素面

新井一二三

素面源于中土大唐，是中国的和尚传过去的。

日本的白面条，从粗到细，分成乌冬、冷麦、素面。具体而言，弄成干面卖的时候，直径一点七毫米以上的叫乌冬，一点三毫米以上未满一点七毫米的则叫冷麦，而不到一点三毫米的才叫素面。

不过，乌冬、冷麦和素面，本来是做法不一样的。前两者是把擀好的面用刀切细的；素面则跟拉面一样，在和好的面团上涂油后，用手指一会儿拉一会儿捻，把越来越细的面条最后挂下来弄干而成的。不同的做法导致不同的断面：乌冬和冷麦的断面都是四角的，素面的断面则是圆形的。切面相对容易做，拉面却需要一门专业的技术和工夫。因此，在日本，素面的地位向来高于乌冬和冷麦，从前的人夏天送“御中元”礼物时，经常选择三轮素面，揖保乃丝等高级品牌的素面。

素面源自于宋末从中国大陆，佛教和尚传过来的索面，后来改写为素面的。在江户时代的日本，看起来像棉线的素面，曾是七夕乞巧节不可缺少的供品；至今日本西南部的部分寺庙提供的斋饭里，一定有素面。可见它的崇高地位吧。不过，这些我都是长大以后才渐渐理解的。小时候只晓得：乌冬是一年四季都有的，家里一般做成鸡蛋热汤面吃；冷麦和素面则是只有夏天才出来，较粗的叫冷麦，较细的则叫素面，但吃法总是只有一个花样：煮好后放在冷水里，吃时用筷子捞起来蘸鲣鱼酱油汤吃。我妈做的冷麦、素面也没有其他佐料、面码，真是素得可以了。

后来我听说，冲绳人爱吃跟罐头吞拿鱼、午餐肉一起炒的素面，感到很新鲜。可是，真正教我打开眼界的是在台北尝到的麻油面线。看起来只是素面上浇了麻油而已的一盤菜，怎么可能这么好吃？朋友告诉我说：那不是瓶子里来的普通麻油，而是花时间熬了麻油鸡的副产品呢。原来如此！果然如此！我都发现，台湾也有蚵仔面线、大肠面线等浓厚羹里藏着细面的小吃种类，以及台菜馆作为主食提供的丝瓜米线汤等。跟始终当冷面吃的东京素面相比，台湾面线的花样可多呀。

我长期搞不清楚日本素面和中国台湾面线到底一样不一样？这次经过在网络上的调查，才得出了结论：本来都源于福建面线。同样的干面，在不同的地方，竟然变身为很不同的料理。我自己，虽然吃素的素面长大了，可是尝过了台湾面线后，再也不会做素的素面吃了。