食品危害物及其检测方法研究进展

周　游，王周平

(江南大学 食品科学与技术国家重点实验室 食品学院，江苏 无锡 214122)

食品是人类赖以生存和发展的基本物质条件。随着食品工业的发展，食品种类极大丰富的同时也伴随着层出不穷的食品安全问题。食品安全不仅是食品生产加工、运输贮藏过程中的技术性问题，也是人类经营活动的社会问题。随着生活水平提高，人们对食品质量安全提出了更高的要求，如何保障食品安全、维护市场秩序，成为生产者、消费者和监督者所共同关注的话题。对食品中危害物进行检测，可有效防止食源性疾病的发生。因此，开发快速、高效、经济和灵敏的食品危害物检测方法已成为食品安全领域的研究热点。

食品危害物大体可划分为物理性危害物、生物性危害物和化学性危害物等三大类。物理性危害主要包括随食品原料混入的沙砾、金属碎屑等固体硬物，或食品加工过程中混入的其他固态异物[1]，本文中笔者不再详细阐述。生物性、化学性危害物对食品安全构成较大威胁，其中生物性危害物又可包括食源性致病菌、生物毒素、食源性病毒、食物过敏原、抗营养因子和食源寄生虫等，化学性危害物包括农兽渔药残留、重金属、非法添加物和食品添加剂等。本文中，笔者主要就当前生物性、化学性食品危害物的种类及其检测方法作一综述。

1　生物性危害物及其检测方法

食品在生产、加工或贮运不当时，极易遭受生物性污染，尤其是大量预包装食品的出现，进一步增加了其遭受生物性危害的风险，导致人体健康危害的同时，也给食品工业带来巨大经济损失。因此，对流通食品加强生物危害检测至关重要。生物性危害物及其检测方法主要包括以下几类。

1.1　食源性致病菌

食源性致病菌是常见的致病微生物，是指源于食品且感染后可导致人类发生疾病的细菌[2]。主要包括大肠杆菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌和单增生李斯特氏菌等。据统计，我国每年由食源性致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占总报告的50%[3]。国家卫生与计划生育委员会发布的《食品安全国家标准食品中致病菌限量》(GB 29921—2013)[4]中明确规定了肉制品等11类预包装食品中致病菌的限量要求。

食源性致病菌的传统检测方法主要包括平板分离法、化学分析法、分子生物法和免疫学检测法。

平板分离法，是根据致病菌的生理特点、菌落特征对其进行分离鉴定的方法，包括增菌、分离、生化分析和血清学鉴定等步骤，其结果稳定性好，是被确定为国家标准的官方检测方法[5-6]，但该法耗时长，通常需用时3～5 d。

化学分析法，是根据不同致病菌自身组分、代谢产物的差异，借助气相色谱或高效液相色谱对其进行分析甄别并达到检测目的方法。该法虽灵敏度高、结果可靠，但其对样品的前处理要求严格、复杂，且仪器设备昂贵，无法满足现场检测的需求。

分子生物学方法，是依据不同细菌核酸序列的差异来进行检测的高效方法。常用的有聚合酶链式反应法(PCR)、荧光定量PCR法和反转录PCR法等[7]，其检测时间短、耗时少，但前期提取DNA或RNA时容易产生假阳性，结果的准确性易受影响。

免疫学检测法，如免疫荧光法、放射免疫法、酶联免疫法、胶体金免疫层析法和化学发光免疫法等，是以全菌或菌的某一特异部分作为抗原，通过制备单克隆抗体或多克隆抗体，并将某种可微量或超微量测定的物质(如,放射性核素、荧光素、酶或化学发光剂)标记于抗原或抗体上制成标记物，依据抗原-抗体的特异性结合反应所伴随的标记物含量或信号变化来实现对致病菌的检测，其特异性高、操作简便、检测时间短，但抗体制备成本较高，经济性较差[8]。

