沂蒙黑猪与三元猪肉质微量元素、氨基酸组成分析

王军一，王月静 ，江 科，邵春雷，刘 晓，冯一强

（1．临沂市畜牧站，山东 临沂 276000；2．青岛市畜牧工作站，山东 青岛 266000；3．临沂市畜牧兽医检测中心，山东临沂 276000；4．临沂市动物卫生监督所，山东 临沂 276000）

随着大众生活水平进一步提高，消费者对猪肉品质如鲜嫩、口味等的要求越来越高。前期育种方向着重追求提高猪的生长速度和瘦肉率，导致了猪肉的品质有所下降。因此世界各国对猪肉肉质研究也正有所增加。研究发现肉类的鲜味物质主要来源于肌肉中的肌苷酸和氨基酸，其中肌苷酸又叫次黄嘌呤核苷酸(IMP)，是鲜味最强的物质，本试验对沂蒙黑猪与“杜长大”三元猪肉中的微量元素含量进行了测定，分析肌肉中氨基酸的组成成分，为提高沂蒙黑猪的肉品质及进一步的开发利用工作提供有益的参考，为今后提高猪肉的食用价值以及生产有利于人体健康的肉产品具有重要意义。

1 材料方法

1.1 试验猪

选取体重30 kg左右，健康且体况相近的沂蒙黑猪和“杜长大”洋三元猪各24头，每组各设3个重复，在相同的营养水平和管理条件下进行肥育。当试验猪体重达到95 kg左右时，屠宰取样背最长肌试验样本。

表1 背最长肌中肌肉中矿物元素含量 μg/g

表2 背长肌氨基酸含量分析 g/100g

1.2 矿物元素含量的检测方法

先将10 g左右粉碎混匀的肉样进行炭化，炭化完全后加入1 mol/L盐酸13 mL，低温加热5 min，然后洗涤过滤转移到50 mL容量瓶中定容检测。经此处理的肉样用原子吸收分光光度法测定钙、铁、锌、硒元素的含量。

1.3 肌肉中氨基酸测定方法

肌肉中氨基酸测定，利用酸水解法处理，并用液相色谱测定[1]。

1.4 数据处理

试验所得数据用EXCEL2013进行初步处理，后用SPSS13软件进行显著性检验。

2 结果与分析

2.1 猪背最长肌中矿物元素含量

由表1 可知，沂蒙黑猪背最长肌中肌肉中矿物元素含量较三元猪丰富，其中铁、锌、硒含量显著高于“杜长大”三元猪（P＜0．05），钙的含量沂蒙黑猪与“杜长大”三元猪差异不显著（P＞ 0．05）。

2.2 背最长肌中氨基酸含量比较分析

由表2可知，沂蒙黑猪与“杜长大”三元猪背长肌总氨基酸含量差异不显著、但是沂蒙黑猪肉中必需氨酸中的赖氨酸、亮氨酸、风味氨基酸中的天冬氨酸显著高于三元猪（P＜0．05），其他所检测的氨基酸含量差异不显著，但是必需氨基酸总量（赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、 苯丙氨酸），风味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸）总量沂蒙黑猪显著高于三元猪（P＜0．05）。

3 结论

沂蒙黑猪背最长肌中肌肉中矿物元素含量较“杜长大”三元猪丰富，其中铁、锌、硒含量显著高于“杜长大”三元猪。本试验所测钙的含量55．5 μg·g-1，铁和锌为人体必需微量元素，它们作为多种酶的组成成分，广泛地参与各种机体代谢活动。肉中的铁一半以上为血红素铁，生物利用率受膳食影响小，吸收率高，所以猪肉是铁的良好来源。锌为过氧化物歧化酶的组成结构，能清除自由基，抗脂肪酸败，可能延长肉的货架期。硒可以清除脂过氧化物，提高机体免疫水平，参与基础代谢，调控某些酶的生物活性，硒能增强动物繁殖力。目前很多研究者通过在猪的饲料中加入不同含量的无机硒或有机硒来生产富硒猪肉，从而更好地满足人们对硒的需求[2，3]。

氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，其成分是评价蛋白质营养价值高低的重要标准。蛋白质中如果某种必需氨基酸含量缺失或必需氨基酸含量较低，就会影响到其他氨基酸利用效率，从而导致蛋白质的消化率降低[4]；沂蒙黑猪肌肉中鲜味氨基酸(如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等)，其含量高低影响肉质的鲜美程度，谷氨酸具有形成鲜美肉味及缓冲酸咸等不良味道的特殊作用[5]。本试验测得的沂蒙黑猪背最长肌氨基酸含量高于三元猪的含量，每100 g背最长肌中氨基酸总量21．86 g、必需氨基酸9．17 g、鲜味氨基酸7．4 g，其中必需氨基酸、鲜味氨基酸显著高于三元猪（P＜0．05）。本研究显示沂蒙黑猪肌肉具有较佳的风味和较好的蛋白质“生物学效价”，肌肉营养价值比三元猪营养价值高。

[1] 中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会．食品中氨基酸的测定方法：GB／T 5009．124—2003 [S]．北京：中国标准出版社，2003．

[2] 权群学， 陈立强， 魏仁铃， 等． 利用酵母硒生产富硒猪肉的研究[J]． 食品研究与开发 ， 2016， 37(8)： 109-111．

[3] 刘孟洲，权群学．硒元素在肥育猪各器官沉积规律的探讨[J]．养猪，2016(5)：49-51．

[4] 陈国顺，刘孟洲．野猪杂种猪肌肉营养特性的分析[J]．养猪，2004(1)：24-27．

[5] 朱砺，李学伟，帅素容，等．大河猪与大河乌猪的肌肉营养成分分析[J]．中国畜牧杂志，2008，44(7)：6-9．