不同树龄英红九号红茶的生化成分差异分析

黎秋华 ，赖幸菲 ，向丽敏 ，陈海强 ，2 ，操君喜 ，孙伶俐 ，孙世利 ，*

（1.广东省农业科学院茶叶研究所/广东省茶树资源创新利用重点试验室，广东广州510640；2.广东鸿雁茶业有限公司，广东英德513000）

英红九号茶树品种是广东省优质高产、适制性广的大叶茶树品种。1988年通过了广东省农作物品种审定委员会的良种审定，被评定为广东省茶树良种，同时被列为广东省重点推广茶树良种[1]。英红九号红条茶条索肥壮圆紧，色泽乌褐油润，汤色红亮、香纯高长，滋味特浓强，鲜爽甘醇，叶底嫩软红亮，是广东英德红茶的典型代表[2]。

老树茶因其口感滋味较新树茶更佳，因此受到越来越多茶叶爱好者的青睐，老树茶在市场上的比重也越来越大。目前，同一品种的老树茶与新树茶在物质成分和品质滋味方面的差异性科学研究报道较少。英红九号红茶作为英德红茶的典型代表，市场上已有英红九号红茶和老树英红九号红茶产品，而且价格差异较大，其树龄与茶叶品质关系的尚未探明。因而本研究旨在分析两种不同树龄的英红九号红茶在物质成分和品质滋味方面的差异，以期能客观地评价老树茶，并引导消费者科学饮茶。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 材料

本试验所用5年内树龄的英红九号红茶（金英红）与30年以上树龄的英红九号红茶（老树金英红）采制于广东鸿雁茶业有限公司英德茶叶生产基地，均由2016年同一批次的一芽二叶春茶鲜叶采用相同加工工艺制作而成。各干茶样经过粉碎，过40目筛。

1.1.2 主要试剂

8 种儿茶素单体 Gatechin（C）、Gallocatechin（GC）、Catechin gallate（CG）、Gallocatechin gallate（GCG）、Epicatechin（EC）、Epigallocatechin（EGC）、Epicatechin gallate（ECG）、Epigallocatechin gallate（EGCG）：Sigma公司；咖啡碱和 4种茶黄素单体 Theaflavin（TF）、Theaflavin-3-gallate（TF2a）、Theaflavin-3'-gallate（TF2b）、Theaflavin-3，3-digallate（TF3）：上海源叶生物技术有限公司；甲醇、乙腈为色谱纯；其他试剂均为分析纯。

1.2 仪器设备

1200高效液相色谱仪：安捷伦科技有限公司；HHS型恒温水浴锅：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；721N紫外分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；BS110s电子分析天平：德国Sartorius仪器公司；ZMQS5001型Millipore纯水仪：密理博公司。

1.3 试验方法

1.3.1 茶叶生化成分含量检测

水分测定：GB/T 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；水浸出物测定：GB/T 8305-2013《茶水浸出物测定》；茶多酚含量：GB/T 8313-2008《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；氨基酸含量：GB/T 8314-2013《茶游离氨基酸总量的测定》；可溶性糖含量：蒽酮-硫酸比色法[3]；茶叶感官品质：按照GB/T 23776-2009《茶叶感官审评方法》茶叶感官审评方法，由具有评茶资格的审评员进行密码审评。

1.3.2 儿茶素、茶黄素单体与咖啡碱含量检测[3]

儿茶素和咖啡碱的单体的检测方法参照赖幸菲等[4-6]的方法并进行了调整；茶黄素单体的检测方法参照Wang K等[7-8]的方法并进行了调整，具体如下：

1）茶汤浸提

称取0.2 g粉碎且过筛的茶样，置于10 mL离心管中，加入在70℃中预热过的70%甲醇溶液5 mL，用玻璃棒充分搅拌均匀，立即移入70℃水浴中，浸提10 min（每隔5分钟搅拌一次），浸提后冷却至室温，3 500 r/min离心10 min，将上清液转移至10 mL容量瓶。残渣再用5 mL 70%甲醇溶液提取一次，重复以上操作。合并提取液定容至10 mL，摇匀，0.45 μm过滤膜过滤，待用。

2）HPLC法检测儿茶素类单体含量

色谱柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18柱，150 mm×4.6 mm；检测波长280 nm，检测温度28℃；流动相A：含0.5%乙酸、1%乙腈和2%甲醇的水溶液；流动相B：含0.5%乙酸、10%乙腈和20%甲醇的水溶液；

洗脱步骤：在0～30 min内，A相由72.5%到20%，B相由27.5%到80%，30 min后在5 min内，A相由20%恢复到72.5%，B相由80%恢复到27.5%，流速1.0 mL/min，进样量为 10 μL，（B 相由 80%到 27.5%之后，一直持续到40 min），以外标法按峰面积进行定量。

