我国烹饪专业教师队伍现状调研

2018-03-05杨铭铎

武汉商学院学报 2018年6期

杨铭铎

（哈尔滨商业大学，黑龙江哈尔滨 150076）

师资队伍建设是实现人才培养目标的迫切需要和根本保证，教师素质的提高是教育改革与发展的核心问题与关键环节。烹饪教育有60多年发展历史，已形成了中职烹饪、高职烹饪、本科烹饪师范、烹饪科学硕士、烹饪科学博士较完整的烹饪教育体系。但是随着经济社会的转型发展，烹饪教育尤其是教师队伍尚存在新的不适应问题。为了解烹饪专业教师队伍的现状，文章采用调查问卷法，对全国（除西藏、青海、港澳台）举办烹饪专业的中职烹饪、高职烹饪、本科师范（包括培养烹饪科学硕士、博士）院校的烹饪教师进行问卷调查，调查问卷设计了烹饪专业教师的基本信息，教师发展过程、教师教学科研状况三个维度30个问题。收回345份问卷，其中有效问卷287份，问卷有效率为80.58%。以下是本次有效问卷的数据情况。

一、调查问卷情况

（一）烹饪专业教师性别结构

男性烹饪专业教师187位，占调查总数的65.16%，女性烹饪专业教师100位，占调查总数的34.86%。男性占烹饪专业教师的大多数。

（二）烹饪专业教师年龄结构

年龄在20-31岁和41-50岁之间的烹饪专业教师分别有72名和71名，占调查总数的25%左右；年龄在31-40岁之间的烹饪专业教师有87名，占调查总数的30.31%；年龄在51-60岁之间的烹饪专业教师有56名，占调查总数的19.51%；年龄在60岁以上的烹饪专业教师有1名，占调查总数的0.35%。在年龄结构上，各年龄段在20-30%左右。

（三）烹饪专业教师从业年限

从事烹饪教育的年限在1-5年之间的有75人，占调查总数的26.13%；6-10年之间的有45人，占调查总数的15.68%；11-15年之间的占调查总数的15.33%；16-20年之间的有30人，占调查总数的10.45%；年限在21-25年及31-35年之间的都为27人，各占 9.4%；26-30年之间的有 32人，占11.15%；年限在36年以上仅7人，占调查总数的2.44%。在从事烹饪教育的年限上，1-15年的为57.14%，相对年轻。

（四）烹饪专业教师所属地区

本次调研数据隶属于华北地区和华南地区的烹饪教师分别有22和23人，各占调查总数的8%左右；隶属于华北地区的烹饪教师有50人，占调查总数的17.42%；隶属于华东地区的烹饪教师有93人，占调查总数的32.40%；隶属于华中地区的烹饪教师有27人，占调查总数的9.4%；隶属于西北和西南地区的烹饪教师分别有38和34人，分别占调查总数的13.24%和11.84%。在所属地区上，以华东地区为多数。

（五）烹饪专业教师任职学校性质

烹饪教师任教学校隶属于教育部门的有285人，占调查总数的99.3%；属于民办院校和培训机构的各有1人，共占调查总数的7%；在调查的烹饪教师中，没有隶属于人社部门和其他性质院校的教师。在任职学校性质上，以隶属于教育部门为主。

（六）烹饪专业教师任职学校类别

在中职院校中任职的共有126人，占调查总数的43.9%；隶属于高职院校的有112人，占调查总数的39.02%；属于普通本科院校的有38人，占调查总数的13.24%；属于师范院校和其他院校的分别有3人和8人，共占调查总数的3.83%。在任职学校类别上，师范院校和其他学校的很少。

（七）烹饪专业教师任职的行业协会等级

在国家级行业协会任职的共有52人，占调查总数的18.12%；在省级行业协会任职的有66人，占调查总数的23%；在市级行业协会任职的有52人，占调查总数的18.12%；另外还有112人没有在任何行业协会任职，占调查总数的41.11%。在行业协会任职上，任职与没任职大体上各半。

