具有形成肉味鲜美和缓冲咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸对婴儿特别重要[7]。本试验研究的巴马香猪的鲜味氨基酸和必需氨基酸含量均较丰富，分别为17.68%和9.73%，占总氨基酸含量比例分别达81.4%和44.8%。

国内外大量研究表明，肌内脂肪酸的组成与肉品质存在着极大的相关性，不饱和脂肪酸是肉食香味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质，多不饱和脂肪酸含量高则肉品质变差，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量高则肉品质较好[8]。大量研究表明，猪品种的不同，肌肉脂肪酸的组成也不同，和国外猪种相比，我国地方猪种的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸含量高，而多不饱和脂肪酸含量低[9]。巴马香猪的饱和脂肪酸含量为44.84%，单不饱和脂肪酸含量为40.7%，多不饱和脂肪酸含量为14.47%，与其他地方猪种检测结果基本一致[10]。

畜禽体内微量元素的含量不仅反映了畜禽产品的营养价值，也具有强大的生物学作用。本试验中巴马香猪肌肉中钾、钠、锌、钙、铜和镁等矿物元素含量很丰富，与其他地方猪种检测结果基本一致[11]。