母油船鸭

沈嘉禄

前几天赶往苏州品尝私房菜，有一款母油船鸭令我印象深刻。

此菜是苏锡常传统名菜。据称早在清朝末年至民国初期，太湖上游船相当多，这种游船雕龙凿凤，髹朱描金，弦歌笙箫，竞相豪奢。为适应这番排场，船家必定要备上一桌珍馔佳肴。当然还有歌妓娇娃，玉簪莲鞋，同船伺酒，酒酣耳热之际，小曲唱过三支，客人的骨头也要酥脱哉。船家飨客的菜肴多数在岸上完成前期加工，船上只须备一个小炉子，临吃加热便可上桌。但有些大菜也得用点心思，方可讨好豪客。比如这道母油船鸭，厨师将整只鸭子放入陶罐中，坐在小缸炉上小火煨制，一个时辰后，原汁原汤上桌，揭盖后香气扑鼻，将船上的气氛推向高潮。因为只供船上享用，故称“船鸭”。

与此同理，在游船上制作飨客的袖珍糕团也叫“船点”。

这道菜涉及的关键词是“母油”。母油是“母子酱油”的简称，母子酱油天然发酵的酿制过程要历经几个月，从夏日开始暴晒，到秋天才能提取，故又有“伏酱秋油”之说，在袁枚的《随园食单》里也被称作“秋油”。

制作这款鸭子的是苏州名厨师华永根先生，他看我们这般吃货像饿死鬼一样狼吞虎咽，脸上浮现着慈祥而骄傲的笑容，却很少动筷，这是他的职业习惯，看人家吃比自己吃更加有劲——这也是他的口头语。

不过在我再三请求之下，他还是透露了一些核心技术。

食材：白鸭一只，最好是取家家土法饲养的太湖麻鸭，娄门麻鸭、吴山麻鸭、微山麻鸭也不错，但必须强调的是，俗话说：“鸡母鸭公”，所以吃鸭子应该选公鸭。另外，再配猪脚爪一只，五花肉带皮一块约400克。红枣四五枚。

烹饪过程：麻鸭净膛后全身埋入砂锅，加猪蹄尖、红枣及五花肉，再浇母油适量，加水没至鸭身，中火煮沸，撇去浮沫，转小火炖四五小时，上桌前浇一勺热葱油于汤中，吱吱作响，香气满室。

整鸭上桌，吃时须小心分拆，此时鸭肉肥嫩，酥而不烂，咸中带甜，老少皆宜。吃了鸭子，还留一大砂锅红汤，可下一大碗面条，分而食之，又有昆山燠灶面之妙。

华先生说：“母油船鸭没什么神秘之处，唯选鸭要精，母油要天然发酵并足时酿造的，炖的时间也要足够。猪尖和红枣不能忘记放。”

然后他由母油聊到旧时苏州厨师的葵花宝典，每人上饭店掌勺时，都要带好自己在家里调配好的八种调味料，比如虾油、糟油、虾子酱油等，在烧大菜时如魔法师般一点一浇，菜品境界大开，连跟得最紧的徒弟也不知道其中奥妙。有一次蘇州大户开堂会，召集一班厨师来烧菜，管事的关照谁也不许带调味品，但有一个厨师特别聪明，怀里揣了两块干净抹布，进厨房后取一盆水，将抹布一一化开，这个汁水就起到了画龙点睛的作用，让他一举摘得牛耳。而这位厨师就是华永根的师傅，这是半个世纪前他在松鹤楼学生意时师傅悄悄告诉他的。

由酱油再谈到一款苏州名菜“红烧甩水”。我忍不住打断他：“红烧甩水是本帮菜啊！”华先生微微一笑：“此菜本属苏州，传到上海后吃的人多了，就成了本帮菜，上海的影响比苏州大，苏州硬不过上海啊。苏州评弹在苏锡常唱红不作数，一定要在上海这个大码头唱红，才算响档。本帮菜里有不少名菜都是从苏州传过去的！还有苏州糕团、苏州船点，上海人接过去后做得也不差，但厨师不承认它们的渊源在苏州是不对的。苏州离不开上海，上海也离不开苏州。大上海，要有点气度啊！”

众人大笑，于是再进一杯！

酒足饭饱，恋恋不舍地散席，我想起陆文夫在《美食家》里写的一段话：“他们开创了苏州菜中的另一个体系（应指富贵人家的私房菜），这体系是高度的物质文明和文化素养的结晶，它把苏州名菜的反复内容用一种极其淡雅的形式加以表现，在极尽雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被称作艺术，恐怕就是指这一体系而言的。”

华永根先生与陆文夫先生很熟，我想陆文夫在写《美食家》时一定也想到了华永根。endprint