唐代烧尾宴考释

史月梅

（华北水利水电大学国际教育学院，河南郑州 450045）

唐代特别是盛唐时期经济繁荣、国力强盛、民生富庶，整个社会产生出强烈的饮食和消费欲望，故在饮食文化上表现出包罗万象之态，有了很多创新的菜品和独特饮食方式。“烧尾宴”就是这个时期丰富饮食资源和高超烹调技术的集中体现，具有极高的烹饪水平，是初盛唐文化的一朵奇葩。下面我们就通过史料诗文，来尝试考释这一盛筵的渊源因革、菜品食单和文化价值。

一、烧尾宴的渊源因革

唐封演《封氏闻见记》载：“士子初登荣进及迁除，朋僚慰贺，必盛置酒馔音乐以殿欢，谓之‘烧尾’……贞观中，太宗尝问朱子奢烧尾事，子奢以烧羊事对。中宗时，兵部尚书韦嗣立新入三品，户部侍郎赵彦昭假金紫，吏部侍郎崔湜复旧官，上命‘烧尾’，令于兴庆池设食。至时，敕卫尉陈设，尚书省诸司，各具采舟游胜，飞楼结舰，光夺霞日。上与侍臣亲贲临焉。”[1]P42-43从中可知关于“烧尾宴”，其举办的因由有二。一是新晋进士招待天子和亲友的答谢宴。唐代自中宗神龙元年（705年） 始，每年三月，朝廷都会为新中进士在曲江举行盛大的游宴，以示褒奖，史称“曲江宴”。朝廷赐宴之后，新晋进士也须设宴招待天子，或前来恭贺的亲朋同僚，此宴被称为“烧尾宴”。宋孔平仲《孔氏谈苑》卷四载：“士人初登第，必展欢宴，谓之烧尾。说者云，虎化为人，惟尾不化，须为烧去，乃得成人。又说新羊入群，诸羊抵触，不相亲附，烧其尾乃定。又说鱼跃龙门，化龙时，必须雷电为烧其尾乃化。”[2]二是朝官晋升设宴以谢皇恩。这一习俗唐太宗时已有，但其盛行是在中宗景龙（707-709）年间。刘肃《大唐新语》载：“景龙末，朝纲失叙，风教既替，公卿大臣初拜命者，例许献食，号为‘烧尾’。”[3]P45这既是表示对朝廷恩典的答谢，又是一种展现自身慷慨大方的手段。如据宋陶谷《清异录》[4]载，景龙三年（709年），韦巨源官拜尚书令左仆射，依例向中宗进献烧尾宴，食帐所列菜品有58种之多，饭、粥、点心、脯、鲊、酱、菜肴、羹汤等，无一不备，特别是还有一道看菜“素蒸音声部”，用面团塑成七十个栩栩如生的歌舞女伎，以供食者观赏，极尽奢华之能事。反之，如果官职晋升之后不向皇帝进献烧尾宴，则会被同僚讥嘲吝薄。《新唐书·苏瓌传》载：“时大臣初拜官，献食天子，名曰‘烧尾’，瓌独不进。及侍宴，宗晋卿嘲之，帝默然。瓌自解于帝曰：‘宰相燮和阴阳，代天治物。今粒食踊贵，百姓不足，卫兵至三日不食，臣诚不称职，不敢烧尾。’”[5]P4402从中可见“烧尾宴”风俗的盛行，亦可知因其太过奢华，加之互相攀比，以致形成了奢靡浪费之风，令许多如苏瑰一样的有识之士深恶痛绝，故像这样铺张炫富的“烧尾宴”至玄宗开元（713-741）中被废止。

