大豆分离蛋白涂膜处理对库车小白杏冷藏保鲜效果

李 颖，张 强，郭东起

（塔里木大学生命科学学院，南疆特色农产品深加工兵团重点实验室，新疆阿拉尔 843300）

库车小白杏是新疆南疆地区栽培面积较广的一个杏品种，杏核小、肉厚汁多、香甜可口[1]，但其成熟季节在夏季，采后贮藏、运输过程中易软化、腐烂，严重影响了其商业价值。

可食性膜是以天然可食性物质（如蛋白质、多糖等）为原料，通过分子间相互作用形成具有多孔网络结构的薄膜，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，以其安全、健康的优势受到国内外学者的高度关注[2-3]，近年来在果蔬贮藏保鲜中的应用非常迅速。大豆分离蛋白在果蔬表面形成透明的薄膜，可以减少病害微生物的侵染，降低果蔬水分的丧失、抑制其呼吸强度，从而延长果蔬的贮藏时间[4-5]。大豆分离蛋白在苹果、草莓、冬枣、马铃薯、甜樱桃、圣女果、蒜米等果蔬上均有使用[6-12]，而且能延长其贮藏期，但有关小白杏贮藏保鲜上的应用的相关报道极少。该试验研究了冷藏条件下大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏的保鲜效果，为延长新疆库车小白杏的贮藏保鲜期提供一定的技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

小白杏，采摘于新疆阿克苏地区库车县，要求无机械损伤、大小均一、八九成熟，分装于PE保鲜袋中，再放入塑料筐中，置于实验室冷库中，于0±2℃条件下预冷。

大豆分离蛋白粉，河南省安阳市得天力食品有限责任公司提供。

1.2 方法

1.2.1 涂膜保鲜剂的制备及涂膜处理

100 mL蒸馏水预热至30～40℃，分别加入4，5，6 g大豆分离蛋白粉，同时各加入1 g甘油，磁力搅拌20 min，于60～70℃条件下水浴20 min，冷却至室温，纱布过滤，制得质量分数分别为4%，5%，6%的大豆分离蛋白涂膜液。将小白杏放入到大豆分离蛋白涂膜液中，保持2～3 min，捞出，晾干，小白杏表面形成一层透明的膜[13]。

1.2.2 试验分组

小白杏，用自来水冲洗，自然通风晾干。设4个处理组，即4%大豆分离蛋白涂膜、5%大豆分离蛋白涂膜、6%大豆分离蛋白涂膜和不涂膜对照（CK）。小白杏处理后，通风晾干，装入保鲜袋中，放在塑料筐中，冷藏，控制温度0±2℃，湿度85%±5%。每个处理3个平行，每7 d测定一次相应的指标，重复3次。

1.2.3 测定项目及方法

①腐烂率：腐烂率=贮藏后腐烂果实数/贮藏前果实总数×100%；②硬度测定：采用GY-1型硬度计；③呼吸强度测定：采用便携式红外线分析器；④可溶性固形物（TSS） 含量测定：采用阿贝折光仪；⑤可滴定酸（TA）含量测定：采用酸碱滴定法；⑥VC含量测定：采用2,6-二氯靛酚滴定法；⑦感官评定参照孟伊娜等人[14]的方法进行。试验数据采用SPSS18.0版软件进行分析，计算最小显著差异（LSD） 比较差异显著性（α=0.05）。

2 结果与分析

2.1 大豆分离蛋白涂膜对小白杏腐烂率的影响

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏腐烂率的影响见图1。

图1 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏腐烂率的影响

由图1可知，随着贮藏时间的延长，小白杏腐烂率逐渐增大，大豆分离蛋白涂膜处理的腐烂率与CK组差异显著（p＜0.05），CK组的腐烂率增加幅度最快；21 d时，CK组的腐烂率达到20%，而大豆分离蛋白涂膜处理的小白杏腐烂率变化较缓慢；贮藏42 d时，6%大豆分离蛋白涂膜处理的最低为30%。结果表明，大豆分离蛋白涂膜处理可明显抑制小白杏贮藏过程中腐烂的发生。

2.2 大豆分离蛋白涂膜对小白杏硬度的影响

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏硬度的影响见图2。

图2 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏硬度的影响

由图2可知，小白杏冷藏7 d时的硬度略高于起始的硬度，因为冷藏可使果实的硬度增加，而起始的硬度是小白杏采收后常温下测定的结果。随后，小白杏的硬度随着贮藏期的延长而逐渐降低，大豆分离蛋白涂膜处理的果实硬度与CK组差异显著（p＜0.05）。大豆分离蛋白涂膜处理的小白杏硬度一直高于CK组，CK组小白杏果实的硬度下降迅速。因为，这是由于大豆分离蛋白在小白杏表面形成一层薄膜，减少了果实水分蒸发及营养物质的损失。这与林顺顺和刘开华等人[9-10]的结果一致。贮藏42 d时，6%大豆分离蛋白涂膜处理的小白杏硬度下降幅度最小，其硬度为3.05 kg/cm2。

