焖锅酱制作工艺研究
2018-03-06李锐任彬黄珍金李想
李锐，任彬，黄珍金，李想
(1.岭南师范学院 生命科学与技术学院，广东 湛江 524048；2.四川旅游学院 烹饪学院，成都 610100)
焖锅是最近流行的一种烹饪方法，以焖为主，辅以涮烫，将肉料、配菜、油、盐、酱、醋、葱、辣椒、姜、蒜等佐料一起入锅，盖上盖，大火到小火，焖制成菜，焖锅凭借其操作简单、风味独特深受消费者喜爱。作为焖锅技术关键点的调味酱对其成品品质起到关键作用，基于此，本文在传统焖锅酱基础配方上，通过单因素实验与正交实验，对其配方进行配方优化，研制出一种适合大众口味的焖锅酱，为传统烹饪酱料工业化生产提供参考价值，丰富调味品品种[1]。
1 材料与方法
1.1 材料
柱候酱(海天)、沙茶酱(海天)、磨豉酱(海天)、芝麻酱(六必居)、海鲜酱(海天)、花生酱(四季宝)、鱼露(凤球唛)等购于湛江市世贸沃尔玛。
1.2 设备
多功能料理机(九阳)、烤箱(长帝CRTF32K)、电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司)等。
1.3 工艺流程及要点
1.3.1 工艺流程
称取酱料→搅拌均匀→烤制→成品。
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柱候酱、沙茶酱、磨豉酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、鱼露
1.3.2 操作要点
1.3.2.1 称取酱料
按照设计所需的配方，用电子天平秤准确称量柱候酱、沙茶酱、磨豉酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、鱼露等原料。
1.3.2.2 搅拌均匀
将准确称量好的各种酱料，倒入多功能料理机中，中速搅拌2 min，使各种酱料充分混合均匀。
1.3.2.3 烤制
将混合好后的酱料倒入方盘中，烤箱调好面火210 ℃，底火110 ℃，预热后将酱料放入，烤5 min。
1.3.2.4 成品
将制作好的酱料分成等量小份，按一定的包装规格用真空包装机包装成小袋待评定用[2]。
1.4 试验方法
1.4.1 百搭焖锅酱的预制实验
焖锅酱配方的基础数据见表1。
表1 焖锅酱配方的基础数据Table 1 The basic data of braising pot sauce formula g
本研究的重要依据是焖锅酱的基础配方，该配方是在5名具有高级技师职业资格的专业厨师提供技术配方的基础上，通过预实验确定配方的基础数据。
1.4.2 感官评定方法
本实验的感官评判员为20名具备专业素质的成员组成，针对百搭焖锅酱的色泽、气味、粘稠度、滋味4个方面进行评分，满分100分。评定时，样品用代号表示，对同一样品按不同顺序重复进行3次评分，结果为3次评分的平均值[3]。感官评定标准见表2。
表2 焖锅酱感官评定标准表Table 2 Sensory evaluation criteria table of braising pot sauce
1.4.3 正交实验法
在焖锅酱制作过程中，工艺标准以传统制作工艺为基础，在柱候酱用量恒定的前提下，沙茶酱、磨豉酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、鱼露的组成是决定焖锅酱滋味口感的主要因素[4，5]。基于此，在沙茶酱、磨豉酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、鱼露6个单因素实验基础上，各选择3个较好水平进行六因素三水平正交实验，根据表2焖锅酱感官评定标准表进行评价，确定焖锅酱最佳配方组合，具体因素水平见表3。
表3 焖锅酱因素水平表Table 3 The factors and levels of braising pot sauce g
2 结果与分析
2.1 单因素实验
2.1.1 沙茶酱添加量对焖锅酱感官品质的影响
沙茶酱的添加量直接影响焖锅酱的色泽与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取200，250，300，350，400 g，制作5组焖锅酱，并对其进行感官评价，具体结果见图1。
图1 沙茶酱添加量对焖锅酱感官品质的影响Fig.1 The effect of additive amount of Shacha sauce on the sensory quality of braising pot sauce
由图1可知，随着沙茶酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当沙茶酱的添加量在300 g时，评分分值最高。
2.1.2 磨豉酱添加量对焖锅酱感官品质的影响
磨豉酱的添加量直接影响焖锅酱的色泽与滋味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取160，180，200，220，240 g，制作5组焖锅酱，并对其进行感官评价，具体结果见图2。
由图2可知，随着磨豉酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当磨豉酱的添加量在200 g时，评分分值最高。
2.1.3 芝麻酱添加量对焖锅酱感官品质的影响
式中，(0,σ2)分别为窃听节点处第1跳和第2跳的复加性高斯白噪声.本文中，符号上标(1)、(2)分别表示第1跳和第2跳.
