茶叶初加工企业清洁化等级评价体系的构建与应用

2018-02-19姚久梅张丽霞黄晓琴赵秀华侯剑

中国茶叶加工 2018年4期

姚久梅，张丽霞*，黄晓琴，赵秀华，侯剑

（1.山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安 271018；2.日照市岚山区茶业管理办公室，山东日照 276807）

茶叶属于健康食品，为了保障其安全卫生质量，近几年国家推行茶叶清洁化生产政策。其中，控制最为严格的就是对茶叶加工企业实施“食品生产许可证”管理制度，该管理制度的实施有效改善了我国茶叶初加工企业的加工环境。但在生产实际中，通过“SC 许可”的茶叶企业中，有一部分企业并不能满足茶叶清洁化加工的严格要求，如“SC 许可”允许使用非清洁能源（木柴、煤），只要求与茶叶加工区有隔离，而清洁化加工必须使用无粉尘污染的清洁能源（电、燃气等）。而且“SC 许可”结果只有“通过”与“不通过”两种情况，仍不能很好地满足茶叶清洁化加工的要求，也不能全面反映加工企业的清洁化等级水平。目前，关于茶叶清洁化加工的研究内容，主要包括研究茶叶清洁化加工的关键点及技术[1-2]、分析茶区或茶类清洁化加工现状并提出思考建议[3-4]、研发连续化生产线和清洁化加工设备[5-6]、茶叶加工厂建设布局的研究[7-8]及茶叶加工能源的替代问题[9-10]等，但是缺乏茶叶加工清洁化水平评价体系。

文章在茶叶加工企业“SC 许可”要求的基础上，根据相关的法律法规、标准和实际调研的情况，筛选指标，尝试采用层次分析法和德尔菲法，从茶叶安全卫生质量和环境卫生的视角，借鉴宾馆星级评价的形式，构建茶叶初加工企业清洁化等级评价体系，并以24 家山东茶企为例，评价山东茶叶初加工企业清洁化水平，旨在为科学系统地评估茶企初加工清洁化水平提供评判依据，更好地推进茶叶初加工的清洁化。

1 评价体系构建方法

茶叶初加工厂清洁化等级评价体系的构建，主要采用层次分析法（The Analytic Hierarchy Process， AHP）。该方法是由美国著名运筹学家匹兹堡大学萨蒂教授于20 世纪70 年代提出的一种实用的决策方法。其特点是把复杂问题中的各种因素通过划分为互为联系的有序层次，使其条理化，将半定量、半定性的问题定量化，将人的主观判断用数量形式表达和处理，从而大大提高了决策的有效性、可靠性和可行性。其基本步骤包括：建立层次结构模型、矩阵判断、进行一致性检验并计算相对权重[11]。目前，该方法在茶文化旅游资源定量评价[12-13]、茶叶质量安全因果追溯[14]、食品安全风险评估[15]、制造业清洁化水平[16]、企业内部控制[17]等众多领域都有运用。

1.1 指标获取的来源及原则

评价指标选取主要来源于四个方面：（1）茶叶清洁化加工的概念、内容及要求；（2）相关的法律、法规和标准；（3）“SC 许可”的审查细则；（4）实际生产现状[8-23]。

评价指标选取的原则有三个：（1）非强制性原则，不一定是“SC 许可”强制要求的指标。（2）相关性原则，法律法规标准要求里未涉及，但在实际生产中影响茶叶初加工清洁化程度的指标。（3）差异性原则，指标在实际生产中有不同的层次，差异明显，且这些差异严重影响茶叶清洁化加工。所选择的指标符合上述三个原则中的一个即可。

1.2 权重获取的方法

设计《茶叶初加工企业清洁化等级评价专家意见咨询问卷》，采用专家意见法，通过邮件等方式，请茶叶初加工企业负责人、茶叶加工领域和食品质量控制领域专家10 位，独自填写完成咨询问卷并寄回。然后，对回馈的咨询问卷数据整理，进行矩阵判断、一致性检验并计算相对权重。