近年来，生物传感器技术被广泛应用于食源性致病菌检测。生物传感器是将生物活性物质如酶、抗体、适配体等采用一定方法固定于换能器表面，并将靶标与生物活性物质结合，两者产生的变化转化为可识别的信号，进而实现对靶标的灵敏检测。其中，关于核酸适配体的研究是热点内容之一。适配体是一段具有特定空间构象、并能特异性识别靶标的寡核苷酸序列[9]，具有特异性强、灵敏度高和成本低廉等优点，可弥补传统检测方法的诸多不足。通过利用适配体与纳米金颗粒、量子点纳米材料或表面经修饰的磁性纳米材料等结合，制备成生物传感器，构建针对特异性靶标的检测系统，可用于食源性致病菌快速检测。Duan等[10]利用适配体传感器结合表面增强拉曼光谱技术，建立了一种检测副溶血性弧菌的方法，其线性检测范围为10～106CFU/mL，检测限达到10 CFU/mL。Hao等[11]利用Co2+增强的花状金纳米粒子作为能量供体，WS2纳米片作为受体，基于滚环扩增技术构建了一种化学发光共振能量转移适配体传感器，用于金黄色葡萄球菌的检测，在最佳条件下，其线性检测范围为50～1.5×105CFU/mL，检测限达15 CFU/mL。其他类型传感器检测，如Zheng等[12]使用植物凝聚素功能化的ZnO纳米棒构建了一种具有3D纳米生物界面阵列结构，增加了其与大肠杆菌的作用位点，并利用凝集素与大肠杆菌表面多糖结合后的荧光强度变化来检测大肠杆菌，其线性范围为1×103～1.0×107CFU/mL，且检测效果良好。

1.2　生物毒素

生物毒素被世界卫生组织和联合国粮农组织认定为自然界中最危险的食品污染物。食品中的生物毒素主要包括真菌毒素、细菌毒素、植物性毒素和动物性毒素等四大类。

1.2.1真菌毒素

真菌毒素，也称霉菌毒素，是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物[13]。真菌毒素具有极强的毒性，可导致人体急性中毒，并具有致癌、致畸和致突变作用。目前已发现的真菌毒素有近400种，主要的产毒菌属有曲霉菌属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)、青霉菌属(Penicillium)和链格孢菌属(Alternaria)等[14-15]。常见霉菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、脱氧血腐镰刀菌烯醇、展青毒素和链格孢霉毒素等，其主要污染对象是禾谷类粮食作物，也易污染采后贮藏、运输中的果蔬及其制品。

1.2.2细菌毒素

细菌可以产生细菌内毒素和细菌外毒素。内毒素是革兰氏阴性菌细胞壁外膜的主要化学成分，化学本质是脂多糖与蛋白质的复合体，其包含在细菌内部，只有当细菌死亡自溶或被裂解时才被释放出来，可诱导中性粒细胞产生内源性致热源从而导致人体发热[16]。外毒素是细菌在生产代谢过程中分泌到菌体外部的毒性蛋白，具有较强的抗原性，主要由革兰氏阳性菌产生，少数革兰氏阴性菌也可产生外毒素[17]。常见的细菌外毒素有金黄色葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌肉毒素和霍乱弧菌肠毒素等。

1.2.3植物性毒素

植物性毒素是植物生长过程中所产生的一类有毒有害物质，主要包括生物碱、苷类和毒性蛋白3类。据文献[18-19]报道，全世界有毒植物种类约占植物总数的4%，我国有毒植物约有1 300种。较常见的植物毒素有秋水仙碱(黄花菜)、槟榔碱(槟榔)、氰苷(李、杏果仁)、皂苷(豆类)和蓖麻毒素(蓖麻)等。少部分植物毒素有剧毒，如草乌、川乌等可药用植物中所含的乌头碱，对成人致死量仅3～5 mg。

1.2.4动物性毒素

动物性毒素是由动物分泌产生的，极少量即可引起人体中毒的物质，多为蛋白类化合物。较为著名的有河豚毒素。其他常见动物性毒素如贝类毒素，包括麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素、神经性贝类毒素；水生动物类毒素，包括鱼类组胺、海参毒素、螺类毒素和鲍鱼毒素等；畜禽内脏类毒素，包括甲状腺素、肾上腺类激素及胆酸等[20]。