虽然献食性质的奢侈“烧尾宴”因太过奢侈而渐止，但士人及第或官员晋升，仍会举办烧尾宴，只是备办方式有所更改，家宴性质更为浓厚。如唐李肇《唐国史补》卷中：“德宗非时召吴凑为京兆尹，便令赴上。凑疾驱诸客，至府已列筵毕。或问曰：‘何速？’吏对曰：‘两市日有礼席，举铛釜而取之，故三五百人之馔，可立办也’。”[6]P35能在极短的时间里备办一场规模不小的宴席，原因竟是在市中店家提前预订，到时带食具取回即可。宋葛立方《韵语阳秋》：“吾家五世十三人，竞撷舟枝撼月轮。庆历宝科开后裔，隆兴儒业继前尘。泥金帖报家庭喜，烧尾筵张帝里春。从此传芳应未艾，桂香应已袭天伦。”[7]P243

二、烧尾宴的菜品食单

韦巨源所献“烧尾宴”列有详细的菜名和用料，以及简要的烹饪方法，后被称为《韦巨源食谱》 （又名《韦巨源烧尾宴食单》），此食单载于宋陶谷《清异录》卷下“馔羞门·单笼金乳酥”条（亦见于明陶宗仪《说郛》卷九十五上），为方便叙述，兹抄录于下：

