2003年～2015年金黄色葡萄球菌食物中毒事件特征分析

李光辉，郭卫芸，高雪丽，王永辉，孙思胜 ，徐亚刚，吴明明

（许昌学院食品与生物工程学院，河南许昌461000）

金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性菌，是一种重要的食源性致病菌[1]。在合适的环境条件下，金黄色葡萄球菌可产生肠毒素、溶血毒素、杀白细胞素、血浆凝固酶等毒素和酶类，引起肺炎、胸膜炎、心内膜炎、败血症及食物中毒等疾病[2]。金黄色葡萄球菌易污染鸡肉、速冻饺子、凉拌菜等食品，并在食品基质中产生毒素如肠毒素 A（enterotoxin a，sea）、肠毒素 B（enterotoxin b，seb）、肠毒素 C（enterotoxin c，sec）、肠毒素 D（enterotoxin d，sed）、肠毒素 E（enterotoxin e，see），从而引起食物中毒[3-6]。为减少由金黄色葡萄球菌导致的食物中毒事件的发生，本研究对中国知网收录的发生在2003年～2015年的金黄色葡萄球菌食物中毒事件进行流行病学分析，了解近年来由金黄色葡萄球菌导致的食物中毒事件发生的特点及规律。本研究为应对金黄色葡萄球菌引起的突发公共卫生问题提供理论基础。

1 数据来源与方法

1.1 数据来源

中国知网（CNKI）。在数据库中，检索题目或关键词“金黄色葡萄球菌”+“中毒”或“金黄色葡萄球菌”+“食物中毒”，然后下载文献并阅读，收集并筛选信息。

1.2 数据处理

用Microsoft Excel 2010进行数据统计与分析。

2 结果与分析

2.1 基本情况

经统计，已报道的2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件总数为86起，累计发病2 431人，死亡0人。目前，我们国家所建立的突发公共卫生事件网络直报系统具有一定的保密性，系统内的数据是不公开的。本研究所收集到的数据与突发公共卫生事件网络直报系统中的数据存在差异。为了解金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件发生的规律及特点，只能通过搜集已报道事件再经数理统计分析后，总结金黄色葡萄球菌食物中毒事件特征，为应对由金黄色葡萄球菌引起的突发公共卫生问题提供理论基础。

2.2 时间分布

2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒暴发的季节分布见图1。

图1 2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒暴发的季节分布Fig.1 Distribution of food poisoning events caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

由图1可知，共收集到有明确发生时间的事件为84起。2003年～2015年间，金黄色葡萄球菌引起的食物中毒报告起数主要集中在夏季和秋季。在夏季，共报告27起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件，为事件总数的32.14%。在秋季，共报告30起金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件，为事件总数的35.71%。

2.3 中毒人数

2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒中毒人数的季节分布见图2。

图2 2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒中毒人数的季节分布Fig.2 The number of food poisoning people caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

由图2可知，2003年～2015年间，金黄色葡萄球菌引起的食物中毒人数主要集中在春季，其次为夏季和秋季，冬季中毒人数最少。在春季，共有中毒人数914人，为总人数的37.60%。然而，春季发生食物中毒事件最少，但是涉及的人数最多，这可能和我们国家的风俗习惯有一定的关系。因为春节期间喜事多、聚会多，聚餐的人数也多，一旦发生公共卫生问题，涉及到的人数也较多。

2.4 致病因素

从文献中共收集到有明确产肠毒素基因或具体毒素的金黄色葡萄球菌中毒事件为35起，有些中毒事件中的金黄色葡萄球菌产2种及其以上的肠毒素。由图3可知，在这35起沙门氏菌食物中毒事件中，sea所引起的食物中毒事件最多，为27起，占77.14%；其次为sec，为6起，占17.14%；最少的为see，为2起。

图3 2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒暴发的致病因素Fig.3 Pathogenic factors of food poisoning events caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

