新会柑普茶标准化生产工艺研究

□ 陈梅斯 练习中 江门市食品检验所

江门市新会区一直都有种植茶枝柑的传统，作为传统的农作物，茶枝柑皮的药用价值早在明代李时珍所编写的《本草纲目》中就有专门的记载，并有“柑皮纹粗，黄而厚，内多白膜，其味辛甘，今天下以广中采者为胜”。明代的“广中”地区即今天的新会，名扬海外的新会陈皮原料即为当地的茶枝柑皮。众多中药文献的研究表明，新会陈皮因含有51［1］种挥发油，尤其是黄酮类成分远高于其他产地的陈皮，因此药用价值突显。

近年来，新会陈皮产业在政府的大力推广下，迅猛发展，为了适应市场经济的要求，衍生出新的产品—新会柑普茶。其实新会的柑普茶也是有着悠久的历史的。唐代陆羽《茶诗》也有提到以橘皮煮茶，但真正使新会陈皮与云南普洱茶建立联系的是清朝新会进士罗天池，一日他错把妻子煮的陈皮水当开水冲泡从云南带回来的普洱茶，竟发现对于咳嗽多痰等感冒病症有一定的疗效。经过对陈皮和普洱茶结合形式的多次尝试，终于形成用柑皮填茶扎紧，自然晒干或风干的模式，也是目前大多数柑普茶厂所采用的工艺模式原型。

传统的柑普茶生产工艺均以手工制作为主，放在室外自然风干，非常不符合现代化食品企业的卫生要求，而且传统工艺还存在产量低、质量无法标准化控制的明显缺陷，与现代食品行业要求的高度自动化及食品的安全性、质量统一的标准相距甚远。本文结合2019年实施的柑普茶地方标准DBS 44/010-2018《新会柑皮含茶制品》以及GB14881-2013《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求，以一百多个柑普茶生产企业作为研究样本，提出对关键工序的改进，以提高产品质量，扩大工业化生产的规模。

1 传统工艺存在的问题

传统的柑普茶制作工艺是以新鲜柑为原料，然后挖肉、填茶、晒干。南方的气候偏潮湿、温暖，这种工艺除了会因为人工操作带来的安全隐患外，还有主要的干燥阶段会由于时间过长、环境无法控制，更加容易被污染。加上现代化城市发展速度快，空气中尘埃等悬浮粒子比较多，加上近年来极端气象情况多发，这种生产模式已经不能保质保量了。

落后的工艺，无法保障的卫生环境，会导致大量的微生物滋生。自然的晾晒过程中柑普茶的干燥程度受天气变化影响较大，如果原料是成熟的大红柑，柑皮含糖量较高，水分大，本来就难以晾干；加上新会柑完全成熟时的天气均以多云为主，空气湿度大概在60%～80%，因此晾晒时间不得不有所延长，同时，塞进柑壳内的普洱茶叶由于被夯实，还不能保证内部会彻底干燥透，产品时间长了容易发霉。

2 工艺改进部分

2.1 挖果肉工序

新会柑在未完全成熟时，果肉与果壳结合较紧，果壳由于水分足，纤维结构松散，显得皮脆易烂。因此人工挖肉存在“轻挖挖不动，用力皮会破”的担忧。在现代食品生产企业规范中，要求生产过程能尽量自动化，避免人工操作带来的污染，同时规范明确接触食品的材质是卫生、不易脱落的。同时，人工挖肉效率低，作业标准不一，使产品质量参差不齐。为了解决这个问题，目前已有企业使用自动化设备同时进行开壳及挖肉工序（如图1所示）。其原理是采用模具（三瓣式）夹住鲜果，用打孔的方式在表皮上开洞，然后采用快速搅拌果肉，致其与果壳分离，然后利用真空吮吸的方式将果肉吸出果壳，完成开孔和挖果肉的全部步骤。

图1 生产工人在使用挖果机

经过实践，对于果皮相对较软的二红柑（半成熟新会柑）以及完全成熟的大红柑，这机械挖肉相对困难，打孔时会因果体变形而打歪，废品次品率比较高。这个时候，采用大包围方式制作的模具会减少柑果在挤压时产生的形变，提高正品率。

