云南省景迈山古茶林普洱茶产品质量分析

姜东华，罗悦萌，杨喆涵，陈保 ，刘新月，罗正刚

（国家普洱茶产品质量监督检验中心，云南普洱665000）

中国是茶叶的故乡，云南是茶树的起源中心和原产地，具有悠久的植茶历史。云南是世界上野生茶树群落和古茶园保存面积最大、古树茶和野生茶树保存数量最多的省份[1]。古茶园作为一种特殊的生态系统，具有自我维持的稳定机制，包括病虫害的自我控制和土壤肥力的自我维持，排除了人为的营养物质供给和病虫害的防治，古茶园的茶叶得以保持其优良品质。景迈山古茶园是世界上面积最大、保存最好、年代最久的古茶园，具有丰富的生物多样性，被称为“世界茶树自然博物馆”[2]，这里山高谷深、云雾弥漫、气候温和湿润、土壤肥沃、植被丰富，极适合大叶茶树的自然生长[3]。景迈山茶叶品质优良，茶体肥嫩柔软，白毫丰满，茶香浓，备受消费者的喜欢。

随着人们日益关注食品安全，各级政府、相关部门、茶企、茶叶科技工作者等都非常重视茶叶质量安全，为了减少污染，生产质量安全的茶叶产品，国家、行业制定了茶叶的质量安全标准，GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》[4]、GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》[5]、GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》[6]、NY 659-2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》[7]、NY/T 288-2012《绿色食品茶叶》[8]等，涉及茶叶感官品质、理化指标、农药残留、重金属等。我国茶叶质量安全水平处于基本稳定状态，但仍存在少数农药残留超标、稀土偏高、感官质量不符合要求、铅含量超标等主要质量问题[9]。本项目以云南省景迈山古茶林普洱茶为研究对象，测定其理化指标、重金属元素、农药残留，结合相应的国家行业标准，分析其产品质量，旨在对科学评价云南省景迈山古茶林普洱茶的产品质量提供数据支持。

1 材料和方法

1.1 材料

试验所选的茶样为景迈山古茶林普洱茶（生茶）紧压茶样品，不同贮藏年份（1年、2年、3年、4年、5年、6年、7年），不同季节（春季茶样13个样，秋茶9个样）。

7890A/7000B气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent；AAS-400原子吸收光谱仪：美国PE公司；AFS-3100双道原子荧光光度计：北京海光；API400液相色谱-质谱联用仪：AB公司。

1.2 检测方法

水分：GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[10]；

灰分：GB 5009.4-2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》[11]；

水浸出物：GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》[12]；

茶多酚：GB/T 8313-2008《茶茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》[13]；

氟：NY/T 838-2004《茶叶中氟含量测定方法 氟离子选择电极法》[14]；

铜：GB 5009.13-2016《食品安全国家标准食品中铜的测定》[15]；

铅：GB 5009.12-2010《食品安全国家标准食品中铅的测定》[16]；

铬：GB 5009.123-2014《食品安全国家标准食品中铬的测定》[17]；

镉：GB 5009.15-2014《食品安全国家标准食品中镉的测定》[18]；

砷：GB 5009.11-2014《食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定》[19]；

汞：GB 5009.17-2014《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》[20]；

稀土氧化物总量：GB 5009.94-2012《食品安全国家标准植物性食品中稀土元素的测定》[21]；

农药残留：GB/T 23204-2008《茶叶中519种农药及相关化学品残留量的测定气相色谱-质谱法》[22]和GB23200.13-2016《食品安全国家标准茶叶中448种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-质谱法》[23]。

1.3 评价标准

理化指标：水分、灰分、水浸出物、茶多酚参照GB/T 22111-2008《地理标志产品普洱茶》；重金属元素：铅参照GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，铬、镉、汞、砷及氟化物参照NY 659-2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物量》，铜参照NY/T 288-2012《绿色食品茶叶》；农药残留：参照GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》。

1.4 统计方法

利用Excel对原始数据进行录入，用SPSS进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 景迈山古茶林普洱茶理化指标