2.5 中毒场所

共收集到有明确中毒场所的事件为86起，见图4。

图4 2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的场所分布Fig.4 Location distribution of food poisoning events caused by Staphyloccocus aureus during 2003 to 2015

由图4可知，在2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件中，发生在集体食堂的事件最多（为40起），占46.51%；饮食服务单位事件总数次之（为25起），占到29.07%；发生在家庭中的中毒事件总数最少（为21起），占事件总数的24.42%。

2.6 食物类型

共收集到有明确中毒食物类型的事件为70起，其中有些食物中毒事件是由2种及其以上的食物引起的。

图5 2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒的食物种类Fig.5 The type of food that caused Staphyloccocus aureus poisoning events during 2003 to 2015

由图5可知，在2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件中，肉及其制品引起的食物中毒事件最多（为46起），占事件总数的65.71%；粮油及其制品引起的食物中毒报告起数次之（为24起），占34.29%；其次为果蔬和蛋奶（各8起），分别占11.43%；水引起的中毒事件最少（1起），占1.43%。

3 结果与讨论

食源性疾病已成为我国头号食品安全问题[7]。食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病[8]。一般可分为感染性和中毒性。食物中毒是常见的食源性疾病之一。目前，我国的食物中毒致病因素由化学性物质逐渐演变到以微生物为主[9-10]。主要有副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、大肠埃希氏菌、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌、志贺氏菌及变形杆菌等微生物引起食物中毒[11]。2003年～2015年金黄色葡萄球菌引起的食物中毒特征为：肠毒素sea引起的食物中毒事件最多，其次为sec；金黄色葡萄球菌引起的食物中毒主要集中在夏季和秋季，然而中毒人数主要集中在春季，其次为夏季和秋季，冬季中毒人数最少；发生在集体食堂的食物中毒事件最多；肉及其制品引起的金黄色葡萄球菌食物中毒暴发起数最多，其次为粮油及其制品。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒事件主要集中在夏、秋两季，原因是我国夏、秋季节气温高、环境潮湿，适合微生物生长[12-13]；另外，受监管水平、企业的技术水平及加工者的技能等影响，食品在加工、贮藏和销售，甚至在原料种植等环节易污染金黄色葡萄球菌，再加上不合理的贮藏或烹调，从而导致食物中毒事件的发生。2003年～2015年发生在集体食堂中的食物中毒事件报告起数最多，中毒原因主要是食物污染、加工或贮藏不当及交叉污染等；另外，应选择合适的方式加工肉及其制品，做到充分的烧熟煮透，避免生肉和熟肉交叉污染。

防控建议[14-18]：

1）根据当地的生活习俗、饮食结构及气候特点等，食品药品监督管理局、疾病预防控制中心、当地的大中专院校等应开展多种形式的食品安全教育，加强食物中毒知识的宣传工作。另外，人民群众应当有防控食品中毒的意识，应主动参与食品安全教育，学习一些与食品安全、中毒急救等有关的知识，能够处理如生熟食物不交叉贮藏、发霉食物应丢弃、鉴别毒蘑菇等常见的食品安全问题。

2）根据金黄色葡萄球菌食物中毒事件发生的特点及规律，管理部门要对集体用餐、饮食服务单位等重点场所主动开展监测、预警和风险评估工作，加强卫生监督；其次，可建立合适的措施，鼓励餐饮提供者采取一些措施避免食品安全问题的发生，如管理部门提供冰箱、冰柜，建立固定的集体用餐加工场所，统一配送厨师等；另外，必要时要对原材料、成品进行留样或检测，有效预防食物中毒事件的发生。

3）各级政府管理部门应重视食品安全工作，加大物力和财力的投入，稳步提升本地区食品安全系数；其次，鼓励食品加工企业施行GMP、HACCP等体系，提高自身产品的安全性；另外，不定期的对本辖区的食品加工企业、餐饮服务单位、农贸市场等进行抽样检测，加大执法力度，保证本辖区食品安全，确保人民群众生命安全，确保食物中毒事件零发生。

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