对于食品中生物毒素传统检测方法主要有实验动物法、酶联免疫吸附法、液相色谱-质谱法、气相色谱-质谱法和免疫层析法等。其中，实验动物法只能用于初步的定性分析；酶联免疫吸附法，其检测原理是基于抗原、抗体特异性结合后形成复合物所伴随的检测信号变化，成本高且重复性较差；色谱-质谱法，准确度高、精度好，被确定为大多数毒素的国标检测方法，但由于仪器昂贵、样品前处理复杂等原因，难以满足现场快速检测的需求[21]。生物传感器技术也被大量应用于生物毒素检测领域，一系列灵敏、快速、经济的生物毒素检测方法被建立。如童萍等[22]利用CdS QDs/SiO2纳米粒子作为电子媒介体，制备了一种高灵敏度的赭曲霉毒素A(OTA)电化学适配体传感器，最优条件下，电化学信号强度增加值在OTA质量浓度为0.5 pg/mL～10.0 ng/mL范围内线性良好，检测限低至0.091 pg/mL。段诺等[23]利用新筛选的棒曲霉毒素特异性适配体为分子识别元件，结合纳米金的变色效应，构建了一种基于适配体识别-可视化检测棒曲霉毒素的方法，在优化条件下，毒素浓度与A650/A521的比值具有良好的线性关系，线性范围为0.1～10 ng/mL,最低检测限为0.1 ng/mL。Dai等[24]利用荧光标记的赭曲霉毒素A(OTA)特异性适配体作识别元件，与核/壳型上转换纳米颗粒构成能量供体，并以氧化石墨烯为能量受体构建了一种超敏的荧光共振能量转移适配体传感器用于检测OTA，其线性范围为0.001～250 ng/mL，检测限达到0.001 ng/mL，且在啤酒实际样品中表现出较好的特异性。Lyu等[25]通过特异性适配体在二硫化钼纳米片表面连接具有荧光增强功能的上转换纳米粒子，构建了一种超敏的荧光适配体传感器，其对微囊藻毒素(MC-LR)的线性检测范围为0.01～50 ng/mL，检测限达到0.002 ng/mL，在真实水样的检测中表现出良好的可靠性。

1.3　食源性病毒

食源性病毒，是以食物为载体并可导致人类患病的一类病毒。食源性病毒是导致食源性疾病的重要原因之一。据报道，美国每年发生的食源性疾病案例中超过半数由病毒引起[26]。根据来源，可分为肠道食源性病毒和人畜共患食源性病毒两大类，常见种类有甲型肝炎病毒、诺如病毒、手足口病病毒、口蹄疫病毒、疯牛病病毒、禽流感病毒和猪流感病毒等[27]。

常规检测方法有细胞培养法、电镜观察法、核酸杂交法及聚合酶链反应检测法等，其中，电镜观察法、核酸杂交法灵敏度较低且需要较高的病毒浓度；细胞培养法操作繁琐，耗时长，且大多数食源性病毒不能经细胞培养获得，因此均不够理想。目前，分子生物学方法是较为成熟的病毒检测方法，其中，逆转录聚合酶链式反应(RT-PCR)被广泛应用于食源性病毒的检测，并经改进建立了多重引物RT-PCR、内标定量RT-PCR等方法。一些新型检测方法也被运用，如Wu等[28]利用碱基互补配对、磁分离及上转换纳米材料的光学特性构建了一种同时检测2种手足口病病毒EV-71和CV-A16的方法，线性范围均为0.05～10 nmol/L，检测限分别达到20和25 pmol/L，与实时荧光定量PCR相比，极大地提高了检测灵敏度。

1.4　食物过敏原

食物过敏原是食品中能引起部分特殊人群产生IgE抗体，从而诱发机体免疫系统变态反应的蛋白质，其对人体的健康危害往往呈明显的个体差异和区域差异。食物过敏反应，通常发生迅速、缓解也快，是皮肤、呼吸系统和肠道等疾病的重要诱因，较少引起死亡。随着食品工业的发展，成品中原料、添加物种类繁多，极有可能包含未知过敏原。常见过敏原，如牛奶中的β-乳球蛋白和α-乳清蛋白、鸡蛋中的卵黏蛋白和卵清蛋白、水产品中的小清蛋白和原肌球蛋白、花生中的伴花生球蛋白、大豆中的β-伴大豆球蛋白及小麦中的清蛋白和球蛋白等[29]。

