抗性糊精低糖饮料的复配优化

马梦，徐 勇

（广东省食品工业研究所有限公司，广东省食品工业公共实验室，广东广州 510308）

随着生活水平的不断提高，人们饮食越来越精细化，脂肪摄入过量而膳食纤维摄入过少导致的肥胖病、心血管疾病和糖尿病等“文明病”呈现逐年增加趋势，严重威胁人类健康[1-2]。因此，强化加工食品的膳食纤维含量是缓解和治疗“文明病”的重要途径[3]。抗性糊精是一种安全健康的低分子水溶性膳食纤维，在消化道内不会被消化吸收，直接进入大肠，能够调节血糖、降低血脂、改善肠胃功能，预防便秘、痔疮、结肠癌、直肠癌等疾病，是理想的功能性食品原料[4-5]。柠檬富含柠檬酸、VC，以及钙、磷、铁、钾等矿物质元素，对人体十分有益，深受人们喜爱[6]。试验主要研究柠檬汁、抗性糊精、果胶、三氯蔗糖对柠檬饮料品质的影响，旨在获得一种不添加糖的抗性糊精功能饮料的优化配方，为开发高膳食纤维功能饮品提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜柠檬、自制抗性糊精、果胶、三氯蔗糖。

1.2 仪器与设备

榨汁机、FA2004B型电子天平、THZ-82型恒温振荡器、PHB-3型笔式pH计、UV2310型紫外分光光度计等。

1.3 试验方法

1.3.1 柠檬汁的制备

挑选新鲜无腐烂的柠檬洗净，去皮、去核、切薄片，放入榨汁机榨汁。将榨取的柠檬汁放入恒温水浴锅中加热（80℃左右） 脱气5～10 min。经4层纱布过滤后，将柠檬汁放入4℃冰箱内，密封备用。

1.3.2 抗性糊精的制备

抗性糊精制备工艺流程[7]：

原料淀粉→预处理→酸热反应→焦糊精粗品→精制→抗性糊精产品。

（产品总膳食纤维含量≥82%）。

1.3.3 调配、均质、杀菌

将制备好的柠檬汁、抗性糊精与果胶、三氯蔗糖按比例调配，均质2次，于85～95℃条件下灭菌15 min，即得产品。

1.4 试验方法

1.4.1 正交试验设计

产品最佳配方由正交试验确定。在单因素试验的基础上，选取柠檬汁质量分数、抗性糊精添加量、果胶添加量和三氯蔗糖添加量为主要影响因素，以感官评分为试验指标，进行正交试验。

配方优化正交试验因素与水平设计见表1。

表1 配方优化正交试验因素与水平设计/%

1.4.2 感官评定方法

用评分检验法对产品感官品质进行评价，选择色泽、气味、组织状态和口感4个方面来评定饮料的品质。总分为100分，总分在80分以上的为一级，感官品质优秀；总分在60～80分的为二级，感官品质能够接受；总分在60分以下的为三级，感官品质难以接受。

饮料感官品质评分标准见表2。

表2 饮料感官品质评分标准

评价方法：将配好备用的饮料从4℃冰箱中取出，取约50 mL倒入无色透明容器内，在自然光下观察色泽和组织状态。无其他气味干扰情况下，闻饮料气味。用温开水漱口，品尝饮料口感。感官品质得分为色泽、气味、组织状态和口感4项指标得分的总和。

1.4.3 产品理化指标检测

总砷含量测定参照GB/T 5009.11—2003，铅含量测定参照GB/T 5009.12—2010，其他理化指标参照 GB/T 31121—2014。

1.4.4 产品微生物指标检测

致病微生物检验参照GB/T 4789.21—2003。

2 结果分析

2.1 柠檬汁质量分数与三氯蔗糖配比对产品性能的影响

三氯蔗糖是一种以蔗糖为原料的高端甜味剂，无能量、甜味纯正、高度安全、保健性能高，是目前最优秀的功能性甜味剂之一[8-9]；柠檬汁是一种纯天然的健康饮品。试验研究了柠檬汁与三氯蔗糖配比对产品性能的影响。结果表明，柠檬汁质量分数为35%，三氯蔗糖添加量为0.004%时酸甜适宜。