（八）烹饪专业教师从事烹饪教育工作的起点

有110人是专科毕业后从事烹饪教育工作的，占调查总数的38.33%；有94人是本科毕业后从事烹饪教育工作，占调查总数的32.75%；有29人为硕士毕业后从事烹饪教育工作，占调查总数的10.10%；仅有6人是博士毕业后来从事烹饪教育工作，占调查总数的2.09%；另外还有42人为从行业中转而从事烹饪教育工作的，占调查总数的14.63%。在从事烹饪教育工作的起点上，依次为专科、本科、行业、硕士、博士、其他，专科、本科毕业后从事烹饪教育是主流。

（九）烹饪专业教师来自专业领域

从烹饪专业领域来做烹饪专业教师的共有233人，占调查总数的81.18%；从食品工程类专业领域来做烹饪教师的共有18人，占调查总数的6.27%；从餐饮类专业领域来做烹饪专业教师的共有20人，占调查总数的6.97%；从营养学类、化学类、文史类、旅游类以及其他专业领域来做烹饪专业教师的共有16人，占调查总数的5.58%。在从事烹饪教育工作的来自专业领域上，来自烹饪相关专业领域的是主流，来自食品工程和餐饮类专业领域的也有一定比例。

（十）烹饪专业教师专业对口情况专业对口的烹饪教师共有177人，占调查总数的61.76%；不对口的有39人，占调查总数的39%；其他情况共有71人，占调查总数的24.74%。在从事烹饪教育工作专业对口上，对口的是主流。

（十一）烹饪专业教师烹饪专业教师最初职业资格

烹饪专业教师最初无任何职业资格的有184人，占调查总数的64.11%；最初为初级职业资格的有23人，占调查总数的8%左右；最初为中级职业资格的共有44人，占调查总数的15.33%；最初为高级职业资格的有28人，占调查总数的9.76%；最初为技师职业资格的有6人，占调查总数的2.06%；最初为高级技师职业资格的仅有2人，占调查总数的0.7%。在烹饪专业教师最初职业资格上，最初无任何职业资格的为多数，也有少部分有一定职业资格。

（十二）烹饪专业教师最终职业资格

烹饪专业教师最终仍然无任何职业资格的有15人，占调查总数的5.23%；最终为初级和高级职业资格的共有15人，占调查总数的5.23%；最终为高级职业资格的共有30人，占调查总数的10.45%；最终为技师职业资格的有26人，占调查总数的9.06%；最终为高级技师职业资格的有201人，占调查总数的70.03%。在烹饪专业教师最终职业资格上，多数为高级技师，高级工和技师也有一定比例。

（十三）烹饪专业教师参与师资培训等级

参加过国家级培训的烹饪教师共有94人，占调查总数的32.75%；参加过行职委培训的有25人，占调查总数的8.71%；参加过省级培训的有55人，占调查总数的19.16%；参加过市级培训的有41人，占调查总数的14.29%；仅参加过区县级培训的有6人，占调查总数的2.09%；另外，有66人未填写内容，可谓是未参加过培训或其他情况，占调查总数的23%。在烹饪专业教师参加培训上，多数为在市级以上，也有其他情况。

（十四）烹饪专业教师参与社会实践时间

参加社会实践时间在1-6个月的烹饪教师有122人，占调查总数的42.51%；参加社会实践在7-12个月的烹饪教师共有45人，占调查总数的15.68%；参加社会实践实践在13-24个月的烹饪教师有20人，占调查总数的6.97%；参加社会时间在24个月以上的烹饪教师共有87人，占调查总数的30.31%。在烹饪专业教师参加社会实践上，半年以内和2年以上的居多。

（十五）烹饪专业教师参加专业技能竞赛级别参加过国际性专业技能大赛的烹饪专业教师有35人，占调查总数的35%；参加过国家级专业技能大赛的烹饪专业教师共有120人，占调查总数的41.81%；参加过市级专业技能大赛的有47人，占调查总数的16.38%；参加过市级专业技能大赛的有38人，占调查总数的13.24%；另外，还有47人没有填写相关内容，可能是还没有参加技能大赛或存在其他情况，占调查总数的16.38%。在烹饪专业教师参加专业技能竞赛上，各个级别都有，以国家级的居多。