食物过敏原检测方法主要包括两大类，免疫学检测法和核酸检测法。免疫学检测法包括火箭免疫电泳法、免疫印迹法、酶联免疫法和化学发光免疫分析法等；核酸检测法包括聚合酶链式反应法、实时荧光定量PCR法和环介导等温扩散技术等。在免疫学检测法中，由于食物组分中糖、醛可能改变抗体的免疫原性，从而容易导致假阴性。而对于核酸检测法，虽灵敏度较高，但样品处理和操作过程较为繁杂，不适用于快速检测。近年来，先后发展了量子点荧光标记技术、生物芯片技术和生物传感器技术，为多组分食品中过敏原的快速、高效、灵敏检测提供了可能。

1.5　抗营养因子

抗营养因子存在于植物性食品原料中，是植物长期进化过程中形成的防御性物质。它们可对人体营养吸收产生拮抗作用，从而降低食品中营养物质的利用效率，甚至导致健康危害[30]。根据其抗营养作用，大致可分为3类：1)干扰蛋白质或氨基酸吸收与利用的物质。如蛋白抑制剂，已发现的有数百种，包括胰蛋白酶抑制剂、胃蛋白酶抑制剂和糜蛋白酶抑制剂等。还有豆类籽实中较为常见植物凝集素、皂角苷等。2)干扰矿物质元素吸收的物质。如植酸、植酸盐，主要存在于豆类、禾谷类和油料作物籽实中。而草酸、草酸盐，广泛存在于植物新鲜叶片中，可降低锌、钙、铜、铁、镁等矿物质元素的吸收和利用效率。3)抗维生素因子，如单宁，可与维生素B12形成络合物而降低利用效率，主要存在于谷类、豆类、棉籽和菜籽等籽实中。

抗营养因子作为一类非毒性物质，能对人体养分吸收产生较大影响。常用检测方法包括酶联免疫吸附法、毛细管电泳法、色谱法、质谱法、免疫化学法以及实时PCR、多重PCR等分子生物学方法[31-33]。其中，分子生物学方法结果易受交叉污染而出现假阳性，应用受到限制。色谱法、质谱法灵敏度好、准确度高，但所需仪器也昂贵且操作复杂、耗时长，无法满足现场快速检测的需求，而比较适用于仲裁检测。有关抗营养因子的新型检测技术则鲜有报道。

1.6　食源性寄生虫

食源性寄生虫是以水、食物为媒介，能导致人类患病的寄生虫。寄生虫在食品中无法进行繁殖，只有在终宿主中发育为成虫或达到性成熟时才进行繁殖，幼虫或虫卵随粪便排出体外，可污染水体或土壤，并进一步污染牲畜、鱼类和贝类等食品原料，导致循环污染[34]。根据来源，可划分为水源性寄生虫，如隐孢子虫、蓝氏贾第鞭毛虫；畜源寄生虫，如旋毛虫、带绦虫、刚地弓形虫；鱼源寄生虫，如华支睾吸虫、异尖线虫、棘口吸虫；螺源寄生虫，如广州管圆线虫、徐氏拟裸茎吸虫；植物源寄生虫，如姜片吸虫和片形吸虫等。2014年，世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)根据危害程度对食源性寄生虫进行排序，排名靠前的有猪带绦虫(Taeniasolium)、细粒棘球绦虫(Echinococcusgranulosus)、多房棘球绦虫(Echinococcusmultilocularis)、弓形虫(Toxoplasmagondii)、隐孢子虫(Cryptosporidiumsp.)、溶组织内阿米巴(Entamoebahistolytica)、旋毛虫(Trichinellaspiralis)、后睾科吸虫(Opisthorchiidaesp.)、蛔虫(Ascarislumbricoides)和克氏锥虫(Trypanosomacruzi)[35]。

针对食源性寄生虫的检测方法主要有3种，常规病原学检测法、免疫学检测法和分子生物学检测法。常规病原学检测是最原始和最直接的检测方法，该法直接从食品中取材进行镜检或染色镜检，以观察到成虫或虫卵为判定依据，因此对检验人员的专业水平要求较高，极易造成漏检。免疫学检测方法较常用的是酶联免疫吸附法，其敏感性和特异性均不高。分子生物学方法包括多重PCR、实时荧光PCR和基因芯片技术等，其基本原理是通过扩增寄生虫所含的特定目的基因并进行特异性和敏感性分析，再进行检测结果判断。