挖肉机必须将果实固定在有固定形状及体积的模具上，而天然的果实由于种种原因，其大小、形状均有很大的差异，这就必须配合柑果筛选设备一同使用，让不同规格的果实能分别批量生产。

筛选机的原理是利用滚筒上的孔径大小不同来挑选体积迥异的柑果，达到分类的作用（如图2所示）。大部分企业会将筛选机与洗果机相连，使生产的流程更加顺畅，经过洗果、筛分之后，原料被直接送进车间进行开果挖肉。

选果挖肉都是柑普茶生产企业中工人数量最多的工序，产品质量的好坏与工人的熟练程度有关，而且产量不高。新鲜新会柑采摘后，两天之内必须进行开果处理，否则果皮会因为失水而导致开果难度大大增加。该工序进行机械化生产后，产量大大提高，产品的质量也有所保障。

图2 筛选机在进行分果

2.2 干燥工序

传统的干燥方式为天然晾晒，果皮中的挥发油在阳光的热力下渗透进普洱茶叶中，被茶叶吸收，这个过程必须有好天气和足够大的场所配合。但柑普茶生产的季节从每年的六月到十一月，这正好是南方台风季节，天气变化大，难以保障在收获季节时原料能及时被生产成成品，因此改进晾晒工序是非常必要的。

近年来，新会柑普茶生产经历了一个由高温烘干向低温烘焙的摸索过程。高温烘干一般为12小时左右，温度为70 ℃左右，产品干燥快，但也由于温度高导致柑皮内的糖分焦化，同时挥发油也会随蒸汽挥发尽，新会陈皮的药用价值尽失，产品泡出来的茶只有焦糖味。因此，目前大多数生产企业都采用低温烘干工艺，温度控制在45～55 ℃左右，干燥48小时左右。虽然这种方法生产出来的柑普茶保留了柑皮的香味，但挥发油也避免不了损失，柑皮上的油囊也会因温度快速升高而老化、爆裂。

有部分生产企业使用加热抽湿的方法来完成这干燥的工序，温度维持在25～35 ℃，干燥时间长达70小时，这样既保存了油囊的完整，也最大程度地减少了挥发油的损失，产品较接近传统方法生产的产品。

由于抽湿烘干法（如图3所示）时间长，生产的连续性差，对陆续收购进来的原料会造成堆积的情况。为改善这种情况，此类烘房均采用连排小间设计，既可以满足不同时间进厂的原料生产需求，又不会因为干燥程度不同，而造成产品的交叉污染。

图3 柑普茶的抽湿烘干法

不管采取上面何种方式干燥，产品的风味与经过传统工艺制作的柑普茶还是有较大的区别，原因是传统工艺中，柑皮中的挥发油会在陈化过程中缓慢地发生化学反应，然后产生少量芳香烃类的物质，于是在口感上有了差别。为了进一步接近传统产品的品质特性，目前有部分企业开始采用半生晒的模式。这种模式分先烘后晒与先晒后烘两种，多数企业采用前者。将已填茶的柑果烘至半干，再挪到封闭式厂房内晾晒一个星期左右，利用阳光和空气对产品进行自然陈化。经过这种操作的柑普茶，香味有明显的提升。

由于晾晒环境得到有效控制，产品避免受到外来的尘埃及异物污染，更好地保障了食品的安全。

3 改进效果

经过一百多个企业的实践证明，上述工艺的改进能大大地提高产量，并改变传统产品质量水平难以维持、产品标准化程度低的情况。改进的目的是在保证传统产品应有的优点的前提下，极大地提高企业生产能力，并适应现代化食品生产企业的法规要求。目前看来，效果是非常显著的，在当地工人数目没有增加且收获时间不变的情况下，产量仍呈每年上升的态势。由于减少了大量的工人参与，用工成本也有所下降，虽然设备的投入大幅增加，但与逐年上涨的工资相比，性价比还是很高的，重要是产品的质量不再受人为主观因素影响。