顺应食品工业化发展趋势 做强成都川菜产业

(西华大学经济学院　四川成都　610039)

近年来，随着我国改革开放，人民的生活水平不断提高，外来新观念的引入和营养知识的普及，使得食品工业化市场迅速扩大。中国的传统食品不仅品类繁多，而且经过岁月的沉淀流传至今，在自然环境与人文环境的影响下形成了中国独具特色的饮食文化。利用中国传统食品的优势做好食品工业化，达到良好的经济效益和社会效益势在必行。中国传统食品工业化面临着巨大的发展机遇， 但就目前成都在顺应、参与、促进食品工业化方面的工作而言，还有诸多需要警觉的问题。

1　食品工业化是食品产业发展的大趋势

传统食品是中华民族的文化瑰宝，也是中华民族对人类饮食文化的独特贡献，它享誉世界。而要使中国传统食品进一步向社会化、国际化的方向发展，使我们的子孙后代及世界不同角落的人们有机会品尝到这一人间美味，就必须要走工业化的道路。“传统食品工业化是国家需求。”传统食品工业化是指在手工食品的加工中应用现代科学技术、先进生产手段、现代化管理，将其加工过程定量化、标准化、机械化、自动化、连续化。[1]“进入21世纪以来，食品工业年均增长率超过20%，为同期GDP增长率的2倍。这其中发展最快的就是食品的现代化和工业化。”[2]食品的工业化生产是不可阻挡的发展趋势，无论是主食还是菜肴，其工厂化机械化生产都是发展方向；餐饮连锁化和餐馆食品工业化也是努力目标。食品工业化是食品产业发展的大趋势，其主要任务是解决民众一日三餐的营养、安全、美味、方便、实惠问题。食品工业化的主要任务是：实现传统主食和菜肴的现代化生产；实现餐馆食品的工业化和标准化生产；实现传统发酵食品的现代化生产；对于特色食品资源要进行精深加工；解决食品添加剂问题。

城市化的快速推进带来人口的大规模聚集，也对大规模、便捷化、规范化采食提出现实的强烈需求，同时食品安全监管的集中化、节点化、流程化必然需要食品生产、经营的适度聚集、规范、规模运行，加之劳动力成本的近年来迅速攀升导致传统的食品料理家庭分散操作越发被摈弃，传承几千年的个体化(以家庭为单元)食品加工、生产、料理方式面临巨大的挑战，也正在迎来产业转型的巨大机会。发达国家食品(包括常用农产品)的工业化程度(工业流程加工生产食品量占人们消费总量比例)普遍达到70%以上，我国食品工业化程度不足30%，成都的水平估计略高于全国水平。可见作为全国中心城市、西部特大城市的成都在食品工业化方面依然存在巨大的差距，当然也正面临广阔的产业转型、成长、提升空间。

1.1　食品工业化的意义

1.1.1充分利用农业原料资源，促进农业的发展

传统的认知是农业与饮食紧紧相连，农业提供原材料。但是食品工业化是主动地将农业产品加工成适合人体需要的多种产品。根据市场经济学的供求原理，当农产品的供给大于需求时，将造成农产品资源的大量浪费，但是食品工业化过程将过剩的农产品加工成其他易于保存的工业化产品，解决农产品的市场销路问题，避免市场价格风险。如：小麦可以根据面筋蛋白质的含量加工成高、中、低筋三大类面粉，各种原料用于制造不同的产品，这样则能有效整合资源，避免资源的浪费。

1.1.2促进相关科学技术的发展

食品工业化发展脱离不了先进的相关现代科学技术。目前中国食品工业化发展遇到的巨大挑战中自动化设备落后占很大一部分原因，导致中国食品工业化程度较低，加工规模小，满足不了消费群体的需求。推动食品工业化的建设发展，需要大专院校、科研院所的大力投入，因此必然会促进相关科学技术的发展。