2　化学性危害物及其检测方法

2.1　农兽渔药残留

农作物、水果等植物以及畜禽、鱼类等动物，是人类食品的主要来源。为了获得更高的产量，在动植物生长过程中会人为施用农兽渔药，以调节生长、预防病虫害或治疗疾病。农兽渔药种类多、使用广，违规或过量使用时有发生，因此不可避免地存在药物残留现象。残留药物通过食物链进入人体，甚至在体内累积，对人体健康构成威胁。农残根据其化学成分可分为有机磷类、有机氯类、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类和有机锡类；渔兽药根据其用途可分为抗生素类，如β-内酰胺类、大环内酯类、四环素类、氨基糖苷类和酰胺醇类等；激素类药物，包括性激素类、β-激动剂类；磺胺类、呋喃类和抗寄生虫类[36]。

仪器分析法因其精密度高、重现性好，被一些国际组织或政府检测机构认可为药残的标准检测方法，包括气相色谱法、高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用法、液相色谱-质谱联用法等，其中，色谱-质谱联用技术综合了色谱分离和质谱多残留组分同步测定的优势，而被普遍采用[37-38]，但该法所涉仪器昂贵，样品前处理复杂，较为适合实验室检测或仲裁检测。

免疫分析法，包括酶联免疫吸附法、荧光免疫测定法、免疫层析法和化学发光免疫分析法等，均是基于抗原、抗体的特异性结合所伴随的信号变化来达到检测目的，由于传统抗体的制备成本高、重复性差等原因，限制了其在现场检测中的运用。

近年来，生物传感器及芯片技术被运用于农兽渔药残留检测[39]。Yadav等[40]利用筛选得到的氯霉素DNA适配体，制备出一种基于适配体识别的电化学传感器，用于氯霉素检测，表现出良好的特异性和高灵敏度，其检测限达到0.02 nmol/L。Meng等[41]用土霉素(OTC)的特异性适配体和2种不同粒径的纳米金颗粒构建了一种超敏检测OTC的拉曼适配体生物传感器，用于水产品中OTC的检测，最佳条件下线性范围为4.60×10-2～4.60×102fg/mL，检出限达4.35×10-3fg/mL，用于鱼粉样品中的检测回收率为91.29%～110.98%。

2.2　重金属

食品中含有80余种金属元素和非金属元素，依据需要可划分为必需元素、非必需元素和有毒元素，其中，重金属元素既不是人体所必需，又会对人体有一定的毒性。《食品安全标准食品中污染物限量》(GB 2762—2012)[42]中规定的限量元素有铅、镉、汞、砷、锡、镍和铬等7种，其中最常见的有铅、镉、汞和砷等4种[43]。重金属元素可通过农药、食品添加剂、工业“三废”排放、包装容器或动植物富集作用直接或间接污染食品，再进入人体，对人体功能或脏器造成损害，并具有蓄积性强、半衰期长和不易排出等特点[44-45]。

重金属的传统检测方法主要是仪器分析法，包括原子荧光光谱法、X线荧光光谱法、电感耦合等离子体-质谱法、电感耦合等离子体-原子发射光谱法和原子吸收光谱法等，所用仪器均十分昂贵，且样品前处理复杂、耗时长。新的检测技术如光纤传感技术、生物传感器技术也被不断引入。如Kim等[46]通过SELEX技术，筛选出一种对砷具高亲和力的核酸适配体，并证明该核酸适配体对As3+和As5+均具有高度的亲和力，可直接用于As离子的检测，检测范围为28.1～739.2 μg/L。Wu等[47]利用双色上转换纳米粒子作供体，纳米金粒子作为受体，并结合特异核酸适配体建立了一种新型双重荧光共振能量转移同时检测Hg2+和Pb2+的检测体系，实现了2种金属离子的同时检测，其检测限分别达到50和150 pmol/L。

2.3　非法添加物

食品非法添加物是指为提高食品营养参考指标或外部感观、以非法牟利为目的、添加到食品中的一类对人体健康构成危害的非食用物质。非法添加物的滥用往往造成较严重的食品公共安全事件，如我国的“苏丹红”“吊白块”和“三聚氰胺”事件，均对食品工业健康发展造成了极大负面影响。我国已公布了47种食品非法添加物名单，其中，较常见的是吊白块(次硫酸氢钠甲醛)、苏丹红(一类偶氮苯基萘酚化合物，主要包括苏丹Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ)、三聚氰胺(2，4，6-三胺基-1，3，5-三嗪)和塑化剂(邻苯二甲酸酯类化合物)等[48]。

