宋代的酒楼

高政锐

宋代打破了市和坊的界限，士林的夜生活比以往更加丰富多彩，而听曲和饮酒是夜生活的主要方式，故宋代饮酒之风盛行，士大夫和平民莫不如此。与之相关，在宋代的都市乃至乡村，出现了大大小小、星罗棋布的酒楼。宋代的酒楼大体可分为三类，有分布在都市中心的规模庞大的正店；有为数众多、但没有酿酒权的脚店；还有装饰简陋、遍布乡间的乡村酒家。

《水浒传》第三十九回以宋江的视野，记载了宋代正店的模样。酒店旁边竖着一根高高的竿子，上面悬挂着青布的酒旗，书有苏东坡写的“浔阳楼”三个字。酒店门边立有朱红的华表柱，两面竖着白粉牌，写到“世间无此酒，天下有名楼。”这就是宋江吟反诗的浔阳楼。孟元老中《东京梦华录》记载了北宋汴京的正店的基本形态。在京师的酒店门口，皆装有彩楼欢门。彩楼欢门是酒店门首的一种装饰，据伊永文教授考证，《清明上河图》中彩楼欢门共有七处，酒店或香店门首皆有，但繁简不一。彩楼欢门以图中孙家正店为最，其形两层，前正中实一平面梯檐，上饰花型鸟状之物，檐下垂流苏。彩楼欢门的这种装饰，体现了酒店的实力，实为招揽客人之用。

据《东京梦华录》记载，汴梁城有一任店，是一家比较大的酒店。进入大门，有长约百步的主廊，有南北天井，两廊侧有小阁子，略似于今日的单间。每当夜晚来临，灯烛明照，上下辉映。宋代的正店还有一项特权，就是可以酿酒。《清明上河图》中的孙羊店，门首右侧的铺面上堆放着很多酒桶，多数学者认为，它的酒自酿后用于对外售卖。

在汴梁城七十二家正店中，以樊楼最为出名，不少宋话本记载的爱情故事都发生在那里。樊楼又称丰乐楼、白矾楼，“三层相高，五楼相向，各有飞桥栏槛，明暗相通，珠帘绣额，灯烛晃耀。”因为樊楼太高，以至登上顶楼，便可以“下视禁中”，这大概是亘古未有的事情。樊楼也非常广大，周密《齐东野语》称，樊楼“乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人。”宋代理学家刘子翚有诗云：“忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”又可知这樊楼是通宵达旦都在营业的。

宋代的脚店规模较小，没有酿酒权。据《宋会要》记载，宋仁宗时樊楼每年卖官麹五万斤造酒，朝廷下诏三司招募人员承包，令在京脚店酒户拨定三千户，每日到樊楼取酒售卖。由此可知，脚店是小型零售酒店的俗称，且在北宋京城中数量众多。京城中的脚店并非都是小型的，《清明上河图》中，城外虹桥附近，就有一家“十千脚店”，高高的“彩楼欢门”，几乎与正店相当。

为数更多的是遍布乡间的乡村酒肆。至少在唐代，乡村酒家就已经出现了。杜牧诗云“借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。”这种乡村酒家一般坐落于大路旁边，它们背依乡村，面向大道，为往来行旅客商提供基本的酒食。《水浒传》第四回以白描手法描写了这种乡村酒店，“傍村酒肆已多年，斜插桑麻古道边。白板凳铺宾客坐，须篱笆用荆棘编。破瓮榨成黄米酒，柴门挑出布青帘。更有一般堪笑处，牛屎泥墙尽酒仙。”乡村酒店谈不上装饰，白板为凳，青布为帘，破瓮装酒，牛屎泥墙。这就是乡村酒家的基本形态。《清明上河图》也有表现乡村酒店的画面，该店邻水而建，有粗糙桌椅四五套，店主正用一长杆调整彩绸位置。这个小店为水上商旅提供酒食，设施简单，具有纯朴的原始气息。

据《东京梦华录》载，酒店内的服务员及厨师被称为“茶饭量酒博士”，至于正店中的菜品则丰富繁多，其做法注重细节，使得色、香、味俱全，亦充满雅致。《东京梦华录》的“饮食果子”一章罗列一百余种珍馐佳肴，以“荔枝腰子”为例，我们可以看看其做法。所谓的“荔枝腰子”多以动物腰子为原料，割为荔枝形状，故有此名。林正秋的《中国宋代菜点概述》详细记述了此菜品的做法。将猪腰去外层薄膜，用直刀法在其上切一刀纹；旋转九十度，用斜刀法切一与前纹相垂直的刀纹。直刀或许是菜刀与猪腰垂直，而斜刀或许是菜刀与猪腰有小于九十度的角度。如此反复切割，再将切好的猪腰在清水中漂洗十二小时，方可翻炒。如此一道菜，没有一天时间是无法做成的，宋代的雅致饮食可见一般。

宋代酒楼，在比较大的正店中有歌妓迎客。《东京梦华录》载，汴京的任店，“入其门，一直主廊约百余步，南北天井两廊皆小阁子，向晚灯烛荧煌，上下相照。濃妆妓女数百，聚于主廊槏面上，以待酒客呼唤，望之宛若神仙。”这里的妓女多为艺妓，只要客人掏钱，就可以请妓女陪酒、唱曲，她们所唱的就是在后世影响深远的宋词，歌妓酒肆迎客应是宋词得以流传的根本原因。即使是较小的脚店，也有歌妓时常出没。《水浒传》第三十八回写宋江与李逵、张顺在一小店喝酒，“几人正说得入耳，只见一个女娘，年方二八，穿一身纱衣，道罢万福，顿开喉音便唱。”这个女娘就是行走的歌妓，她的身份比正店中的歌妓要低，收入也不固定。

宋代的综合国力无法仰视汉唐，但其经济与文化却毫不逊色，而为后世所仰望。无论是荒村夜店的熟牛肉和热烧酒，还是通衢大店的精美酒食，抑或是浅吟低唱中的一场酒会，都是宋人雅致生活的集中体现。一千余年前的宋人生活的高度，并不低于我们的时代。

编辑/书含