（十六）烹饪专业教师主要专业学习手段

有162人表示愿意通过上网搜索信息作为专业学习手段；有139人表示愿意通过参加调研活动作为专业学习手段；有149人表示愿意参加进修活动来进行专业学习；有94人表示愿意通过期刊报纸来进行专业学习；有131人表示愿意通过学校组织的业务学习来进行专业学习；另外，还有87人表示会通过其他手段来进行专业学习。在烹饪专业教师主要专业学习手段上，形式多样，其中上网学习已经是趋势。

（十七）烹饪专业教师专业成长的有利途径

有183位烹饪专业教师认为教师间的及时交流是促进自身专业成长的有利途径；有235为烹饪教师认为外出培训是促进自身专业成长的有利途径；有169位认为聘请专家指导是促进自身专业成长的有利途径；有141位认为进行专题研讨也是促进自身专业成长的有利途径；有121位认为进行自我反思同样能促进自身专业成长的有利途径；另外，还有56为烹饪专业教师认为通过其他途径也能够促进自身专业成长。在烹饪专业教师专业成长的有利途径上，有多种途径，其中外出培训、教师间的及时交流、聘请专家指导是主要途径。

（十八）烹饪专业教师主要课程类别

在教学过程中，主要从事专业理论课教学的共有79人；主要从事专业实践课教学的有89人；主要从事文化课程的仅有8人；主要从事理实一体化课程教学的共有193人；另外，从事其他课程教学的有5人。在烹饪专业教师承担的课程类别上，理实一体化课程是主流。

（十九）烹饪专业教师教过的理论课程

只教授一门理论课的烹饪教师有90人，占调查总数的32.36%；教授两门理论课的有71人，占调查总数的24.74%；教授三门理论课的有39人，占调查总数的13.59%；能够胜任四门理论课教学的共有34人，占调查总数的11.85%；能够胜任五门理论课教学的有17人，占调查总数的5.92%；能够胜任六门及以上理论课程教学的有36人，占调查总数的12.54%。在烹饪专业教师教过的理论课程上，大多数是多门课程，一门课程的也有3成。

只教授一门实践课的烹饪教师有6人，占调查总数的2.09%；能够胜任四门实践课教学的共有276人，占调查总数的96.17%；能够胜任五门实践课教学的有5人，占调查总数的1.74%。烹饪专业教师一般均担任多门实践课教学。

（二十一）烹饪专业教师发表论文数量

发表论文数量在0-5篇的共有177人，占调查总数的61.67%；发表论文数量在6-10篇的有50人，占调查总数的17.42%；发表论文数量在11-15篇的有22人，占调查总数的7.67%；发表论文数量在16-20篇的有18人，占调查总数的6.67%；发表论文数量在21-30篇的仅有9人，占调查总数的3.14%；发表论文数量在31篇以上的共有11人，占调查总数的3.83%。在烹饪专业教师发表论文数量上，1-10篇居多，0-5篇占6层。

（二十二）烹饪专业教师教研项目

有国家级教研项目的仅有24人，占调查总数的8.36%；有行职委教研项目的仅有8人，占调查总数的2.79%；有省级教研项目的有42人，占调查总数的14.63%；有市级教研项目的有19人，占调查总数的6.62%；有校级教研项目的有45人，占调查总数的15.68%；此外，还要149为烹饪教师没有填写教研情况，可能是目前没有教研项目，占调查总数的51.92%。在烹饪专业教师承担的教研项目上，总体上数量不足，各个层次都有。

（二十三）烹饪专业教师科研项目

有国家级科研项目的仅有21人，占调查总数的7.32%；有行职委科研项目的仅有5人，占调查总数的1.74%；有省级科研项目的有47人，占调查总数的16.38%；有市级科研项目的有14人，占调查总数的4.88%；有校级科研项目的有14人，占调查总数的4.88%；此外，还要186为烹饪教师没有填写科研情况，可能是目前没有科研项目，占调查总数的64.81%。在烹饪专业教师承担的科研项目上，总体上数量不足，各个层次都有，而以省级略高。