水分是茶叶的主要检验项目之一，茶叶水分含量是影响茶叶品质变化的重要因素之一[24-25]，景迈茶理化成分检测结果见表1。

由表1可见，景迈春茶的水分含量为7.3%～9.5%，平均含量为8.3±0.7%，变异系数为8.1%；景迈秋茶的水分含量为7.8%～9.5%，平均含量为8.6±0.7%，变异系数为8.2%；根据GB/T 22111-2008的规定，普洱茶（生茶）紧压茶水分≤13.0%，景迈山古茶林普洱茶（生茶）水分含量符合标准要求。

表1 景迈茶理化成分检测结果Table 1 The results of the chemical component of Jingmai ancient mountain Pu’er tea sample

茶叶灰分是茶叶检验项目中唯一既具有品质判定意义又具有卫生检验意义的化学指标，总灰分含量高是茶叶粗老、品质差的表现，各类茶叶标准规定不能超过一定限量[26]。由表1可见，景迈春茶的灰分含量为4.7%～6.1%，平均含量为（5.7±0.4）%，变异系数为6.5%；景迈秋茶的灰分含量为5.4%～6.0%，平均含量为（5.7±0.2）%，变异系数为 3.1%；根据 GB/T 22111-2008的规定，普洱茶（生茶）紧压茶灰分≤7.5%，景迈山古茶林普洱茶（生茶）灰分含量符合标准要求。

茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质，主要包括水溶性茶多酚、咖啡碱、氨基酸、果胶、水溶性糖等，其含量反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。由表1可见，景迈春茶的水浸出物含量为47.9%～51.5%，平均含量为（50.0±1.2）%，变异系数为 2.4%；景迈秋茶的水浸出物含量为47.2%～49.5%，平均含量为（48.2±0.7）%，变异系数为1.4%；景迈春茶的平均水浸出物含量较秋茶的水浸出物含量高2%，在所选取的贮存1年至7年的景迈茶样本，水浸出物含量的变化与贮存时间关系不显著。根据GB/T 22111-2008的规定，普洱茶（生茶）紧压茶水浸出物≥35.0%，景迈山古茶林普洱茶（生茶）水浸出物含量符合标准要求。

茶多酚（tea polyphenols，TP）是茶叶中多酚类物质的总称，其含量占茶叶干重的10%～36%，主要成分是多种儿茶素，TP不仅是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶具有保健功能的重要成份。由表1可见，景迈春茶的茶多酚含量为23.2%～24.8%，平均含量为（24.2±0.5）%，变异系数为2.0%；景迈秋茶的茶多酚含量为23.3%～24.7%，平均含量为（24.0±0.5）%，变异系数为2.1%；景迈春茶和秋茶的茶多酚含量差别不大，在所选取的贮存1年至7年的景迈茶样本，茶多酚的变化不大。

GB/T 22111-2008并未对普洱茶（生茶）紧压茶的粗纤维、可溶性糖和游离氨基酸作出规定，但是茶叶的粗纤维、可溶性糖、游离氨基酸对茶叶的口感、滋味和香气等具有重要的作用。茶叶中的粗纤维，通常是指茶叶经特定浓度的酸、碱、醇和醚等溶剂作用后剩余的残渣，同一品种不同部位和不同成熟度叶片的粗纤维含量有显著差异，芽头的粗纤维含量较高[27]。由表1可见，景迈春茶的粗纤维含量为9.3%～11.0%，平均含量为（9.8±0.6）%，变异系数为5.7%；景迈秋茶的粗纤维含量为10.5%～11.5%，平均含量为（11.2±0.3）%，变异系数为3.1%；景迈春茶的平均粗纤维含量较秋茶的粗纤维含量低1%，在所选取的贮存1年至7年的景迈茶样本，粗纤维含量的变化与贮存时间关系不显著。茶叶的可溶性糖约占总干物质的4%左右，是茶汤滋味和香气的来源之一，对茶叶的苦味和涩味有一定的掩盖和协调作用。由表1可见，景迈春茶的可溶性糖含量为 3.8%～5.4%，平均含量为（4.3±0.5）%，变异系数为12.5%；景迈秋茶的可溶性糖含量为3.7%～4.6%，平均含量为（4.2±0.3）%，变异系数为 7.4%，在所选取的贮存1年至7年的景迈茶样本，可溶性糖含量的变化与季节及贮存时间关系不显著。茶叶中的氨基酸，不仅是组成蛋白质的基本单位，也是活性肽、酶和其他一些生物活性分子的重要组成成分[28]，茶叶中氨基酸的组成、含量以及它们的降解产物和转化产物也直接影响茶叶品质[29]。由表1可见，景迈春茶的游离氨基酸总量为2.3%～3.0%，平均含量为（2.7±0.4）%，变异系数为13.2%；景迈秋茶的游离氨基酸总量为1.9%～3.0%，平均含量为2.6±0.3%，变异系数为12.5%，在所选取的贮存1年至7年的景迈茶样本，游离氨基酸总量的变化与季节及贮存时间关系不显著。

