快速自制美味葱油饼

程尔曼

最受上海人喜爱的点心除了大饼、油条、粢饭团（或粢饭糕）、豆腐花外，就是葱油饼了。当葱油饼从烘炉中被挟出来时，外皮脆香金黄，内里酥层分明。

我是个爱面子的人，一般不愿意排队买些“小家子气”的东西。唯独葱油饼，我总是受不了它的诱惑。上班前排过队，下班后排过队，休息日亦曾排过队，甚至还未下班就从科室溜出来，挤进排队队伍中。排得最多的要数圆明园路上的那家小摊，其次是南昌路茂名南路口一条小弄堂里的“阿大葱油饼”，还有西藏南路浙江中路马路上的小摊、老西门转角的小摊、四川路宁波路口的小摊……这些摊位都曾经是我们夫妻俩解馋、解饿的场所。比较下来，还是圆明园路摊位的葱油饼最好吃，也是我排队次数最多的一家。

后来流动摊位越来越少了，葱油饼就此难以遇到，我们对葱油饼的念想也只能压在心底。这一压就是十余年。

某天有客上门，先生想起他是位葱油饼爱好者，便想按已在脑海中酝酿许久的制作工藝试制—下。只见他从冰箱里拿出三张速冻“印度飞饼”，切葱花（图1）约2分钟后，第一张皮子已变软，显见已略为解冻（图2），他抓起一把葱花平铺于飞饼一端（图3），然后向前卷起（图4），一直卷至另一端：卷完后将两头用力压折一下（图5），以防葱花散出;然后从一头向另一头卷起（图6），直到卷拢成圆筒形（图7），竖起（图8），揿扁（图9、10），用擀面杖擀成直径约12 - 14厘米的圆薄饼（图11、12），葱油饼生坯就做成了。

平底不粘锅烧热，倒一点油（图13），放入生坯饼（图14），用文火烙至熟（图15），翻身再烙（图16），至两面均呈金黄色，取出装盘即成。整个过程约5分钟。

由于“印度飞饼”自身含油量较多，烙葱油饼时只需在锅底略为滑油;炉火不能过旺，防止烙焦。

客人吃得十分满意，并对如此简单快速制作美味葱油饼的方法赞不绝口，我先生也由此将自己的设想变成了现实。

自此，我家可随时快速自制葱油饼了，它并不需要特殊的煎烙烘设备，且成本低廉，操作简便，随需随制。

举一反三，水饺或馄饨皮用不完，可在其中间划—刀，两端从刀痕中翻出来，油氽—下便是巧果;水饺皮用不完，可撒上些精盐、葱花，用擀面杖擀合—下油炸，就成十分可口的油氽面衣饼;油条吃不完，冷了又不好吃，可以切成小段复炸至脆，然后拌上糖醋汁，就成了糖醋素小排。