1.3 指标量化的方法

1.3.1 指标赋分方法

指标的量化有三种不同的赋分方法：（1）分级综合评分法，按影响程度不同将指标内容分为若干等级，然后由评价人员综合评价指标并在等级内酌情打分。（2）百分制扣分法，指标基准分为100 分，有缺陷或不足时酌情扣分，一处一扣，扣完为止。（3）一票否决法，指标得分0 分，不再评级。每个评价指标满分都为100 分，根据指标性质不同，可选用三种方法中合适的方法赋分。

1.3.2 总分计算方法

待评企业的最终得分为各评价指标得分乘以相对权重积的加和，即：

其中，S 为指标得分；W 为指标权重；n 为评价指标数量；i 为评价指标编号。

1.4 等级结果判定方法

根据茶叶初加工清洁化评价的得分，将茶叶初加工清洁化等级分为 “5A”“4A”“3A”“2A”和“A”五个层次，见表1。

表1 茶叶初加工企业清洁化等级划分Table 1 Cleaning grade division of tea primary processing factories

2 评价体系构建过程

评价指标构建的流程如图1。

图1 评价指标构建流程Fig.1 The process of evaluation index construction

2.1 指标选取

在指标选取时，根据“非强制性、相关性、差异性”的原则，筛除了一部分“SC 许可”强制要求的控制指标，如茶厂选址、车间门窗、供水/排水设施、通风设施、照明设施等；保留了“SC 许可”中的有一定差异且区分度高的指标，如功能区的设置与配套设施，车间地面的装饰材料、墙面装饰材料、吊顶材料，设备所用能源类型、设备材质，鲜叶原料的来源、茶叶的安全检测、摊放方式等。此外，还选取了一部分在实际生产中与清洁化水平密切相关且存在不同程度差异的指标，如加工厂功能区的实际使用情况、厂区和设备清洁度、鲜叶的贮运方式、鲜叶的安全检测、人员素质和行为等。

2.2 指标层次构建

将选取的“茶叶初加工企业清洁化等级评价”指标，按目标层（A）、要素层（B）和指标评价层（C）构建递阶式的三层结构（见图2）。第一层次是目标层（A），即茶叶初加工企业清洁化等级；第二层次是要素层（B），包括6 个方面，依次为加工厂功能区、车间装饰材料、加工设备、茶叶、清洁卫生和人员；第三层次是指标评价层（C），是对要素层的细分，总共有15 个指标，依次为加工区的配套设施、使用情况、地面材料、墙面材料、吊顶材料、能源类型、设备材质、鲜叶的来源类型、贮运方式、安全检测、摊放方式、加工厂清洁度、卫生规范、人员素质和人员行为。

图2 茶叶初加工企业清洁化等级评价指标模型Fig.2 Evaluation index model of cleanliness grade for primary processing of tea

2.3 指标权重获取

对回馈的咨询问卷进行数据整理和分析，用YAAHP 软件对每一位专家的咨询结果进行矩阵判断和一致性验证，经过判断、调整，使得评价指标的权重分配趋于科学合理，最后用专家排序向量加权算术平均的数据集结方法，算出各因子所占的权重，结果如表2 所示。

表2 茶叶初加工企业清洁化等级评价权重分配Table 2 Weight allocation of cleanliness grade for primary processing of tea

2.4 指标赋分

根据指标的特性，采用不同的赋分方法。用分级综合评分法赋分的指标是：地面材料、墙面材料、吊顶材料、加工设备能源、鲜叶来源类型、茶叶安全检测、茶叶摊放方式。用百分制扣分法赋分的指标是：功能区的设置与配置、功能区的实际使用情况、加工设备材质、清洁度、人员素质、人员行为。适用一票否决法赋分的指标状况有：加工车间未吊顶、使用非清洁能源、与茶叶直接接触的设备材质为非食品级、茶叶来源等级低于无公害茶园、茶叶运输工具混用、茶叶存在地面摊放、无安全质量控制小组。具体赋分标准见表3。