2.2 景迈山古茶林普洱茶重金属含量

茶叶中重金属污染物的来源主要分为3种：土壤、农资投入、大气沉降。通过这些途径，重金属污染物进入茶树生长环境，直接或间接被茶叶吸收[30]。在茶树生长过程中，镉、铬、砷、汞等重金属均有可能对茶叶构成污染，会使茶树的生长发育受阻，使茶叶呈棕色、叶片褪绿，表现出严重缺铁症状并且使茶树生长缓慢，产量明显下降，茶叶中重金属超标会给人的生命健康造成不同程度的危害[31-32]。

对1.1所述的13个景迈茶样品的重金属镉、铬、汞、砷、氟化物、铅、铜、稀土氧化物总量进行检测，其重金属描述性统计分析见表2。

表2 景迈山古茶林普洱茶重金属描述性统计分析Table 2 Descriptive analysis of the heavy metal of Jingmai ancient mountain Pu’er tea sample

由表2可知，景迈茶中铬的含量为0.19 mg/kg～1.21 mg/kg，平均含量为（0.56±0.27）mg/kg，变异系数为48.2%；镉的含量为 0.016 mg/kg～0.269 mg/kg，平均含量为（0.066±0.050）mg/kg，变异系数为 75.8%；砷的含量为 0.00～0.20 mg/kg，平均含量为（0.02±0.04）mg/kg，变异系数为200%；氟的含量为31.0 mg/kg～88.1 mg/kg，平均含量为（53.9±13.7）mg/kg，变异系数为 25.4%；所有景迈茶中的汞均为未检出。根据NY 659-2003《茶叶中铬、镉、汞、砷及氟化物限量》规定，茶叶中铬（以Cr计）≤5 mg/kg，镉（以 Cd计）≤1 mg/kg，汞（以 Hg计）≤0.3 mg/kg，砷（以 As计）≤2 mg/kg，氟化物（以 F-计）≤200 mg/kg，景迈山古茶林普洱茶（生茶）铬、镉、汞、砷及氟化物的含量均符合标准要求。铅的含量为0.03 mg/kg～0.65 mg/kg，平均含量为（0.16±0.15）mg/kg，变异系数为93.8%，根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，茶叶中铅（以Pb计）≤5 mg/kg，景迈山古茶林普洱茶（生茶）铅含量符合标准要求。

铜的含量为3.86 mg/kg～10.33 mg/kg，平均含量为（8.47±1.24）mg/kg，变异系数为 164%，根据 NY/T 288-2012《绿色食品茶叶》，茶叶中铜（以Cu计）≤30 mg/kg，景迈山古茶林普洱茶（生茶）铜含量符合标准要求。稀土氧化物总量为0.224 mg/kg～1.177 mg/kg，平均含量为（0.499±0.201）mg/kg，变异系数为40.3%；老版标准GB 2762-2012规定茶叶稀土氧化物总量≤2.0 mg/kg，新版标准GB 2762-2017取消了茶叶稀土氧化物的限量，景迈山古茶林普洱茶（生茶）稀土氧化物总量符合老版GB 2762的要求。

茶叶中重金属的来源主要有：一是土壤污染，茶树的生长离不开土壤，茶树生长过程中重金属通过土壤直接或间接被茶树吸收；二是农资投入，农药、化肥和有机肥等农资中含有的重金属被茶树吸收后，转移到茶叶上；三是大气沉降，汽车排放的尾气含有大量重金属污染物造成大气污染，大气沉降后会污染土壤进而污染茶叶；四是加工过程，茶叶的加工设备大都是有合金材料制成，在茶叶加工过程中，不可避免与机械设备接触和摩擦，从而造成茶叶污染。所以茶叶中重金属含量差异与其生长及加工的环境密切相关，另外茶叶重金属含量的高低也与原料的老嫩呈正比。

