马铃薯饼皮的研制

2018-03-02郭徐静李玉昕李晨阳曹志翔朱俊玲

农产品加工 2018年4期

郭徐静，李玉昕，李晨阳，杨琳，曹志翔，朱俊玲

（山西农业大学食品科学与工程学院，山西太谷 030801）

马铃薯属茄目茄科茄属，营养比谷物更加丰富和全面，一些科学家认为马铃薯和全脂牛奶可满足人体营养需求，被视为全营养食品[1-3]。马铃薯也是人体膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的重要来源，还含有多种生物活性物质，主要是一些小分子物质和次级代谢产物，其中许多化合物在饮食中具有非常重要的营养价值，对人类健康有积极的作用[4]。我国是世界马铃薯生产和消费大国，2015年初国家农业部因势而谋推进马铃薯主粮化战略，马铃薯有望作为我国三大主粮的补充[5-6]。将马铃薯泥加工成饼皮，代替面粉成为饼皮的主要原料，最大限度地保留了马铃薯的营养。成品可以作为休闲食品直接食用，也可在成品中加入各种馅料作为健康营养的加工食品原料，能够适应人们对主食消费的新需求、新期待，为消费者提供更加营养的选择。

1 材料与方法

1.1 原料与设备

马铃薯、黏米粉、蜂蜜、黄油、奶粉，均购于太谷县家家利超市。

电子分析天平、蒸锅等。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料准备→清洗→去皮→切条→蒸制→捣碎成泥→黏米粉、蜂蜜、黄油、奶粉混合→再次蒸制→成品。

1.2.2 操作要点

（1）原料准备。选取肉色浅、外形圆滑、芽眼少而浅、无霉变的土豆[7]。

（2）去皮。去皮厚度是1～2 mm，外皮带进产品中会影响制品的外观和口感[8]。

（3）切条。将洗好的马铃薯切成大约宽2 cm，厚1 cm的长条。

（4）蒸制。将马铃薯条放于蒸锅中，在90℃条件下蒸25 min，蒸至中心熟透，轻压即可压碎，不出现硬块。

（5）捣碎成泥。将蒸好的马铃薯条放于盆中进行捣碎，直至无硬块，完全成均匀粉碎状。

（6）混合。将一定量的黏米粉、蜂蜜、黄油、奶粉和马铃薯泥进行混合，搅拌均匀并揉成团状。

（7）再次蒸制。将混合后的半成品放入蒸锅中，于90℃条件下蒸制10 min，使得成品有良好的延展性和黏性。

1.2.3 感官指标及评分标准

从色泽、香味、口感滋味、组织形态4个方面进行感官评定。

感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准

1.2.4 单因素试验

马铃薯泥与黏米粉配比，以及与蜂蜜、黄油、奶粉的配比都会对马铃薯饼皮的品质产生影响，通过单因素试验研究这些因素对成品品质的影响。

（1）马铃薯泥与黏米粉配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。研究马铃薯泥与黏米粉配比对成品感官品质的影响，试验中设计的马铃薯泥与黏米粉配比为 95∶5，90∶10，85∶15，80∶20，75∶25。

（2）马铃薯面团与蜂蜜配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。研究马铃薯面团与蜂蜜配比对成品感官品质的影响，试验中设计马铃薯面团与蜂蜜配比为 90∶10，85∶15，80∶20，75∶25，70∶30。

（3）马铃薯面团与黄油配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。研究马铃薯面团与黄油配比对成品感官品质的影响，试验中设计马铃薯面团与黄油的配比为 99∶1，98∶2，97∶3，96∶4，95∶5。

（4）马铃薯面团与奶粉配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。研究马铃薯面团与奶粉配比对成品感官品质的影响，试验中设计马铃薯面团与蜂蜜的配比为 100∶0，99∶1，98∶2，97∶3，96∶4。

1.2.5 正交试验

在单因素试验的基础上，以马铃薯泥与黏米粉，以及与蜂蜜、黄油、奶粉的配比为因素进行正交试验，确定马铃薯饼皮的最优配方。

产品配方优选正交试验因素与水平设计见表2。

表2 产品配方优选正交试验因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 单因素试验

（1）马铃薯泥与黏米粉配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。

马铃薯泥与黏米粉配比对成品感官品质的影响见图1。

图1 马铃薯泥与黏米粉配比对成品感官品质的影响

由图1可知，当黏米粉的配比逐渐增大时，成品的感官评分呈现先增加后降低的趋势，在马铃薯泥与黏米粉的配比为80∶20时，成品的感官品质最好。通过分析可知，黏米粉的黏性较小，可避免饼皮口感软糯，减小成品的黏性[9]。当黏米粉的添加量太小时，成品黏手，不好成形，口感粗糙；当黏米粉的添加量太大时，成品的黏性小，不易成型。

（2）马铃薯面团与蜂蜜的配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。

马铃薯面团与蜂蜜配比对成品感官品质的影响见图2。

图2 马铃薯面团与蜂蜜配比对成品感官品质的影响

由图2可知，当马铃薯面团与蜂蜜配比逐渐增大时，成品的感官评分呈现先增加后降低的趋势，在马铃薯面团与蜂蜜配比为80∶20时，成品的感官品质最好。通过分析可知，在加工过程中添加蜂蜜主要起改善成品风味、增加甜度的作用，且蜂蜜是一种天然营养品，对人体有一定的保健作用。当蜂蜜的添加量过小时，风味不突出，起不到改善风味的作用；当蜂蜜的添加量过大时，口感甜腻，影响成品的感官品质。

（3）马铃薯面团与黄油配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。

马铃薯面团与黄油配比对成品感官品质的影响见图3。

图3 马铃薯面团与黄油配比对成品感官品质的影响

由图3可知，当马铃薯面团与黄油配比逐渐增大时，成品的感官评分呈现先增加后降低的趋势，在马铃薯面团与黄油配比为97∶3时，成品的感官品质最好。通过分析可知，在加工过程中添加黄油，主要是为了改善成品的口感[10]。当黄油添加量过小时，成品的口感粗糙，起不到改善风味的作用；当黄油添加量过大时，成品的口感油腻，影响风味。

（4）马铃薯面团与奶粉配比对马铃薯饼皮感官品质的影响。

马铃薯面团与奶粉配比对成品感官品质的影响见图4。

图4 马铃薯面团与奶粉配比对成品感官品质的影响

由图4可知，当马铃薯面团与奶粉配比逐渐增大时，成品的感官评分呈现先增加后降低的趋势，在马铃薯面团与奶粉配比为99∶1时，成品的感官品质最好。通过分析可知，在加工过程中添加奶粉，会对成品的色泽、风味产生影响。当奶粉添加量较小时，成品为白色且风味不突出；当奶粉添加量较大时，奶味偏重、色泽偏暗，影响成品的感官品质。

2.2 正交试验

正交试验极差分析结果见表3。

表3 正交试验极差分析结果

由表3可知，通过极差分析，由R值可知，影响成品感官品质因素的主次因素为A＞B＞C=D，即马铃薯泥与黏米粉配比＞马铃薯面团与蜂蜜配比＞马铃薯面团与黄油配比=马铃薯面团与奶粉配比。根据值可以确定成品的最优配方为A2B2C3D2，即最优配方为马铃薯面团与黏米粉的配比80∶20，蜂蜜与马铃薯面团配比20∶80，黄油与马铃薯面团配比4∶96，奶粉与马铃薯面团的配比1∶99。