红枣酒的加工工艺

2018-04-03苏彩霞郭凯勋

果农之友 2018年3期

苏彩霞，平　峰，闫　超，郭凯勋

（新郑市红枣科学研究院　河南新郑　451100）

发酵红枣酒是以成熟红枣为原料,利用生物技术，在酵母菌的作用下，把红枣中的糖分转化成酒精而制成的果酒。它不仅保留了红枣中的大部分营养物质，而且在发酵过程中由于微生物的代谢而产生一些有益物质，使红枣酒具有更高营养价值。因此，它是一种高营养、高附加值果酒,食之醇厚柔和，长期饮用有良好的食疗功效。

1　红枣酒生产工艺技术流程

红枣选择、处理→清洗→焯水→浸泡→提取枣汁（预煮→破碎→压榨）重复三遍→粗滤→枣汁浓缩、调整→杀菌、澄清（添加二氧化硫）→主发酵（加酵母）→倒罐→陈酿→澄清、过滤→调配→精滤→杀菌、装瓶→成品。

2　各工艺关键点

2.1　红枣选择与处理

红枣酒生产“七分靠原料，三分靠工艺”，因此要选择优质的干红枣原料，要求红枣成熟度好，无霉烂变质，去除掉不合格的红枣。

2.2　清洗

先用清水洗净，去除红枣上的灰尘，然后再用纯净水清洗两遍（图1）。

2.3　焯水

清洗后的红枣要用开水焯一下，目的是为了去掉红枣中的苦味，否则发酵出的红枣酒会略带苦头。

焯水方法：把纯净水烧开后，把红枣倒入水中，水在3分钟内烧开，红枣中慢慢有白沫冒出，再煮3分钟左右，即可捞出红枣。红枣加入量不能太多，否则需要煮较长的时间才能冒出白沫，营养损失较大（图2）。

图1　红枣清洗

2.4　浸泡

把焯过的红枣放置在不锈钢罐中，加红枣质量4倍的纯净水，浸泡12个小时左右，目的是为了让红枣吸水，减少水煮时间。

图2　焯枣

2.5　提取枣汁（预煮、破碎、压榨）

把浸泡后的红枣大火加热煮沸，改用小火持续加热60分钟，加热过程中不停搅拌，加热过程中如果水量减少，可适当补充纯净水。加热完成后再浸泡20个小时，使红枣充分吸水，一方面便于破碎，另一方面可把红枣中的各种可溶性物质充分提取出来。水煮浸泡后的红枣已充分吸水膨涨，用破碎机把红枣打碎，但注意不能把枣核打碎，避免枣仁中的苦味进入到枣汁中，把破碎后的红枣用压榨机进行压榨，压榨出的枣汁置不锈钢罐中备用。把压榨后的枣渣再加纯净水，重复以上操作两遍，重复时加水量为第一次加水量的1/2，煮沸后持续加热20～30分钟即可，加热的过程中要不停搅拌，否则容易糊锅，加热结束后浸泡时间可缩短为2个小时，然后压榨提取枣汁。把以上三次提取的枣汁合在一起备用。

2.6　粗滤

把提取液用过滤网过滤，去除枣汁中的枣渣、枣皮、枣核等物质。

2.7　枣汁浓缩、调整

把过滤后的枣汁浓缩，为缩短浓缩时间，减少枣汁中营养物质损失，采用真空浓缩，在浓缩过程中要多次检测折光度，测定枣汁的含糖量。

2.7.1含糖量果酒行业标准规定，酒精度应在7%～18%（质量分数，后同），理论上每升枣汁含糖量每增加17克，发酵后可增加酒精度1%。根据红枣酒成品需要达到的酒精度来调整含糖量，一般采用浓缩提取液的方法，也可以加入白砂糖，但白砂糖添加量一般控制在发酵枣汁总糖含量30%以内，否则会影响红枣酒口感。加糖要在发酵起动后第二天或第三天，这时发酵最旺盛，酒中酵母量最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发酵彻底，尽量减少残余糖分，保证酒的稳定。

2.7.2含酸量不同品种的红枣含酸量不同，一般枣汁含酸量为0.5%～0.8%比较适宜加工红枣酒，为了生产优质的红枣酒，可采用含酸量高的红枣加工的的红枣汁来增加酸度。也可以通过化学方法增加酸度，但必须在酒精发酵开始时添加酸。

