四川泡菜

◎ | 文江 树 编 | 辑吴冠宇

◀四川自贡盐帮特色泡菜 摄影/黄金国/ FOTOE

川菜在民国中期方成型，距今不足百年，在中国的八大菜系中，可谓历史最短。虽然川菜年轻，覆盖率却远超其他菜系，无论是繁华都市还是青藏高原，但凡有公路、集镇，就一定有川菜馆。原因有二，一是烹饪简单、物美价廉；二是滋味饱满、百菜百味。

川菜的丰富味型得益于酿酱业，四川出产的豆瓣、豆豉、酱油、醋、甜酱、榨菜、芽菜、大头菜、冬菜都风味独特，无论是配合麻辣开路，还是凸显食材本真，这些调味品令川菜更香更醇。四川的酿酱业之所以发达，是因为盆地的特殊地理构造，尤其是北面的秦岭横亘千里，挡住了北方的寒流南下，也阻隔了西南的印度洋气流和东南的太平洋气流北上，经常形成静风，非常有利微生物的聚集和繁衍。因此，同样依赖于微生物发酵的川酒声名显赫，泸州老窖、五粮液、郎酒、水井坊、剑南春、舍得被称为六朵金花，占据了中国名酒的半壁河山。这些活跃微生物的另一个杰作，便是四川泡菜。

四川泡菜的多样性令人咂舌，原料取材十分广泛，除了传统的莴笋、青苔、青菜头、仔姜、牛角辣椒、大蒜、青豆、莲花白、萝卜等蔬菜外，还早已扩展到肉禽海鲜类。譬如上世纪90年代初期出现的泡鸡爪，已经演变为泡椒凤爪产业，不乏年销售额达数亿的上市公司。另外，猪耳朵、墨鱼仔、鲍鱼、鹅肠、仔鸡、全鸭、鸡冠、猪腰以及鱼虾蟹都是常见的荤泡菜。

四川泡菜必须用专用泡菜坛，这种泡菜坛肚大口小，在坛口外延还有一圈水槽，俗称坛沿，坛口用倒扣的坛盖密封，同时能自动排气。标准的四川泡菜坛都是土陶烧制，外表面上釉。鉴别好坛子有三个步骤：一是看外形光滑美观，无裂纹、无砂眼；二是用手指轻弹听音，以清脆钢音为上品，空响、沙响次之，破响的不能用；三是向坛沿注一半清水，然后点燃纸张扔进坛内后扣好坛盖，坛沿水被吸干的为上品。新坛不能马上使用，还要先装满清水泡十天，每天换水，这个流程叫“退火”。之后倒掉水换装木炭再放置七天，这个流程叫“补火”。如此经过“退火”、“补火”的坛子才能正式用作泡菜。

四川泡菜可以简单分为洗澡泡菜和老泡菜，坛内的盐水都要加入白酒、红糖、醪糟、干辣椒、花椒以及八角、三奈、草果等香料，区别是前者盐水偏咸，后者盐水偏酸。洗澡泡菜泡制时间短，一般茎叶类仅为2-4小时，菜头、青笋等需24小时，萝卜、仔姜、蒜薹泡2-4天。鸡爪、猪耳朵等荤泡菜比照洗澡泡菜，入坛前要先做初熟处理，之后泡2小时即可，海鲜类只泡半小时。洗澡泡菜保持了食材脆度，咸淡可口，风味悠长。老泡菜的泡制时间很长，少则一两月，长达三五年。老泡菜更酸，一般不直接生吃，更多是用作烹饪辅料，如酸菜鱼、酸菜老鸭汤等。

四川自贡盐帮特色泡菜 摄影/黄金国/ FOTOE

调制四川泡菜的盐水一般采用地下水，井水、泉水为上，这些水水质偏硬，硬水中的钙会在泡菜的果胶组织四周形成保护层，使泡菜保持挺、脆。盐要采用四川井盐或泡菜盐，如果采用海盐会因为其中的镁、铁影响，导致泡菜发苦、发软、发黑，极大影响品质。

四川泡菜中的泡姜与泡海椒是常见的川菜辅料，但在泡制时需分坛，否则会泡海椒会发软、空壳。另外，泡菜坛中生花是因为滋生了酒花酵母菌，只需要加入高粱白酒、甘蔗节、芹菜头、大蒜、红皮萝卜等就可消除。

泡菜在四川极为常见，酒楼食肆、逼巷仄店，一日三餐随处可见，是四川人最喜欢的下饭小菜。正如宋代美食家苏易简答宋太宗时所称的“物无定味，适口者珍，臣只知齑汁为美”。齑汁，就是今天的泡菜水，在苏易简看来，就是人间至味。