中药传统技能大赛中中药炮制项目培训体会

樊青玲 ，王 虹 ，陈 靖 ，任旻琼 ，张 平 ，周日宝

（1.常德职业技术学院，湖南 常德 415000；2.湖南中医药大学药学院，湖南 长沙 410208）

自2012年以来，我院有幸参加了历届由教育部、全国职业教育学会中医药专业协作委员会主办的中药传统技能大赛，并取得了较好成绩。该大赛在中医药行业有较为积极而广泛的影响，对推动中药学专业教育教学改革、提高中药学专业人才培养质量起到了较好的促进作用[1]。

中药传统技能大赛项目主要考查学生中药性状鉴别、中药显微鉴别、中药调剂、中药炮制等方面的核心技能与知识，其中中药炮制部分占30%，中药炮制的品种由原来的8种炮制方法30种药材调整为8种炮制方法32种药材，之后又调整为10种炮制方法36种药材39种炮制品规格，期间药材品种也有一些调整，要求越来越高。笔者作为指导教师，在培训过程中积累了一定的经验，同时也发现了一些问题，现针对中药炮制项目进行思考。

1 炮制前处理

1.1 药材准备

2018年中药传统技能大赛赛项规程中明确了中药炮制方法和品种，炮制方法有8种，药材有36种。其中有些药材有不同的商品规格，如山药有斜片和圆片这两种规格，铁棍山药一般为圆片；如青皮，《中国药典》规定青皮有个青皮和四花青皮之分；因南北习俗等不同，有个子货栀子和饮片破碎栀子之分。由于规格不同，致使成品会有明显差异，所以在药材准备时应了解大赛每种药材的规格。

1.2 炮制方法选择

从2017年开始，有些药材的炮制方法有两种，所以清楚赛项规程尤为重要。如2018年赛项规程中，麦芽和槟榔规定有炒黄与炒焦两种炮制方法，其对成品要求不同，炒麦芽要炒至棕黄色，焦麦芽要炒至焦褐色；炒槟榔要炒至微黄色，焦槟榔要炒至焦黄色。所以，选手要听清楚题目，以防达不到成品要求。

1.3 辅料选择

炮制的辅料有很多，主要分固体辅料和液体辅料。固体辅料有麸炒、砂炒和蛤粉炒，其中麸炒的药材有薏苡仁、山药、白术、枳壳、僵蚕，砂炒的有鳖甲、骨碎补、干姜、鸡内金，蛤粉炒的有阿胶。液体辅料有酒炙、盐炙、醋炙、蜜炙，酒炙的药材有白芍、当归、丹参、川牛膝，盐炙的有泽泻、小茴香、橘核、知母，醋炙的有三棱、青皮、香附，蜜炙的有黄芪、甘草、麻黄、前胡、百合。如果辅料选择错误，则会影响炮制品的药效。

1.4 净制

净制的目的是去除杂质和非药用部位，在比赛时常用的净制方法是挑选和筛选，挑选主要是为了去除杂质，而筛选在去除杂质的同时还可以进行大小分档。对于体积较大的品种来说，分档是非常重要的。如栀子、山楂炒焦，如果大小区别明显，很容易造成大的达不到要求，小的炒过成炭；炒炭的，大的容易炒焦，小的容易灰化。

1.5 拌润

液体辅料炒都有拌润的操作过程，目的是将辅料逐渐渗入药物组织内部，从而达到炮制目的。比赛要求是在20分钟内完成两个品种的炮制，如果其中一个是液体辅料炒的品种，则要先将其用液体辅料拌匀后加盖闷润，然后去炒另一个药材，这样可为前一种药材提供充足的时间，使液体辅料被吸尽并润透。如果拌润时间过短，辅料没有完全吸收，会导致最终成品不透心或外软里干。

2 炒药注意事项

2.1 辅料

中药炮制辅料是指在中药炮制过程中，除主药以外所加入的具有辅助作用的附加物料[2]。辅料具有增强疗效（麸炒山药）、缓和药性（蜜炙麻黄）、矫臭矫味（砂炒鸡内金）、降低药物滋腻之性（蛤粉炒阿胶）等作用。不同辅料对药材的作用不同，如盐制小茴香、橘核能增强疗疝止痛的功效，盐制知母、黄柏能增强滋阴降火的功效，麸炒山药能增强疗效，麸炒僵蚕能矫臭矫味。同时在选择辅料时应注意其与药材的比例，如蜜炙黄芪和甘草，药材和辅料的比例应为4∶1，蜜炙麻黄的比例应为5∶1，蜜炙百合的比例应为20∶1。辅料过多或过少都会影响成品质量。

2.2 火候

火候，指火力和火色。火力可分文火、中火、武火。文火即小火，武火即大火，介于文火和武火之间的为中火。火力是影响炮制品质量的重要因素，不同的炒法对火力的要求不同。炒黄和液体辅料炒法多用文火，炒焦多用中火，炒炭和砂烫多用武火。具体的可根据药材要求灵活选择火力。如炒黄王不留行用中火，炒黄槐花用文火，白茅根炒炭用中火，荆芥炒炭用武火。火力选择错误，会导致成品质量不及格。在操作时，还要掌握火色，即炒的程度，炒黄取其黄，黄而不焦，炒焦取其焦，焦而不黑，炒炭取其黑，黑而存性，防止灰化。