2.3 大豆分离蛋白涂膜对小白杏呼吸强度的影响

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏呼吸强度的影响见图3。

图3 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏呼吸强度的影响

由图3可知，贮藏期间小白杏的呼吸强度先略微下降，然后急剧上升，随后又逐渐下降，而且出现呼吸峰，呈典型的呼吸跃变型特征。28 d时CK组出现跃变峰，而大豆分离蛋白涂膜处理比时CK组推迟了7 d，在35 d出现峰值，其峰值均显著低于CK组（p＜0.05）。大豆分离蛋白处理的各组呼吸强度均比CK组低，因为涂膜处理使小白杏处在一个相对的微小环境中，有效抑制了小白杏的呼吸。

2.4 大豆分离蛋白涂膜对小白杏TSS含量的影响

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏TSS含量的影响见图4。

果蔬的TSS含量变化程度越小，果蔬贮藏期越长。由图4可知，贮藏前期小白杏TSS含量有所增加，主要因为小白杏采收时的成熟度为八九成，未完全成熟，随着成熟度的增加，可能是由于淀粉代谢产生单、双糖等可溶性小分子物质所致[15]。完全成熟后，可溶性固形物又开始分解下降，但涂膜处理组果实的TSS含量明显高于CK组，贮藏42 d时，4%，5%，6%大豆分离蛋白涂膜处理的杏果实TSS含量分别为14.5%，15.0%，15.5%，都显著高于CK组的13.5%（p＜0.05）。说明涂膜能延缓小白杏TSS含量的降低，但不同大豆分离蛋白浓度处理之间差异不显著 （p＞0.05）。

图4 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏TSS含量的影响

2.5 大豆分离蛋白涂膜对小白杏TA含量的影响

果酸是衡量果实贮藏质量的标志之一，未成熟的果实含酸量较高，随着果实的成熟，果酸逐渐减少，糖分逐渐增多，二者相互协调，呈现出水果的酸甜风味。

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏TA含量的影响见图5。

图5 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏TA含量的影响

由图5可知，CK组TA含量与大豆分离蛋白涂膜处理组差异显著（p＜0.05），呈下降趋势，涂膜处理的小白杏TA含量贮藏前期先略有上升，14 d后缓慢下降，这可能是由于涂膜抑制了小白杏的呼吸作用，从而延缓小白杏的成熟速度，使果实中的酸转变糖的速率减慢。而贮藏35 d后，涂膜各组的TA含量升高，可能是由于杏表面的薄膜，使其无氧呼吸而产生乳酸，从而导致酸含量出现2次增加。对照CK组的小白杏TA含量降低速度大于涂膜处理组，42 d时，对照CK组TA含量为0.58%。

2.6 大豆分离蛋白涂膜对小白杏VC含量的影响

VC与果蔬的鲜脆状态相关，小白杏在贮藏期只要保持鲜脆状态，VC就保持较高的水平，一旦软化，VC含量就下降。

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏VC含量的影响见图6。

图6 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏VC含量的影响

由图6可知，贮藏过程中，小白杏VC含量随着时间的延长呈现先上升后下降的变化趋势。在冷藏14 d时出现峰值，表明小白杏已经达到完全成熟期，VC含量达到最大。随后，VC含量呈现下降，但各组涂膜处理的小白杏VC降解的速率显著低于CK组，42 d时，4%，5%，6%大豆分离蛋白涂膜处理小白杏VC含量分别为9.5，10.0，10.3 mg/100 g，与CK组小白杏VC的含量差异显著（p＜0.05）。

2.7 小白杏的感官品质评定

从颜色、光泽度、风味、质地等方面对小白杏进行感官品质评定。随着贮藏期的变长，CK组的商业品质下降明显，35 d后小白杏表皮萎缩、变软、风味差，失去贮藏的价值；大豆分离蛋白涂膜处理小白杏的品质优于对照组，42 d时果皮呈黄色，果实较软，风味较好。

大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏感官品质的影响见表1。

表1 大豆分离蛋白涂膜处理对小白杏感官品质的影响

3 结论

库车小白杏经大豆分离蛋白涂膜处理后，杏果表面形成一层保护膜，对氧气、微生物等具有一定的阻隔，能抑制果实的生理代谢，减少营养物质的损失，延长小白杏贮藏期。结果表明，在冷藏条件下，涂膜处理与对照相比，能降低小白杏的腐烂率，保持其的硬度，抑制呼吸强度，延缓可溶性固形物、可滴定酸和VC的降解，保持其感官品质，保鲜效果显著。

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