跟着大厨逛菜场——闲闲逐新食

素问

王安忆在《过去的生活》一文开头写到了两个上海老太，其中一个手里拿着一口有些年头儿、曾经换过底的小铝锅，因烧泡饭时烧焦了锅底，她说准备找些黄沙来擦一擦。她们活得生动、具体而仔细，就像过去的生活，饱满而有连续感。新旧的交织会让我们怀念从前的慢生活，也提示我们：即使在新技能的加持下也要有放慢脚步的能力。

这次我们跟着李强大厨来到美天三角场菜市场，看到满头银发的阿婆既能用智能手机熟练地使用移动支付，又能提着菜篮子回家耐心地煲一锅老火汤。

新元素的产生不会阻断生活，只会给烟火气的生活增添新鲜感。李强还在菜市场里发现了一种稀有蔬菜——罗马花椰菜，还有更多美味等你来围观。

1大闸蟹 15元/只花费75元

纯正的成年长江系中华绒螯蟹，其背壳的肩部两侧各有四个向上弯曲翘起的尖角，背壳上往往会有一个“牛蹄印”。除了大家熟知的“青殼、白肚、金爪、黄毛”的辨别方式外，“闻”这种最原始的方法，才是最简单有效的。有沁人心脾清水气息的蟹为佳，有一股令人不愉快的腥味的往往是品质不佳、生过病的蟹，或是在天然水草稀少、水质不好、撒过药的水域生长的蟹。

2宝塔菜 10元/500克花费15元

又叫“罗马花椰菜”“青宝塔”，不是酱菜中的宝塔菜，而是一种类似西兰花的蔬菜。16世纪发现于意大利，神奇之处在于其花球表面由许多螺旋形的小花组成，并以花球为中心对称轴排列，成为著名的分形几何模型。其营养非常丰富，维生素C的含量比普通花菜高40%，口感上更爽甜。

3芦蒿 9元/500克花费13元

芦蒿又名“萎蒿”“藜蒿”“水艾”“水蒿”等，主要分布在江南一带，有一种特殊的清香味，以鲜嫩茎杆供食用，质地脆嫩，适合煸炒、做汤。李强介绍说，在挑选时用手指轻轻掐—下根部，如果能轻易掐断，说明比较嫩。

4牛尾 65元/500克花费100元

李强在菜场发现了来自内蒙古科尔沁大草原的牛尾，奶白色的脂肪与深红色肉相间，多筋少骨，富含胶质。天冷了，牛尾与枸杞、番茄炖汤很滋补。

大厨秘籍

熟醉大闸蟹

水烧开，放入大闸蟹煮6-7分钟，至九分熟，捞出，放凉;柠檬皮切丝，生姜切，葱切小段再用刀背拍—下，陈皮掰碎，胡椒粒用刀背轻轻拍碎，桂皮掰成小块，与八角、香叶、话梅一起放入大碗中，加入200克白砂糖、250毫升五年陈花雕酒、200 - 250毫升生抽，调匀，待糖溶化后，尝—下料汁，要有酱油的咸味、酒的香味、糖的甜昧，口味要微重，这样醉出来的蟹味道才会刚刚好;剪去大闸蟹的绳子，把蟹放入料汁中，保鲜膜封口，放入冰箱，泡制48小时以上即成，期间给蟹翻个身，醉出来的蟹更入味。

肥美的蟹膏，香醇的酒香，淡淡的柠檬果香和梅子酸，酸甜鲜香的酱汁将蟹肉的质感烘托得恰到好处。

黄油煎宝塔菜

宝塔菜洗净，切成小块;锅烧热，先下清油，倒入宝塔菜，尽量平摊在锅底，使每块宝塔菜受热均匀;撒少许盐，放入一小块黄油，盖上锅盖，焖一会儿;待焦香味逸出，开盖，翻炒一下，撒少许黑胡椒，大火翻炒，收干水分，关火即成。

焦香鲜脆，清新适口，略带甜味，是浓墨重彩中的一抹小清新。

腊味炒芦蒿

芦蒿叶子容易出水，且略带苦味，需要摘去;芦蒿茎切成6厘米长的段;腊肠、腊肉切成薄片，葱切段，姜、蒜切片，红椒切丝，备用;锅烧热，加少许油，放入腊味煸炒—下，再将葱段、姜片、蒜片、红椒丝放入锅中翻炒，待腊味香味出来，放入芦蒿，烹少许黄酒翻炒，加少许盐、糖，继续翻炒至熟，出锅前加一点生抽调味，即成。

脆嫩素净的芦蒿搭配滋味丰厚的腊味，是一种清鲜和咸鲜交融的香，口感美妙异常。

番茄烩牛尾

番茄、洋葱切大块，蘑菇对半切开，姜、蒜切片;牛尾焯水，至断生，捞出，洗去表面浮沫;锅烧热，倒入适量油，放入牛尾，煎炒至表面微焦，撒少许黑胡椒，放入番茄、洋葱、蘑菇一起翻炒，至出香味，烹少许白酒，继续翻炒;放入适量番茄酱，倒入开水没过食材，撒一点芹菜叶，加少许盐、酱油调味，盖盖，大火烧开，小火炖约1.5个小时;开盖，转大火收汁，出锅，香菜叶点缀即成。

酸酸甜甜，热热乎乎，醇厚鲜美，一口下肚，寒冷天气里的胃就暖暖的了。