扬州茶点“三绝”

潘春华

所谓茶点“三绝”， 是指扬州茶馆内用以佐茶的三大传统名点：三丁包子、翡翠烧卖和千层油糕。旧时，扬州城内曾广为流传一首民谣歌咏茶点“三绝”：“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味高；蟹壳黄，千层糕；翡翠烧卖，三丁包；清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘……”

【三丁包子】

三丁包子是扬州茶点“三絕” 之首，它以面粉发酵和馅心精致取胜。包子面皮洁白如雪，面软而带韧劲，食不粘牙。清人袁枚在《随园食单》中对此有专门描述：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。”所谓“三丁”，即以鸡丁、肉丁、笋丁制成，鸡丁选用隔年母鸡，肉肥且嫩；肉丁选用五花肋条，肥瘦适中；笋丁根据季节选用鲜笋。鸡丁、肉丁、笋丁按1∶2∶1的比例搭配，鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明。三丁包造型十分讲究，形似荸荠鼓，口如鲫鱼嘴，三十多道叠褶层层迭起，如同艺术品。三丁包子又称三鲜包子，三鲜一体。食之，津津有味，清晨果腹，至午不饥。

【翡翠烧卖】

翡翠烧卖由扬州市富春茶社创始人陈步云先生首创，光是名字就给人美好的想象空间。它是一道极富扬州特色的高级点心。翡翠烧卖清新可人——擀成菊花边状的面皮包入青菜馅，形如石榴，底若钱币，上端突露如蓬头，点缀上少量火腿茸，真可谓“满园春色关不住”。烧卖馅心青菜碧绿的颜色，透过蒸熟后薄如纸的面皮，犹如翡翠一般。朱自清曾作文赞美道：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”轻轻地咬上一口，烧卖皮一点便破，由虾仁、青菜和鸡蛋制成的馅心甜油盈润，清香爽口。吃下去后嘴里充满着虾仁的鲜香味，齿颊留香，回味无穷。翡翠烧卖甜中带咸，口味独特，与其他各地咸的米烧卖相比，别是一番滋味。这甜味源自扬州产的“梅岭青菜”，取其叶斩成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅。

【千层油糕】

清光绪年间，名厨福建人高乃超吸取了“千层馒头”的“其白如雪，揭之千层”的传统技艺，创制出了千层油糕，但一直都是走街串巷叫卖，不成气候。后来，富春茶社对其制作工艺进行改进，令其登上了大雅之堂，继而成为扬州三大传统名点之一。千层油糕以白面粉、酵母、生猪板油、熟猪油、白砂糖、红绿瓜丝为主料，以缓慢的自然发酵法制作，通体半透明，为芙蓉色，菱形块，柔韧异常。糕分64层，层层糖油相间，层次清晰分明，糕面布以红绿瓜丝，观之清新悦目，食之绵软甜润。扬州各处茶馆、点心店都以此作招牌名点，招徕顾客。1983年，扬州特一级点心师董德安以千层油糕参加全国烹饪大赛，技惊四座，获全国最佳点心师称号。