单笼金乳酥（是饼，但用独隔通笼，欲气隔）

曼陀样夹饼（公厅炉）

巨胜奴（酥蜜寒具）

贵妃红（加味红酥）

婆罗门轻高面（笼蒸）

御黄王母饭（遍镂印脂盖饭面，装杂）

七返膏（七卷作四花，恐是糕子）

金铃炙（酥搅印脂，取真）

御黄王母饭（遍缕印脂盖饭面，装杂味）

通花软牛肠（胎用羊膏髓）

光明虾炙（生虾可用）

生进二十四气馄饨（花形馅料各异，凡二十四种）

生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）、同心生结脯（先结后风干）

见风消（油浴饼）

金银夹花平截（剔蟹细碎卷）

火燄盏 食追 （上言花，下言体）

冷蟾儿羹（冷蛤蜊）

唐安餤（斗花）

水晶龙凤糕（枣米蒸，方破见花，乃进）

双拌方破饼（饼料花角）

玉露团（雕酥）

汉宫棋（二钱能，印花煮）

长生粥（进料）

天花饆饠（九炼香）

赐绯含香糭子（蜜淋）

甜雪（蜜爁太例面）

八方寒食饼（用木范）

素蒸音声部（面蒸，象蓬莱仙人，凡七十事）

白龙臛（治鳜肉）

凤凰胎（杂治鱼白）

羊皮花丝（长及尺）

逡巡酱（鱼羊体）

乳酿鱼（完进）

丁子香淋脍（腊别）

葱醋鸡（入笼）

吴兴连带鲊（不发缸）

西江料（蒸彘肩屑）

红羊枝杖（蹄上裁一羊，得四事）

升平炙（治羊鹿舌，拌三百数）

八仙盘（剔鹅作八副）

雪婴儿（治蛙豆荚贴）

仙人脔（乳沦鸡）

小天酥（鹿、鸡、糁拌）

分装蒸腊熊（存白）

卯羮（纯兔）

青凉臛碎（封狸肉夹脂）

筯头春（炙活鹑子）

暖寒花酿驴蒸（耿烂）

水炼犊（炙尽火力）

五生盘（羊、豕、牛、熊、鹿并细治）

格食（羊肉、肠、臓缠豆荚各别）

过门香（薄治群物，入沸油烹）

缠花云梦肉（卷镇）

红罗飣（膋血）

遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）

蕃体间缕宝相肝（盘七升）

汤浴绣丸（肉糜治隐卵花）

虽然这只是一份不完全的食单，但已是琳琅满目，令人啧舌。食单中共列有各色菜点58种，其中糕点类20多种，菜肴类32种，名目繁多，用料讲究，以蒸、炸、烤、烹、煮为主，且多是提前加工的半成品，宴席当日略加烹调即可上桌，蒸饼、酥饼、肉丸等方便摆盘的面食就有多道。这桌宴席的最大特色是追求菜色的搭配与品相的精美，连名字也起得很风雅。如巨胜奴，是一种用蜂蜜、酥油和面，油炸而成的点心，即俗称的“馓子”，因古人多在寒食禁烟火时当干粮用，故名寒具。宋苏轼《寒具》诗云：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深。”[8]P1694写的就是这种食品。再如贵妃红，一种多口味的红色酥点。还有水晶龙凤糕，其实就是糯米粉枣糕。汤浴绣丸，是以鸡蛋和肉糜拌匀做成的浇汁丸子。其次烧尾宴的每道菜做工都极为讲究，如生进二十四气馄饨，取二十四节气，花形、馅料各异的二十四种口味的馄饨，可谓颇费心思和工夫。再如鸭花汤饼，类似如今的拉面、烩面，不过形状略有不同，由厨师现场操作，将面揉搓成薄片下锅，现做现吃。第三，从中可以看出一些北方宴席的特点。一是面点多，米食少，如宴席上的那道看菜“素蒸音声部”，其实就是供观赏用的面人儿。二是从肉食取材上看，有熊、鹿、狸、虾、蟹、青蛙、鳖、鱼、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等，以北方食材为主。值得注意的是有些烹饪方法现在很风行，只是名目不同，如御黄王母饭即是褒仔饭，金铃炙、光明虾炙、升平炙、筯头春、水炼犊，均为烧烤。

三、烧尾宴的文化价值

“烧尾宴”可谓是集中了当时丰富的饮食资源和高超的烹调技艺，“从中国烹饪史的全过程来看，‘烧尾宴’汇集了前代烹饪艺术的精华，同时给后世以很大的影响，起了继往开来的作用；如果没有唐代的‘烧尾宴’，也不可能有清代的‘满汉全席’。”[9]P28-33另一方面，“烧尾宴”囊括了胡汉食俗、南北菜系，反映了中外饮食文明相互交融与相互影响的时代风貌，也代表了唐前期餐饮发展的最高水平，这一点目前学者的论述已有不少，如刘冬梅、王永平的《从烧尾宴看唐代饮食的发展水平》[10]、柴栋、金滢坤的《唐五代科举考试中的烧尾宴与相识宴》[11]等，兹不重述，仅从中国的饮宴文化角度来谈一下烧尾宴的文化价值。

一是烧尾宴的政教作用。宴饮之乐，在于交流与享用。而宴饮之礼，则在于治国安邦。《礼记·燕义》云：“燕礼者，所以明君臣之义也。”[12]P843正是通过向皇帝献食，请同僚家中做客，表示感恩与庆贺，使君臣关系更加和谐。

二是烧尾宴的和同之风。《礼记·王制》云：“中国、夷、蛮、戎、狄，皆有安居、和味、宜服、利用、备器。五方之民，言语不通，嗜欲不同。”[12]P155从烧尾宴可以看出，唐时饮食态度开放和包容，可谓融汇南北中外，既有中原特色，又有不少胡风，体现出胡汉饮食的和同之风。如上举烧尾宴中的“婆罗门清高面”，即是一种印度传入的面食；天花饆饠，亦作“毕罗”，是包有馅心的面点。唐贞元、元和间沙门释慧琳所撰《一切经音义》载：“胡食者，即饆饠、烧饼、胡饼、搭纳等。”[13]这些域外饮食文化的汇入，使得唐代饮食文化更加丰富多彩。

三是烧尾宴的烹饪文化。中国式饮宴的主要目的是享乐与交流，烧尾宴的炫富色彩很浓，这是因为筵席是隆重的聚餐，又有一定的目的，故而菜肴丰盛，这也是宴席不同于日常饮食的特点之一。当把丰盛放大为隆重的情感性标准和一种社会地位、身份象征时，其夸富、奢侈之风便成为了一种陋习，但也间接促进了烹饪技术的发展，我们一定要注意弃其糟粕，取其精华。