1.1.3促进环境保护

不管是餐馆、饭店、快餐店还是普通家庭烹饪均会产生大量污染气体，对环境造成伤害。但是食品工业化可以为消费者提供半成品或者成品，不仅减少了有害气体的排放，也节约了烹饪的简单劳动时间。并且烹饪过程会产生大量的餐厨垃圾，餐厨垃圾一旦混入其他垃圾便成为不可回收资源而危害环境。

1.1.4节约时间成本

随着经济的高速发展，物质不断地丰富，不管是餐馆、饭店、快餐店还是普通家庭花费在烹饪上的时间逐渐增加。数据显示一般家庭的就餐时间为1.5小时，就餐加烹饪的时间一般为4～5小时，加上上班时间至少8小时，睡觉时间8小时。[3]业余休息时间寥寥无几。食品工业化产品会大大缩短用于烹饪的时间，增加学习、娱乐时间。

1.1.5有利于普及健康膳食

在食品工业化发达的国家，在食品工业化之前要进行全面的市场调研，根据市场调研结果，制定详细的发展方案，并对产品进行标准化研究，标准化包括生产技术和产品营养成分。[4]经过科学研制、合理搭配的食品工业化产品，有利于人体膳食结构的合理化、均衡化，以及增强人民的身体素质,提高人民的健康水平。

1.1.6有利于食品安全的监管

食品工业化有一整套标准化的体系，其将散乱的、少量的生产经营变为集中的、大量的生产经营。这不仅能使政府监管的对象减少，而且还能降低食品安全监管的难度，提高监管执法的精准度和效率。

1.2　国内食品工业化的发展机遇

其一，改革开放后，随着中国经济的迅速增长和中国食品市场的快速发展，世界逐渐把目光转向中国食品市场。1998年，98美国食品科技大会有4万余人参加,会议上将“东方发酵食品”、“中国食品工业的现代化与市场发展走向”列为2个单独的主题参予世界范围的交流。[5]

其二，现中国的消费市场处于变动期，具有基数大、层次多、差距大、分布不均匀的特征，而中国传统食品经过几千年的积淀和筛选，形成各具特色的风味，为食品工业化提供多种品类选择余地。以满足不同消费需求的消费群体。

其三，信息时代世界各民族在各个方面快捷、频繁的交流,促使食品消费市场日益全球化，世界各国对他国民族特色食品的需求日益增大。其中很成功的案例有：美式快餐风靡全球、韩国泡菜家喻户晓、日本寿司深入人心。实现食品工业化有利于中国民族特色食品走向世界。

1.3　国外食品工业化的现状

截至2012年，世界平均食品工业化程度为50%，西方国家为70%，而中国则30%不到。[6]这表明西方发达国家高度重视食品工业化。当前美国、日本、韩国等国家是世界的食品工业化大国。如：美国的1891年创建的独立猪肉加工企业和全球最大的火鸡生产商荷美尔食品公司，它的食品工业化产品已经出口到五大洲，涉及60多个国家，这些产品深受人们喜爱。[7]又如：日本便利店畅销的便当和寿司，只需要加热便可以食用。再如：韩国享誉世界的泡菜，已经完全实现工业化生产。美、日、韩等国家食品工业化程度之所以高，这得益于这些国家对食品安全的高度重视 ，有规范的食品工业化体系，以及有完备的政府服务功能等完善的公共服务体系。国外食品工业化的发展对于我国食品工业化市场的扩大具有一定的借鉴意义。

2　成都川菜产业的现状

“一头连着世界的嘴巴、一头连着四川的泥巴。”，这是眉山东坡食品公司董事长王刚对川菜的形象描述。[8]成都历来被公认为是全国八大菜系之首(市场面、消费量)的川菜发源地、根据地、引领地。且不说风靡全球的川菜餐饮队伍(企业、品牌)相当层面上出自成都，单就川菜芯片——川菜调味品而言，全国50%以上的有影响力生产企业集中在成都，还有全国唯一的川菜工业园、唯一的烹饪学校、唯一的豆瓣基地(川菜之魂)等川菜核心要素长期扎根在成都，因此成都川菜产业核心基地的地位基本难以撼动、难以质疑。