初中语文教学知识内容繁杂，教学过程融合了课本教学、作文教学、阅读教学等内容，部分学生在课堂教学中难以较长时间集中注意力，这也是大部分学生学习主动性差的原因。此外，一部分教师在教学课堂中教学方法单一，难以调动维持学生的学习热情，降低了学生的学习积极性，致使语文课堂教学效果不理想。对此，教师应根据教学实际，合理增设课堂活动，活跃课堂氛围，缓解课堂学习紧张的学习氛围，给予学生轻松愉悦感，寓教于乐，增强学生参与度，发挥学生主动性。

（二十四）烹饪专业教师出版教材身份

以主编的身份出版过教材的有76人，占调查总数的26.48%；以副主编身份出版过教材的共有38人，占调查总数的13.24%；以参编者的身份出版过教材的有47人，占调查总数的16.38%；以主审的身份出版过教材的仅有7人，占调查总数的2.44%；以其他身份出版教材的共有119人，占调查总数的41.46%。在烹饪专业教师出版教材身份上，主编、副主编与其他情况都在4层。

（二十五）烹饪专业教师出版专著数量

出版教材数量在1-3部的烹饪教师有186人，占调查总数的64.81%；出版教材数量在4-6部的有5人，占调查总数的1.74%；出版教材在7-9部的仅有1人，占调查总数的0.35%；出版教材数量在10部以上的有3人，占调查总数的1.05%；其他情况共有92人，占调查总数的32.06%，这部分教师可能刚刚进入烹饪教育行业，还没有出版过教材。在烹饪专业教师出版专著数量上，1-3部的占多数，还有其他情况在4层。

（二十六）烹饪专业教师指导学生参加技能大赛获得的奖项级别

指导学生参加技能大赛最高获得国家级奖励的有134人，占调查总数的46.69%；最高获得省级奖励的有45人，占调查总数的15.68%；最高获得市级奖励的有20人，占调查总数的6.97%；另外，还有88位老师未填写此题，占调查总数的30.66%，原因可能是参加工作时间较短，还未指导学生参加过技能大赛。在烹饪专业教师指导学生参加技能大赛获得的最高奖项级别上，各个级别都有，主要集中在国家级。

（二十七）烹饪专业教师外语掌握情况

掌握英语的烹饪专业教师共有209人，占调查总数的72.82%；掌握日语的有10人，占调查总数的3.48%；掌握俄语、韩语及德语的各有一人，分别占调查总数的0.35%；掌握法语的有4人，占调查总数的1.39%；没有烹饪专业教师掌握西班牙语，掌握其他语言及其他情况的共有61人，占调查总数的21.25%。在烹饪专业教师外语掌握情况上，英语为主。

（二十八）烹饪专业教师外语掌握程度

能听懂但表达不好外语的烹饪教师共有132人，占调查总数的45.99%；能基本交流但不能书写的共有35人，占调查总数的12.20%；既能交流也能书写的共有42人，占调查总数的14.63%；其他情况共有78人，占调查总数的27.18%。在烹饪专业教师外语掌握程度上，既能交流也能书写占少数。

（二十九）烹饪专业教师外语教学能力

能用外语讲课但不能操作的烹饪教师共有35人，占调查总数的12.20%；能操作但不能用外语讲课的共有106人，占调查总数的36.93%；既能用外语讲课也能操作的共有43人，占调查总数的14.98%；属于其他情况的共有94人，占调查总数的32.75%。在烹饪专业教师外语教学能力上，既能用外语讲课也能操作占少数。

（三十）烹饪专业教师获得的奖励与荣誉情况

曾获得行业大师荣誉奖励的共有90人，占调查总数的31.36%；曾获得教学名师荣誉奖励的共有29人，占调查总数的10.10%；曾获得五一劳动奖章荣誉奖励的共有10人，占调查总数的3.48%；曾获得五四青年奖章荣誉奖励的共有3人，占调查总数的1.05%；曾获得优秀科技工作者荣誉奖励的有7人，占调查总数的2.43%；曾获其他荣誉奖励的共有203人，占调查总数的70.24%。在烹饪专业教师获得的奖励与荣誉情况上，其他荣誉奖励居多，依次为行业大师和教学名师。