添加方法：用少量的红枣汁把酸溶解，然后均匀地加进发酵液中，并充分搅拌均匀。

2.8　杀菌、澄清

添加二氧化硫，其目的是杀灭红枣汁中的杂菌，并使红枣汁澄清。

一般采用直接加入加压冷冻成液体的二氧化硫，或者加入焦亚硫酸钾。欧盟规定，红葡萄酒的二氧化硫含量小于160毫克/升，参照这个标准，实际生产中根据需求调节二氧化硫的添加量一般为100毫克/升左右，添加量多时会影响红枣酒的口感。

二氧化硫的添加，推迟了红枣酒的发酵，有利于红枣汁中的悬浮物沉淀，使红枣汁澄清。二氧化硫具有抗氧化作用，能阻碍红枣汁中酶的氧化，同时也减少了单宁、色素的氧化。

2.9　主发酵

经过二氧化硫处理后的红枣汁，需要添加酵母进行发酵，一般加入人工培养的酵母或活性干酵母。（1）人工选择酵母培养红枣酒酵母。其工艺流程如下：

提取红枣汁→杀菌→试管培养→三角瓶培养→大广口瓶培养→酵母桶培养→生产用红枣酒酵母

此方法优点是可选择自己需要的酵母，缺点是费时费力，且菌种容易被污染。

（2）采用活性干酵母加工红枣。

目前市场上售有专门的果酒酵母，其特点是应用广泛，使用方便，且易保存。

在红枣酒的发酵过程中，温度控制非常重要。温度过高，会影响红枣酒的品质，使红枣中的芳香物质挥发，糖分发酵不完全，甚至引起细菌性病害；温度较低时，会使发酵速度缓慢，红枣酒味淡、薄、寡，当温度过低时会使酵母菌休眠，发酵停止。红枣酒主发酵温度在16～20℃效果较好，发酵比较彻底，枣酒醇厚，品质好。

发酵过程中要做好记录（包括如下内容）：

原料：品种、用量、提取枣汁的量、比重、含糖量、总酸；

发酵过程：每天记录发酵温度和比重的变化，并绘制出温度和比重的变化曲线；定期检测酒精度，并绘制温度与酒精度变化曲线。并根据上面曲线调整发酵温度，确定主发酵终点。

2.10　倒罐

倒罐在发酵过程中进行。其目的：一是为了散热，因为在发酵过程中会释放大量的能量，使得温度升高，造成香气的流失，酒的口感变差，所以要控温发酵；二是发酵初期开放式循环可以适当的增加氧气含量，为酵母的大量繁殖提供氧气，后期酵母数量很庞大的时候就进行封闭式循环，使酵母进行无氧呼吸，从而产生酒精。

发酵过程中倒罐频率和次数要根据发酵具体情况调整，下面几种情况需要倒罐：（1）加酵母时进行第一次倒罐；（2）添加蔗糖时进行第二次倒罐。如果不添加蔗糖，也要进行一次倒罐；（3）当检测到红枣酒含糖量降至4克/升时，主发酵基本结束，要进行一次倒罐，其目的是去除酒液沉淀的酒泥。酒泥中含有枣肉、红枣纤维、杂质、死亡的酵母菌等物质，酒泥的存在会影响酒的口感。

2.11　陈酿

主发酵结束后，把红枣酒置于不锈钢罐或者橡木桶中陈酿，此时要把发酵桶用同种酒添满，减少与氧气接触，发酵温度8～10℃，缓慢使之成熟，其间需用虹吸方法换桶2～3次，去除酒中沉淀，每次换桶后都要把酒桶添满，陈酿时间6个月以上。在陈酿过程中，原酒中的残糖继续发酵，转化为酒精。

2.12　澄清、过滤

原酒经陈酿基本澄清，但还含有大量的悬浮物，在红枣酒中加入果酒澄清剂，使之与红枣酒中的胶体物质和单宁、蛋白质以及色素、金属复合物等悬浮物发生絮状反应，慢慢凝固下沉，使枣酒进一步澄清，然后过滤。澄清后的枣酒比澄清前颜色稍浅，呈琥珀色（图3）。澄清剂的添加量需要试验确定。经澄清分离的清酒就是红枣酒原酒，澄清时间一般为3～5天。

澄清剂有很多种，常用的有皂土、明胶、鱼胶，还有复合胶体材料果酒澄清剂等。