金黄色葡萄球菌致病的秘密武器

一、金黄色葡萄球菌“致病元凶”

金黄色葡萄球菌，也称“金葡菌”，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌最适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中；空气、污水等环境中也无处不在。常见的被金黄色葡萄球菌污染的食品为蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点等。

金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素。这种毒素才是真正的“致病元凶”，其具有极强的耐热性，在100℃加热条件下仍能存活30 min不失去其活性，可存在于已经煮熟的食物中，导致食物中毒。肠毒素对人体的中毒剂量存在明显的人群差异，一般认为是20～25μg。人体摄入带有达到致病量肠毒素的食物2～6 h后，出现恶心、呕吐和腹泻、腹痛、绞痛等急性胃肠炎症状，无发热，没有传染性，中毒症状通常会持续1～2 d，轻度患者可以自愈，较严重者经治疗后可以较快恢复，愈后一般良好。但儿童对肠毒素比成人敏感，发病率高、病情重，需特别关注。

二、金黄色葡萄球菌“致病元凶”的防控措施

食品产业链企业可通过严格控制过程、执行相关安全标准来降低金黄色葡萄球菌污染的风险，主要措施包括如下：

1.合理选择食品原料和配料，改善加工环境的卫生和操作者的个人卫生习惯，避免金黄色葡萄球菌对食品的污染；

2.尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染；

3.对已感染或携带某种病原体的食品加工人员，应依据有关法律法规，限制其从事食品加工活动。

5.生产加工乳制品、肉类等高危食品的企业，应认真、严格的执行食品安全国家标准的相关规定。在加工过程中或在市场流通中发现产品检验的某些指标不符合食品安全国家标准，应以消费者利益为重，自觉把控出厂产品的质量、主动召回不合格产品，防范引起中毒事件的潜在风险。

6.政府相关部门要加强我国食品中金黄色葡萄球菌安全的风险识别和风险评估研究工作。重视并持续开展预防和控制食源性疾病的宣传教育，及时提醒消费者一旦发生疑似金黄色葡萄球菌肠毒素中毒，除立即将患者送往医院进行救治外，还要立即停止食用并封存可疑食品。同时对食品生产、加工、经营人员，普及预防食源性疾病的卫生学知识。