安化黑茶制作工艺的特点

王正英

摘要：本文以安化县为中心，研究黑茶的制作工艺，探寻独特的安化黑茶工艺。本次研究将细化而深入地探寻黑茶制作工艺，研究从采茶到最后茶产品产出过程，通过对湖南安化黑茶的历史与现状以及制作工艺的探究，总结安化黑茶制作工艺的特点。

关键词：安化黑茶；制作工艺；特点

中国茶类品种繁多，根据制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶。黑茶因产区和工艺差别，又分为云南普洱茶、六堡茶、安化黑茶、四川边茶、老青茶等，其中安化黑茶又叫湖南黑茶，色泽黑褐油润，汤色红明艳亮，略带独特松烟香。

一、安化黑茶概述

安化地处雪峰山脉东北部，资水自西至东贯穿而过，境内群山连片，丘、岗、平地分布零散，山体切割强烈，溪谷发育，水系密度大。县内土壤以板页岩风化发育的土地面积最广，土质粘沙适度，多主弱酸性，氮、钾等有机质含量较丰富，整体生态环境十分优越，属亚热带季风性湿润气候，四季分明，水热同期，雨量充沛，严寒期短，暑热期长，热量充足。这些条件都适合茶树的生长。

安化黑茶，是以湖南省地方标准中安化黑茶通用技术要求附录A界定区域内生长的安化云台山大叶种、槠叶齐等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料，按照特定加工工艺生产的黑毛茶，以及用此黑毛茶为原料，按照特定的加工工艺生产的具有独特品质特征的各类黑茶成品。安化黑茶最常见的形状是砖形，随着工艺的进步，安化黑茶几乎可以被压制成任何形状供爱茶者品赏。

抗日战争期间，人们试通过压缩安化黑茶成为黑茶砖，并取得了成功，提高了安化黑茶的运输效率。新中国成立后，安化黑茶产业得到规范化发展，主要销往甘肃、新疆、青海、西藏、陕西等地。

目前学术界对于安化黑茶的各方面研究都有涉及，包括从生物科技方面到文化方面，再到文化遗产方面，但针对黑茶的技艺在历史过程中演变发展的研究相对缺乏，有待补充。

二、制作工艺

安化黑茶主要品种有“三尖”、“三砖”、“一卷”。三尖茶又称为湘尖茶，指天尖、贡尖、生尖；“三砖”指茯砖、黑砖和花砖；“一卷”是指花卷茶，现统称安化千两茶。被列入国家级非物质文化遗产的是茯砖茶和千两茶。笔者在此只对最重要最有代表性的几种类型的制作工艺进行研究。

（一）三尖茶

将安化黑毛茶经过筛分、拼堆、高温气蒸软化后装入篾篓压紧定型用篾条捆包后在篾包顶上插3～5个小孔，俗称打气针或梅花针，孔内插细竹签或丝茅草，起到排出篓内茶叶的水、散热及加速陈化的多种作用，将篾篓茶包放至通风干燥处凉置干燥而成。

（二）茯砖茶

茯砖茶的制作分为筛分整理、拼堆、气蒸渥堆、计量、蒸茶、压制定型和发花干燥这几个步骤。汽蒸渥堆是其中的重要工序，汽蒸使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热作用条件，并能去除有害霉菌。渥堆则是让茶坯进一步发生复杂的生物化学反应，以弥补湿还渥堆的不足，消除青杂和粗湿味，同吋为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。压制成型，是用高温高压蒸汽将半成品茶软化，装入砖匣，高压定型，使茶砖具有定的形状。最后是烘房作业，即通常所说的“发花干燥”，这是茯砖茶加工的特殊工艺。“金花”，学名冠突散囊菌，对生长环境要求极高，因此，制作者对温湿度的把握对茯砖的品质影响极大。研究表明，冠突散囊菌在利用茶体内可利用的各种基质进行物质代谢转化，完成自身生长发育的同时，分泌了数种胞外酶，催化茶叶内多种物质进行氧化、降解、聚合。这些转化或代谢的产物和茯砖茶内丰富的“金花”共同构成了茯砖茶特有的色香味物质。发花期间，微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化使得儿茶素含量降低，茶黄素、茶红素、茶褐素的含量明显增加，儿茶素的减少对茯砖茶滋味的醇而不涩有积极的作用，而茶黄素的鲜爽、刺激性口感，茶红素的甜醇滋味及其与咖啡碱形成的络合物。发花的作用还使茯砖茶获得独特的菌花香。

（三）千两茶

千兩茶主要分为筛制和压制两个阶段。压制工艺又分为蒸包灌篓和杠压紧型。蒸包灌篓也就是通常所说的司称、蒸茶和装茶。主要分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕片、上“牛笼嘴”等步骤。将原料分次过秤后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花蔑篓，内衬蓼叶、竹叶、棕丝片等多层，层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。千两茶不仅对原料要求很高，同样对花蔑篓也有特殊要求。盛茶的花蔑篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。杠压紧型也就是“踩制”。将灌好茶的花蔑篓置于压制场地的特制杠压下经五轮滚压，由一班青壮年男子，短装、绑腿、赤脚上阵，压制时由五人下压大杠，一人在前面移杠茶；收紧蔑篓吋，由四人用脚踩篓滚压，一人操小杠绞紧蔑篓，随着篓内茶叶受压紧缩，花蔑篓不断缩小，压大杠和绞小杠交替进行，反复五次，加箍绞到画卷圆周尺寸符合要求为止，最后由一人手挥木捶，插击画卷整形。在压制过程中，为求踩制行为一致，施加均匀，通常由一人领号，其余人应和，同步齐心一气，施展其绞、踩、压、滚、捶工技，反复多次，最后形成圆柱体。完成上述复杂的工艺流程后，置于一边冷却定型。最后置于特设的凉棚竖放晾制，日晒夜露一个月，即为成品茶。

千两茶的采制技术曾经一度失传，后来经过政府及制茶人的努力才得传延和发展。黑茶的紧压性以及千两茶的特殊造型已经成为黑茶的道独特的风景。是其他茶类无法比拟的。充分利用、幵发这一特点，是发扬黑茶文化的重要途径之一。

三、结论

将上述研究进行总结之后可知，安化黑茶制作工艺的关键在于渥堆的把握、金花的发酵培育和火焙过程中七星灶的使用，除此之外，当地独特的自然地理环境、楠竹竹篾等辅助工具的特殊性、压制技术的特殊性等因素，也是安化黑茶独一无二的条件。从安化黑茶产生至今，其制作工艺随着经验的积累、科技的发展，也在不断进步。