另外，食品产业乃成都经济基石，2015年成都市食品总产值1200多亿，加之与食品关联的餐饮业产值573亿、农业产值373亿。[9]可见食品业在成都的产业地位不低，基础较好，再考虑到排在食品业前面的汽车、电子信息等产业受产业运行周期、经济面(消费)波动的影响，真正在成都长期“默默无闻”稳定经济面的铁杆产业当属食品。近年来其他产业面临巨大下行压力的局面下成都食品业是本地经济发展的定心丸。

3　成都食品工业化发展中存在的问题

近年来，随着成都城市化的提速、城市人口快速集聚(2015年超过1000万)，加之不太会、不愿做家庭烹饪的以80后、90后、00后为标志的独生子女人群迅速成长为主流消费群体，对大规模、集成化、规范化、便捷化食品供应的需求以及易于定量、定点、定时的食品安全监管的强烈要求，迫切需要成都食品生产工业化程度的有效提升。但就目前成都在顺应、参与、促进食品工业化方面的工作而言，还有诸多需要警觉的问题。

其一，缺乏一个围绕食品工业化的清晰规划。涉及食品的农业、商务、食药、工商、经信等多着力于本部门权力、资源、利益、政绩而统筹艰难，更是少有提出全市食品工业化的诉求。

其二，执政理念对食品工业化重视不够。食品业民营化、市场化程度高，分散于成千中小企业中，单体产值、税收贡献小，难以出亮点、出政绩，往往在地方政府主管官员、部门理念中难入法眼，对其培育、呵护、扶持、促进力度不够。

其三，产业协同、整合差。食品工业化需要农业生产、物流仓储、企业加工(包括中央厨房)、餐饮服务、农贸市场、家庭采食、食安监管、产品研发、信息处理等方面的有效协同、整合，而我市目前在此领域尚有太多工作要做。

其四，食品安全监管缺乏工业化的治本之策。我市生产食品、调味品的企业80%以上是小微企业，生产管理方式也多属传统(非工业化)方式，在确保庞大消费需求(稳定)的前提下，如果不能有效提升食品生产、管理的工业化程度，很难有效监管食品生产。

4　成都食品工业化发展建议

4.1　尽快制定我市食品工业化发展战略及规划

统筹、整合农业、食药、经信、工商、商务(餐饮)、物流、科技等涉及食品加工、生产、储运、研发、销售的相关部门，统一制定我市食品工业化发展的政策、法规、战略以及实施规划，明确食品工业化发展速度、生产规模、时间节点、责任主体、项目运行、监管流程等相关内容。

4.2　高度重视食品业的基础性产业稳定支撑地位

长期以来各级政府惯性思维中对食品产业的“不管不顾它自然就在那里、再下力气也难见大的增长”观念广为盛行，尽管食品业一直默默贡献着全市10%以上的GDP且相当稳健，但因其企业主体众多分散、难以呈现亮点政绩、税收贡献不大而较少为主政部门、主政官员所重视，政策呵护、资金支持、配套温暖、资源倾斜等很少在食品业中发力。但如果把眼界放宽、放长，正视其支柱性产业地位、重视其千家万户每日安全必需的巨大民生效应、透视其在工业化后可能引发的巨大产业体系价值及市场地位，就必然承认食品产业的地位，特别是拥有川菜霸主地位的成都，更不能再坐视食品工业化呈现在成都经济发展中的巨大商机和产业升级空间。