2.3 预热

顶热是指炒前将空锅于热源上加热至一定热度，使药材尽快加热，缩短在锅内的停留时间，并防止炒成“僵子”（俗称“炒哑”）[2]。大部分药材只需将锅烧热即可，如液体辅料炒，也有一些要烧烫，如麸炒，具体药材应区别对待。如王不留行炒黄，判断是否预热好的最佳方法是将几粒王不留行置于中火加热的锅内，若稍停即爆成花，则可推断锅温适宜，这时便可将药材全部投入锅内，并不断用刷子翻炒，每次炒制的量不宜过多，否则爆花率低，若温度过低，则不易爆花，过高又易焦煳。再如麸炒，先将少量麦麸投入锅内进行预试，以“麸下烟起”为度，如果起烟较慢，说明锅还未预热好，药材投入过早，会增加其在锅内的炒制时间，导致药材表面颜色发暗。

2.4 翻炒

翻炒的目的是使药材受热均匀。翻炒要有规律，一般药物从一边依次翻炒，翻炒完后向相反的方向又依次翻动至达到炒制要求为止。翻炒时，每次下铲之前都要露锅底，俗称“亮锅底”，可避免药材停留锅底而焦煳。易滚动的种子类药材可以从锅底向两边翻炒，使其自动滑落至锅底。如王不留行，翻炒时要用刷子，并且从下往上反复刷，只有这样才能保证受热均匀，若用铲子翻炒，则易使其受热不均匀。再如麸炒的药材，如果翻炒不均匀，药材就会一面已经熏黄，而另一面仍发白，导致成品质量下降。

2.5 出锅

药材炒到规定的程度后要立即出锅。出锅的动作越快越好，避免药材在锅中受余热影响。如王不留行，由于用的中火，锅底温度很高，如果出锅不迅速，粘在锅底的药材就会糊化。麸炒的药材在出锅时要迅速筛去麸皮。砂烫的药材出锅时也要迅速，因为砂子的温度非常高，出锅不及时，就会烫焦。

3 具体炮制方法

3.1 清炒法

不加任何辅料的炒法称为清炒法。清炒法包括炒黄、炒焦和炒炭。炒黄是炒至药材表面呈黄色或较原色稍深，或发泡鼓起或种皮爆裂而发出炸裂声并透出固有香气。如王不留行炒爆花，酸枣仁炒至鼓起，颜色加深。炒焦是炒至药材表面呈焦黄或焦褐色，并具焦香气。如山楂炒至焦褐色，槟榔炒至焦黄色。炒炭是炒至药材表面呈焦黑色，内部为焦黄色或焦褐色。如荆芥炒至焦黑色，内部为焦黄色。

3.2 辅料炒

3.2.1 固体辅料炒 中药传统技能大赛项目中，固体辅料炒只有麸炒、砂炒和蛤粉炒。麸炒投药时必须做到“麸下烟起”时再投放药材。砂炒所用河砂是粗细均匀的洁净河砂，将河砂炒至滑利状态容易翻动时投药，不同药材投药时间不同，如鸡内金，河砂炒到很烫时投入，这样可以缩短鸡内金与河砂接触时间，防止炒过而粘砂；而砂炒干姜时，河砂炒至滑利状态即可，投药炒至表面棕黑色或棕褐色、中心棕黄色，如果太烫，就会导致药材中心达不到颜色要求。鳖甲出锅要迅速，否则会影响醋淬的效果。蛤粉炒阿胶时，蛤粉炒至灵活状态时投入阿胶丁，炒至鼓起呈类圆球形无溏心。

3.2.2 液体辅料炒 比赛项目中，液体辅料炒只有酒炙、盐炙、醋炙、蜜炙4种方法。不同药材的不同液体辅料炒法大同小异，都是先拌润后炒药，文火炒干为止，但蜜炙要文火炒至不粘手，同时还需注意提供的是纯蜂蜜还是蜜水，若是蜜水，还要注意蜜水的比例，并进行换算。蜜炙百合是蜜炙法中一个特例，不是用蜂蜜拌润炒，而是先将百合文火炒至颜色加深时，再加入蜂蜜继续炒，炒至微黄色、不粘手时出锅，并且为了使蜂蜜与百合充分接触，蜂蜜可分几次倒入。

3.3 成品质量

自从举办中药传统技能大赛以来，中药炮制项目的占比一直为30%，可见此项目的难度。而在这一项目中，成品质量部分占60%。根据多年的培训、学习和交流，笔者发现，成品质量的判断首先看颜色是否在规定的要求范围之内，颜色若符合要求，接下来就看是否均匀。两者都满足，则分值高，若只有其中一个满足，则分值相对较低。

4 选手培训

中药炮制项目要求选手在20分钟内完成两种待炮制饮片的炮制操作。竞赛所用饮片重量一般为50～200 g。培训初期，针对所有药材，以不同炮制方法进行练习。培训中期，指导教师根据评分标准要求选手完成炮制操作。培训后期，指导教师指定不同量的两种药材，严格按照比赛方案和评分标准对选手进行培训，训练学生随机应变和炮制操作能力。