柠檬汁和三氯蔗糖配比对产品口感影响见表3。

表3 柠檬汁和三氯蔗糖配比对产品口感影响

2.2 抗性糊精添加量对产品性能的影响

抗性糊精是一种健康优良的膳食纤维原料，溶解度高、性质稳定，是最具代表性的低分子水溶性膳食纤维。试验研究了抗性糊精添加量对产品性能的影响。结果表明，抗性糊精在8%～12%的添加范围内，几乎不影响产品的色泽、气味、组织状态和口感。

2.3 果胶添加量对产品性能的影响

饮料中加入适量稳定剂可以使饮料无沉淀现象，组织状态均匀、内容物均匀分布。试验研究了果胶添加量对产品性能的影响。结果表明，果胶添加量0.12%时产品性能为最佳。

果胶添加量对产品性能的影响见表4。

表4 果胶添加量对产品性能的影响

2.4 正交优化结果分析

将柠檬汁、抗性糊精、果胶及三氯蔗糖按不同比例混合进行四因素三水平正交试验。

不同配比的正交试验见表5。

表5 不同配比的正交试验

由表5可知，各因素对产品的影响从主到次为D＞A＞C＞B，最佳组合为 A2B3C3D2，即柠檬汁质量分数35%，抗性糊精添加量12%，果胶添加量0.12%，三氯蔗糖添加量0.004%。

2.5 产品理化指标及微生物指标

该饮料色泽为淡黄色，具有浓郁协调的柠檬香味、组织状态均匀、无明显沉淀和外源杂质、口感适宜、柔和细腻。总砷含量＜0.05 mg/kg，铅含量＜0.05 mg/kg，细菌总数、大肠杆菌、霉菌测定结果均符合国家标准，致病菌未检出。

3 结论

研究柠檬汁质量分数、抗性糊精添加量、果胶添加量和三氯蔗糖添加量对饮料感官品质的影响。以单因素试验为基础，采用正交优化试验得到了一种抗性糊精低糖饮料的最佳配比，即柠檬汁质量分数35%，抗性糊精添加量12%，果胶添加量0.12%，三氯蔗糖添加量0.004%；产品感官指标、理化指标和微生物指标均符合国家果汁饮料的有关标准。该试验为高纤维低糖健康饮品的开发提供理论依据。

[1] 孙光艳.水溶性膳食纤维在功能性食品中应用 [J].科技创新与应用，2012（3）：249-249.

[2] 邵明攀，李焱，陶文亮.功能性食品添加剂——膳食纤维 [J].中国酿造，2013，32（9）：17-20.

[3] Slavin J L，Savarino V，Paredes-Diaz A，et al.A review of the role of soluble fiber in health with specific reference to wheat dextrin[J].Journal of International Medical Research，2009，37（1）：1-17.

[4] 大隈一裕，西端丰秀.水溶性膳食纤维Fibersol-2[J].食品科学，2004（4）：11-15.

[5] 袁萍，吴平.魔芋膳食纤维生物活性研究进展 [J].农产品加工，2015（19）：65-67.

[6] 刘义武，王碧.柠檬营养成分与综合利用研究进展 [J].内江师范学院学报，2012，27（8）：46-51.

[7] 寇秀颖，黄东东，王三永，等.难消化糊精及其制备工艺 [J].食品科技，2007，32（9）：50-52.

[8] 康维民.三氯蔗糖的特性及在食品加工中的应用 [J].中国食品添加剂，2002（2）：78-80.

[9] 邓开野.新型甜味剂三氯蔗糖 [J].中国调味品，2011，36 （2）：1-3，33.◇