4.3　引导食品产业协同整合、强化食品产业体系建设

我市食品产业链商不够成型，产业体系不够完整，经营主体(企业)多、小、散，管理服务机构各自为阵，有关职能部门必须对这种局面进行有效引导、整合、协同。其一，首先要引导、建设区域标志性食品品牌。以食品原材料农产品为例，各区(市)县优势农产品和品牌较多，但产业雷同、品牌建设重复，仅食用菌行业就有川野、东亿、恒润、金大洲、榕珍等几十个品牌。品牌建设布局混乱，企业“单打独斗”发展自主品牌，造成商标概念分散、地理标志产品品牌影响力小，像新西兰Zespei猕猴桃、武夷山“大红袍”那样，可以产生“一个品牌认识一个地区”的强大影响力更是无从谈起。需要有意识地通过政策甄别、资源分配、监管促进来归并关联企业与品牌，避免出现长期的恶性竞争。其二，培育、建设区域性带动力的大型加工型企业。全市有食品、调味品、餐饮企业近万家，仅生产经营郫县豆瓣的企业就有70余家，企业规模小、产品简单重复、工业集成化程度低、品牌影响力小、盈利水平低，要通过政策引领、资源配套、资金扶持、监管催促等方面工作有效促进我市食品企业的合理兼并、组合、合作，形成一批标志性、规模化的工业化水平较高的企业。其三，加强食品业管理、服务、执法部门的协同工作。为减少广大企业的负担、提升服务含金量和效率、避免监管执法中的折腾和误伤，为合格食品企业创造良好的营商环境，需要食品业政策制定、资源、管理、服务、执法(监管)的相关机构有效沟通、加强协同、整合服务、提升效能，避免各自为阵的“山头式、豪强式”管理、执法。

4.4　安全监管服务于食品工业化

吸取“成都豆芽”的生产、管理经验，一方面用好监管、执法工具手段，强化对小散乱食品企业的管理，倒逼其工业化、集成化、规模化；另一方面利用食品工业程度的提高来降低食品安全监管的难度及提高监管执法精准度和效率，为大众提供安全的食品供应保障。

5　结语

中国食品工业化正面临着巨大的机遇，抓住机遇，顺应食品工业化发展的大趋势，扩大中国食品工业化的市场势在必行。我国现阶段的食品工业化程度较低，与西方国家相比还有一定差距。西方国家在促进食品工业化发展的过程中，注重加强食品监管工作、完备政府服务功能、完善公共服务体系，这对我国食品工业化发展具有借鉴意义。

成都在顺应、参与、促进食品工业化的过程中存在诸多需要警觉的问题，应借鉴西方国家食品工业化发展的成功经验，结合川菜的特色，找到适合成都食品工业化发展的路径。

参考文献：

[1]杨铭铎，曲敏. 传统食品及工业化的涵义与意义[J]. 田食品科学，2002, 23 (2):145-147.

[2]四川旅游年鉴省级部门编写组. 市场综合治理[M]. 四川省旅游年鉴，2014：38.

[3]阎喜霜,傅述敏. 家庭炊事、集体食堂及传统食品工业化的意义及可能性[J].食品与机械,1993(1):8-11.

[4]郭希娟,杨铭铎,史文慧,郭艳. 国外传统食品工业化发展[J]. 食品与发酵工业,2014,40(7):115-120.

[5]孟素荷. 中国食品市场的变化及传统食品工业化的发展机遇[J]. 食品与机械,1999(5):7-9.

[6]OLIVIA SA. Waging the battle of traditional versus unique in product development in side dish and Ppetizer categories[J].The National Provisioner , 2012 , 9 : 36-43.

[7]RICHARD M. Feeling the heat:a weak economy is holding down sales in the fully crooked sector, but merchan-disers remain active[J] . Meat& Deli Retailer, 2009(3):18-20.

[8]张嶷. 川菜的发展[N]. 华西都市报,2015-03-13(04).

[9]四川旅游年鉴省级部门编写组.子产业发展[M].四川省旅游年鉴,2015:48-49.