3）HPLC法检测茶黄素单体含量

色谱柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18柱，150 mm×4.6 mm；检测波长280 nm，检测温度35℃；流动相A：乙腈与乙酸乙酯纯溶液比为7∶1，流动相B：2%乙酸溶液；洗脱步骤：在30 min内，A相由18%到26%，B相由82%到74%（一直持续到35 min），流速0.8 mL/min，进样量为10 μL，以外标法按峰面积进行定量。

1.4 数据分析

所有数据均以平均值±标准误（x±SEM）表示，使用GraphPad Prism 6.0进行数据分析。以金英红为对照进行 t-test分析，p＜0.05 表示差异显著，p＜0.01 表示差异极显著。

2 结果与分析

2.1 茶叶生化成分含量分析

茶多酚、氨基酸、黄酮类化合物与可溶性糖是茶叶中的重要物质成分，是决定茶叶品质和滋味的主体物质。水浸出物包含了茶叶中的许多重要成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、糖类、无机元素、色素、有机酸、芳香物质等，水浸出物含量的高低在一定程度上说明了茶叶品质的优劣[9]。对比分析金英红和老树金英红茶叶的常规物质成分，结果如表1所示。老树金英红的茶多酚、氨基酸、咖啡碱、黄酮类化合物和水浸出物的含量与金英红相比都达到了显著或者极显著差异水平；但金英红茶样的可溶性糖含量极显著地高于老树金英红（p<0.01）。

表1 金英红和老树金英红茶叶的常规物质成分含量Table 1 Contents of the biochemical components in Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree%

2.2 儿茶素单体组成与含量分析

HPLC法检测了金英红和老树金英红中的8种儿茶素单体，含量见表2。

表2 金英红和老树金英红儿茶素单体含量Table 2 Contents of catechins monomers in Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree %

从表2结果可知，金英红和老树金英红茶样都以表型儿茶素（EGC、EGCG、ECG 和 EC）含量较高，GC、EGC、C、EGCG、GCG和儿茶素总量都是老树金英红较金英红的高，且达到了极显著差异水平（p<0.01）。

2.3 茶黄素单体组成与含量分析

茶黄素是红茶中的主要成分，是多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称，主要有茶黄素（TF1）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF2a）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF2b）、茶黄素-3，3’-双没食子酸酯（TF3）4种，是红茶滋味和汤色的主要品质成分，是红茶滋味强度和鲜度的重要成分，同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质，其对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用，是红茶汤色“亮”的主要成分[9]。HPLC法分析金英红和老树金英红中4种茶黄素单体的组成和含量，结果如表3所示，老树金英红的TF2b和TF3含量比金英红高，达到了显著差异或极显著差异水平。老树金英红的4种茶黄素单体总量（1.11%）也极显著高于金英红（0.91%）。

表3 金英红和老树金英红茶黄素单体含量Table 3 Contents of theaflavins monomers in Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree %

2.4 感官审评

对金英红和老树金英红两个红茶样进行了感官审评，分别从外形、汤色、香气、滋味和叶底5个审评因子综合评价，结果见表4和图1，老树金英红茶样在外形、汤色、香气、滋味、叶底方面均优于金英红茶样。

表4 金英红和老树金英红的感官审评Table 4 Sensory tests of Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree

图1 金英红和老树金英红干茶、汤色和叶底外观图Fig.1 Dry tea,tea infusion and infused leaf Jinyinghong black tea and Jinyinghong black tea from the old tree

3 讨论与结论

茶树的吸收代谢会随着树龄的变化而变化，茶树的树龄不同，茶叶内含品质成分也不同，造成茶叶品质有所差异。茶树从幼年期到壮年期随着树龄增加，随着生理机能的日趋成熟，芽叶的新陈代谢及同化能力不断增加，累积物质递增，新梢有效化学成分含量相应增加，从壮年期到老年期，随着树龄增大，同化能力日益减弱，物质代谢水平降低，新梢有效化学成分含量相应减少[10]。一般来说，茶树经过30年左右的生长采摘期后会进入老年期[11]。本研究的结果表明，老树英红九号红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素、黄酮类化合物、氨基酸、咖啡碱、茶黄素等生化成分含量都比新树英红九号红茶高。可见，30年以上树龄的老树英红九号红茶的主要生化成分含量要高于5年树龄的新树英红九号红茶，这可能与老树氮代谢旺盛有一定关系。氮素对氨基酸生物合成、儿茶素和黄酮及其糖苷类物质的合成、糖类、嘌呤类的生物碱及有机酸类物质等化合物的代谢过程都有着重要的调节作用，氮素的吸收代谢对茶树的品质有显著的影响[12-15]，老树英红九号的氮代谢对其生化成分的影响尚需进一步试验研究。本研究的感官审评结果也表明，老树红茶滋味鲜浓，香气馥郁高长，品质要优于新树红茶。这与前人报道的老树茶在口感与滋味等方面都要比台地茶（茶园茶）或树龄小的茶品质更好的结果一致[16-20]。

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