2.3 景迈山古茶林普洱茶农药残留

饮茶有利于健康，然而茶叶的质量安全，特别是茶叶中农药污染的问题，不仅影响茶叶的健康消费，也影响我国茶叶在国际市场上的销售。欧盟和日本是世界上对茶叶农残含量规定最严格的地区和国家，农药的最大残留限量（MRL）大都是仪器的检出限，我国出口茶叶因农药残留超标多次受到通报，农药残留仍是目前我国茶叶质量安全最重要的问题之一[33]。GB 2763-2016《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》规定了茶叶中48种农药残留限量值，与被替代的老标准相比增加了20种农药残留，对1.1所述的13个景迈茶样品的48个农残项目进行检验，所检的景迈山古茶林普洱茶（生茶）的48个农残项目均为未检出，景迈山古茶林普洱茶（生茶）农药残留符合GB 2763的要求。景迈山古茶林普洱茶（生茶）农药残留检测结果见表3。

表3 景迈山古茶林普洱茶（生茶）农药残留检测结果Table 3 The results of pesticide residues of Jingmai ancient mountain Pu’er tea sample mg/kg

续表3 景迈山古茶林普洱茶（生茶）农药残留检测结果Continue table 3 The results of pesticide residues of Jingmai ancient mountain Pu’er tea sample mg/kg

3 结论与讨论

3.1 结论

景迈山古茶林普洱茶的水分含量为7.3%～9.5%，灰分含量为4.7%～6.1%，水浸出物含量为47.2%～51.5%，茶多酚含量为23.2%～24.8%，粗纤维含量为9.3%～11.5%，可溶性糖含量为3.7%～5.4%，游离氨基酸含量为1.9%～3.0%，根据GB/T 22111-2008的规定，其理化指标水分、灰分、水浸出物符合标准要求。

景迈山古茶林普洱茶的铬含量为0.19 mg/kg～1.21 mg/kg，镉含量为 0.016 mg/kg～0.269 mg/kg，砷含量为 0.00～0.20 mg/kg，氟含量为 31.0 mg/kg～88.1mg/kg，汞为未检出，根据NY659-2003的规定，其铬、镉、砷、汞、氟的含量符合标准要求；铜的含量为3.86 mg/kg～10.33 mg/kg，根据NY/T 288-2012的要求，铜含量符合标准要求；铅含量为0.03 mg/kg～0.65 mg/kg，稀土氧化物总量为0.224 mg/kg～1.177 mg/kg，根据 GB 2762-2017的规定，铅含量符合标准要求。

景迈山古茶林普洱茶（生茶）48种农药残留项目均为未检出，根据GB 2763-2016的规定，农药残留符合标准要求。

3.2 讨论

茶多酚的含量与茶叶的发酵程度密切相关，发酵程度越大，茶多酚的含量越低[34]，同一品种及发酵方式的茶叶，茶多酚含量会因产地、陈化时间等因素的不同而不同[35]。根据GB/T22111-2008的规定，普洱茶（生茶）紧压茶灰分≥28.0%，该标准中茶多酚的检测方法为老标准GB/T 8313-2002《茶茶多酚的测定》，本研究采用的茶多酚的检测方法为新版标准GB/T 8313-2008《茶茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的测定方法》，根据两个方法的比较试验，新标准的测定结果更稳定、更接近真实值，新方法的测定结果大约为老标准方法测定结果的三分之二左右[36]，根据该研究结果景迈山古茶林普洱茶（生茶）茶多酚含量符合标准要求。

茶叶稀土含量与茶鲜叶原料成熟度关系密切，叶龄愈长，叶片中稀土富集量愈大；茶叶高稀土含量与茶园土壤的高稀土含量成正相关[37]；茶叶稀土浸出率试验证实：茶叶中的稀土很难通过冲泡，进入到茶汤[38-39]。我国居民膳食摄入稀土含量均值0.133 mg/d，而通过饮茶摄入稀土的含量估算为0～0.1129 mg/d，均远小于文献报道的稀土日允许摄入量（1.2 mg/d～57.6 mg/d），稀土元素饮食暴露水平很低[40]，GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》取消了植物性食品中稀土氧化物的限量指标，解决了困扰中国茶企，特别是乌龙茶企“稀土超标”问题，破除了茶叶出口壁垒。

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