芝麻酱的添加量直接影响焖锅酱的滋味和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取100，150，200，250，300 g，制作5组焖锅酱，并对其进行感官评价，具体结果见图3。
图3 芝麻酱添加量对焖锅酱感官品质的影响Fig.3 The effect of additive amount of sesame paste on the sensory quality of braising pot sauce
由图3可知，随着芝麻酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当芝麻酱的添加量在200 g时，评分分值最高。
2.1.4 海鲜酱添加量对焖锅酱感官品质的影响
海鲜酱的添加量直接影响焖锅酱的色泽和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取600，800，1000，1200，1400 g，制作5组焖锅酱，并对其进行感官评价，具体结果见图4。
图4 海鲜酱添加量对焖锅酱感官品质的影响Fig.4 The effect of additive amount of seafood sauce on the sensory quality of braising pot sauce
由图4可知，随着海鲜酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当海鲜酱的添加量在1000 g时，评分分值最高。
2.1.5 花生酱添加量对焖锅酱感官品质的影响
花生酱的添加量直接影响焖锅酱的色泽和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60，80，100，120，140 g，制作5组焖锅酱，并对其进行感官评价，具体结果见图5。
图5 花生酱添加量对焖锅酱感官品质的影响Fig.5 The effect of additive amount of peanut butter on the sensory quality of braising pot sauce
由图5可知，随着花生酱添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当花生酱的添加量在100 g时，评分分值最高。
2.1.6 鱼露添加量对焖锅酱感官品质的影响
鱼露的添加量直接影响焖锅酱的粘稠度和气味，本实验在预制实验配方数据基础上，在其他因素恒定的情况下，分别取60，80，100，120，140 g，制作5组焖锅酱，并对其进行感官评价，具体结果见图6。
图6 鱼露添加量对焖锅酱感官品质的影响Fig.6 The effect of additive amount of fish sauce on the sensory quality of braising pot sauce
由图6可知，随着鱼露添加量的增加，感官评定结果出现先升后降的趋势，当鱼露的添加量在100 g时，评分分值最高。
2.2 正交实验
在焖锅酱制作过程中，在柱候酱用量恒定的前提下，沙茶酱、磨豉酱、芝麻酱、海鲜酱、花生酱、鱼露的组成是决定焖锅酱品质的主要因素，考虑各单因素的交互影响，为了更科学合理地确定焖锅酱配方，使焖锅酱产品效果最佳，本实验采用L18(36)正交表进行正交实验，实验结果见表4。
表4 正交实验结果分析表Table 4 Orthogonal test results analysis table
续 表
通过对正交实验结果分析，比较R值发现，RD>RB>RC>RA>RE>RF，即海鲜酱的添加量对焖锅酱品质影响最大，其次为磨豉酱、芝麻酱、沙茶酱、花生酱、鱼露。由表4正交实验结果极差分析可知，A1B2C1D2E2F1为配方最佳组合，即柱候酱用量恒定300 g的基础上，沙茶酱250 g、磨豉酱200 g、芝麻酱150 g、海鲜酱1000 g、花生酱100 g、鱼露80 g制作的焖锅酱感官评分最高，风味达到最佳效果。
3 结论
本文对焖锅酱生产工艺进行研究，在传统工艺制作基础上，结合现代中餐标准化生产工艺要求，通过食品感官方法，利用单因素实验与正交实验，对其配方进行优化，通过实验分析，最终确定焖锅酱的最佳配方：柱候酱300 g、沙茶酱250 g、磨豉酱200 g、芝麻酱150 g、海鲜酱1000 g、花生酱100 g、鱼露80 g，为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴[7，8]。
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