历史源流风土中的茶

《品尝的科学》（《TASTY》）里有一句话：每个人都活在自己的味道世界里，这个世界成型于童年初期，随生命进程而演变，每个人的味道世界，由古老的演化规则与伴随终身的高能量食物、文化熏陶、商业信息产生冲击所创造。

剥掉这段文字里文化熏陶和商业信息的能量，回归到最本源的部分，我相信大部分人心里一定会说：家乡的菜最好吃，爷爷或是父亲泡的家乡的那杯茶最好喝。乡愁是由味蕾引起的，作为中国人尤其如此。作为一个客居他乡的异乡人，我的味蕾已经历了无数的体验，但抛开一切的灌输和影响，想起的总是家乡的菜、家乡的茶园和那杯清甜的茶。

我们喜欢说“—方水土养—方人”，风土的能量不知不觉滋养和同频了你的身心。

风土与茶

风是动的、变化的，而土是地表山水的综合体，茶也就在这里静默生长。可饮用的茶必然承载着天地信息，人类通过各种方法介入其中，并试图掌握这些看不到的信息，也通过各种方法去解释所有在人体呈现的表象和内在的关联。

这些关联使中国自古代起就把茶当成中药里的一味药，茶叶刚到欧洲时也在药店里销售。记得好几年前我陪同一位初次来中国的丹麦设计师做一个项目，他看我一直在喝茶，曾疑惑的问我：“你是感冒了吗？”

1 200多年前的唐人陆羽用脚和马车丈量土地，划分茶区，著《茶经》，依他个人对茶叶生产区的调查考察、资料的收集、样茶的鉴评以及实践经验等，结合当时的自然地理条件进行综合归纳。唐时的茶区遍及现时的湖北、湖南、广东、广西、江苏、江西、四川、贵州、安徽、河南、浙江、福建、陕西等13个省。只是，那时的茶还只有一种做法，没有所谓“品种学说”，更没有农科院、茶研所，他更多的是告诉我们茶长什么样子，长在什么环境里的茶是好茶，制作一款好茶要在什么样的季节和天气，需要经过怎样的流程，存放好一款茶需要注意什么。在这款我们现在叫“蒸青绿茶”的做法下，陆羽也写出了品鉴要领和煮茶要领。我个人认为，整个品鉴要领简单又不失本源，但对照现在的六大茶类，借鉴意义并不是很大，更多的借鉴在于其研究的思路和把茶提升至文化性层面的突破。

我们现在把茶主要分成六大类，是基于明代之后（600多年前），至清代，六大类茶基本定型。

风土影响茶的风味

在学习、研究茶的过程中，除了孜孜不倦地学习外，我会和一些研究领域做链接。

茶树的叶片颜色茶树是一种多年生木本常绿经济作物，它的叶片经过不同的工艺可以制作出各种各样的茶。茶树起源于我国西南地区，目前已在世界上超过52个国家和地区广泛种植。虽然大部分的茶树叶片是绿色的，但是在长期的进化和人工选育过程中，一些叶色特异的茶树资源逐渐被发掘出来，比如紫（红）色叶片茶树资源、白化叶片茶树资源、黄化叶片茶树资源等。这些叶色特异的茶树资源除了叶片颜色有别于一般茶树之外，其叶片内含物成分也与一股茶树有明显不同，从而形成了独具特色的茶产品。

茶叶香气成分 我们每次喝茶都和喝葡萄酒一样，要先闻闻是什么香气，花香或者果香？具体是什么花香？又是什么果香？如果从中医的升降出入原理来说，这些香气是上升还是下降的，会对你哪些经脉的疏通有好处。如果单纯从感官愉悦度来说，每种香气带给你的愉悦度又是很不同的。

茶树是一种富含次生代谢物的植物，其风味是由葉片内的次生代谢物质构成的，这些物质的含量和比例是造成茶叶风味差异的主要原因。这些代谢物包括酚类、氨基酸、香气成分（挥发物）等，对提升茶叶品质（茶汤颜色、风味、口感等）具有重要作用。

酚类和氨基酸影响茶的口感，酚类影响茶汤，香气影响风味。香气合成是个复杂的过程，由品种、栽培、采摘、制作工艺等因素综合而成，主要发生在收获前的生长环境、品种、天气等，还有后期加工过程中叶细胞破坏后的酶促反应和热化学反应。

古人在采茶的标准上很讲究，有雨不采，晴有云不采。那时没有科学仪器分析，只能通过最直接的本源来感知。某年春天，我们比较过在西双版纳晴天和雨季做的红茶，晴天采摘制作的红茶带着浓郁的花果香，香气上扬，茶汤颜色明亮如玛瑙;雨季制作的红茶则香气不清晰，闷而下沉，茶汤颜色也黯淡，滋味寡淡。可见，茶的香气是融合了天、地、人因素的所有呈现和表达。

风土茶源

作为茶树的起源中心，中国这个湿润的季风型国度有太多美妙的好山好水，而独特的山川风貌则孕育出了太多的好茶和大量的野生茶树资源，这些野生茶树资源中的生化成分又多种多样。例如，广东发现了天然无咖啡碱却富含可可碱的茶树资源——可可茶;在贵州省普安县江西坡周围地区发现的古茶树资源中，则含有大量的二聚和三聚态的原花青素;在福建南部地区新发现了天然无咖啡碱茶树资源。这些特异的茶树资源具有重要的育种价值及一些特殊用途。

据专业茶媒体统计，2017年中国茶园面积达到3万平方千米，预计占全球茶园面积的63%，茶叶总产量达到260万吨，占全球茶叶产量的近50%。我国地域辽阔，气候差异较大，不同地域适合不同的茶树品种，如西南、华南茶区适宜种植以云南大叶种为主的乔木型茶树;福建、广东、广西、江西等省份则适宜小乔木型为主的茶树品种，我国中部、北部、西部茶区则适宜灌木型为主的茶树品种。目前，我国农业育种专家依据不同的地域和气候，选育成功了一大批高产、优良的茶树品种，对提高茶叶亩产量起着重要的作用。不同品种适合做什么样的好茶，现代人亦在传承历史的基础上继续努力。

风土成就了一款茶，当这款茶来到你面前，它和你也成就了一个新的风土。生生不息，循环往复，为学日益，为道日损。