针对食品非法添加物检测，传统方法有分光光度法、气相色谱法、气质联用法、液相色谱法、液质联用法、离子色谱法和毛细管电泳法等。

新兴检测方法有拉曼光谱法和生物传感器技术等，其中拉曼光谱法是基于拉曼散射效应的分析方法，体现了分子的振动和转动信息。每一种物质都有自己的特征拉曼光谱，可与数据库中的拉曼光谱进行比对，来判定物质组成，具有样品无需前处理、操作简便、时间短、灵敏度高等优点。刘燕德等[49]利用拉曼光谱分析技术对牛奶中的三聚氰胺进行了定性筛查，所建立的三聚氰胺特征峰校正模型相关性指数R2=0.96，检测限达到2.6×10-7mol/L。Duan等[50]利用固定文库的SELEX技术经16轮筛选，获得一条对盐酸克斯特罗(CLB)高度亲和的特异性的适配体CLB-2，并利用其对CLB进行荧光检测，CLB质量浓度线性范围为0.1～50 ng/mL，检测限达到0.07 ng/mL。Duan等[51]还筛选到一条对莱克多巴胺(RAC)具有高亲和力和高特异性的适配体RAC-6，其对RAC的检测线性范围为0.10～100 ng/mL，最低检测限达0.04 ng/mL，用于RAC加标真实样品分析，回收率为82.57%～104.65%。

2.4　食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质或色、香、味以及因防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质[52]。《食品添加剂使用标准》(GB 2760—2014)[53]中明确了营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础物质、食品工业用加工助剂等都属添加剂范畴。我国将食品添加剂分为防腐剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂以及增稠剂等共23类。目前，全世界已开发的食品添加剂有14 000余种，其中常用约5 000种，我国国标GB 2760—2014批准可使用的约2 600种[54]。食品添加剂作为现代食品工业的重要支柱，贡献巨大。可以说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。但另一方面，由于食品添加剂的违规使用，如超范围使用、超限量使用或使用过期、劣质的添加剂等，导致食品安全问题时有发生。

对食品添加剂的检测方法与非法添加物类似，包括传统检测方法如气相色谱法、气质联用法、液相色谱法和液质联用法等，新兴检测方法也包括近红外光谱法、荧光分析法等。

近红外光谱法具有样品前处理简单、检测时间短、操作简单和成本低等优点，是一种无损检测方法，能较好地满足消费者快速检测的要求。

荧光分析法用时少、灵敏度高、操作简单且用量少，适用于微量或痕量检测。田晶等[55]通过对不同浓度的合成色素日落黄溶液进行光谱扫描，将原始光谱图经一阶导数、二阶导数预处理，再通过修正的最小二乘法(MPLS)结合变量标准化和去散射等光谱预处理，建立了一种落黄色素的近红外光谱预测模型，对实际样品的预测相关系数为0.985，预测标准差为0.09%，相对分析误差为3.51。张建坡等[56]利用着色剂苋菜红对CdTe量子点的荧光淬灭作用，建立了一种检测苋菜红的荧光分析方法，线性范围为4.14×10-6～9.19×10-5mol/L，检出限达4.81×10-9mol/L。

3　展望

食品是人类获取营养物质、保障机体正常新陈代谢的物质基础。食品从原料到最终进入消费者口中，涉及原料生产、加工、贮藏及运输等各个环节，所处环境复杂多变，均有被污染的可能。当前，处于新时期的中国食品工业快速发展，生产企业和从业人员众多，从业水平参差不齐，给食品安全保障体系提出了更高的要求。行之有效的危害物检测方法，可以帮助监管评价部门快速判断食品污染状况。在传统的食品危害物检测方法大多已不能满足现代食品检测需求的形势下，开发更为快速、灵敏、经济、便携、可视的检测技术及产品是行业研究热点和发展要求。随着纳米材料技术、适配体技术、基因芯片技术等的进步，多种新型的检测技术已被报道，但许多方法距离实际应用和工业化生产还有不少困难。未来，科研工作者们需要在实践运用和检测技术产品化的道路上付出更大努力。

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