秋冬是个无辣不欢的季节

谢川

作为一个地地道道的嵊州人（浙东，属于绍兴地区），在我童年时期，周围并没有人吃辣。我们常吃的辣酱，很像现在的泰式甜辣酱，是掺了番茄酱的酸酸甜甜的辣场的豆腐摊上选切块卖的豆腐（介于北豆腐与盒装内酯豆腐之间的硬度），用平底不粘锅起油锅，一半色拉油一半猪油，然后把豆腐切成约1厘米厚的块，平摊在平底锅里慢慢煎熟，翻面略微煎—下后，加上蒜蓉、剁椒、豆豉，略加一点生抽、蚝油调味，最后撒一把葱花，热辣鲜香，下酒也下饭。

天冷后，火锅也越来越受欢迎。我有一位前同事，四川人，每次一起吃火锅都会嘟嘟哝哝：“红油的锅底才是火锅，清汤那是啥，那是广东人的打边炉吧？”这一点，我猜江浙沪的人至少有半数不同意吧，我们从小吃到大的火锅就是清汤底，用猪骨或土鸡熬汤，然后再煮火锅。小时候我们多数用酱油、腐乳加麻酱调味，现在我们都喜欢用麻辣牛肉酱再加泡椒蘸物了。大冷天，涮一块羊肉，蘸上麻麻酱;常吃的辣椒，是春天才有的几乎无辣味的青色嫩杭椒。那种红色的干辣椒只会在炒螺蛳里稍微放一两个，所以以前干辣椒不是每户人家的必备调料，住在墙门房子里，谁家要炒螺蛳了，借辣椒是常有的事。

不过就20年光景，現在江浙沪已遍布川菜馆，我们平常烧菜的时候也会放各种辣椒和辣酱。

辣味真的是个入侵性很强的味道，让人口舌生津、胃口大开，一尝之下就忘不了。尤其进入秋冬季，我们这里有一句老话叫“秋天到，嘴巴潮，贴秋膘，身体好”，别说，天气稍微一冷下来就会特别喜欢浓味、辣味的东西。

最简单的要算铁板豆腐，去菜辣辣的调料，吃到一身薄汗，特别爽。

说到牛肉酱，到了秋冬，我也会自己熬一点香辣牛肉酱备在冰箱里，煮面条或者没胃口的时候拌饭吃。当然，夏天也是可以熬牛肉酱的，不过因为牛肉性热，辣椒又容易上火，所以一般都等到秋冬才做。选牛腿肉切碎，先用自己喜欢的调味料腌制—下;起油锅，放入花椒、辣椒粉煸至出红油;另起锅，炒腌制好的牛肉末，一直炒到很干、很香，加入豆瓣酱、白糖和之前熬的红油继续炒，加生抽、蚝油调味，装罐的时候可以再加一些熟花生碎或熟芝麻增香，最后在上面封上厚厚一层红油，冰箱可以冷藏一两个月。

如果家有烤箱，做个香辣鸭脖，在秋冬的夜晚啃啃也是不错的。外面买熟食鸭脖虽然方便，但是一怕鸭脖的淋巴没有清理干净，二怕麻味用了化学助剂而不是花椒，所以我会在有空闲的周末自己做鸭脖。先用生抽、蚝油、花椒粉、生姜等将鸭脖腌制2-3小时，然后加上啤酒、生抽、老抽、冰糖、辣椒、花椒、八角、生姜等把鸭脖煮熟，不要煮得太酥烂，保持一点筋骨，啃起来口感好一点;家用烤箱上下火预热到180℃，如果有风热档最好用风热，烤盘上铺上鸭脖，烤到自己喜欢的干度，香辣鸭脖就完成了。

虽然我算能吃辣，但总归是浙江人，吃辣的级别还是很低的，四川、湖南的微辣就可以把我辣到晕乎乎的程度。汪曾祺先生写的《五味》，看到他说在川北有一种吊在锅子上的辣椒，涮—下汤就极辣，这样的辣度，看看文字就够了，真的吃起来估计直接就晕了。

现在辣味已经霸占全国各地了，尤其天冷后，似乎随便哪道菜里加点辣都是适宜的。还是我前面说的四川同事，她有点微胖，常常叫着穿越到唐朝就好。有一次她又在这样叫的时候，我忍不住提醒她：“辣椒可是明朝后才传到中国的哦，唐朝可没有辣椒吃呢！”她不敢相信：“那，以前的人没有辣味怎么活下来的？”

话说，明朝前的中国是以姜、蒜、花椒、茱萸、葱为主要的辛辣食材，这个“遍插茱萸少一人”中的茱萸是啥味道我不知道，但是其他四种调料的辣味完全不能跟辣椒比啊！

在深秋的夜晚这样散乱地写了些辣椒的吃食后，开始有点庆幸我们生活在明朝后，秋冬了，想吃什么辣的，就欢欢地吃起来吧！