浅析昌宁野生古树红茶的原料特性及品质特征

宿迷菊， 王盈峰*， 邹新武，3， 范晓玥， 田稳荣

（ 1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江 杭州 310016；2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室，浙江 杭州 310016;3.国家茶叶质量监督检验中心，浙江 杭州 310016；4.保山昌宁红茶业集团有限公司，云南 昌宁 678000 ）

昌宁县属于云南省保山市，云岭、怒山山脉在境内绵延， 澜沧江穿境而过。 境内海拔608～2876 m，落差大，立体气候显著，具有亚热河谷区、温热山坝区、 温凉山坝区和高寒山区四种气候和植被类型，年均气温14.5 ℃，年均降雨量约1265 mm[1]；海拔1400～2000 m 的中高山地带土层深厚，pH 值4.50～6.50，有机质含量丰富，非常适宜茶树生长，是滇红的核心产区之一。 近年来，随着人们个性化需求的增长， 古树茶以其优异的品质和稀缺性，受到了消费者的追崇，野生古树红茶也逐渐成为了市场热点。 据普查，昌宁县有11 个乡镇分布着48 个古茶树居群， 有古茶树20 万余株，主干基围大于50 cm 的有3.2 万余株，主要品种有野生型大理茶、 栽培型普洱茶及两者的自然杂交后代 （过渡型）， 其中野生型大理茶7 万多株，栽培型普洱茶12 万余株，过渡型1 万多株[2]。

昌宁野生古树红茶， 就是以野生型古茶树鲜叶为原料，以工夫红茶工艺制作的茶叶，是滇红新秀——昌宁红茶中比较独特的一款茶品。 文章通过对昌宁野生古树红茶的原料生物学特性、 理化成分及成品茶的感官品质等进行分析， 以期全面了解昌宁野生古树红茶的品质特点。

1 昌宁野生古树红茶原料特性

昌宁的野生型古茶树分类上多属于大理茶种，分布于海拔1800～2415 m 处，以2000～2200 m区间最多；多生长在田边地坎或房前寨后，是先民从原始林中挖掘野茶所栽， 在百年以上的古茶园中也间有混种[3]。 昌宁野生大理茶群体中又有（白裤）报洪茶、红裤茶、绿裤茶和苞红茶等形状各异、丰富多样的种群。 上世纪五、六十年代，昌宁野生大理茶作为“小茶”生产制作晒青毛茶，直到2011年才开始制作红茶，并命名为野生古树红茶。

1.1 大理茶及其生物学特性

大理茶种Camellia taliensis（ W.W.Smith ）Melchior 为山茶科山茶属茶组植物，是W.W.Smith于1917 年在对采自大理的标本中鉴定出的1 个新种，根据地名定名，后在1925 年又被Melchior订正，是栽培茶树的野生近缘种[4-6]。大理茶属于国家二级保护树种， 目前分布在中国云南至缅甸北部，云南横断山脉澜沧江中段至伊洛瓦底江流域，海拔1500～2400 m 的中山地带[6-7]。 大理茶是云南野生茶树资源中分布广泛、面积大、适应性强的一个茶树资源，云南的大理、保山、德宏、临沧、普洱和西双版纳等地是大理茶的主要分布区[8]。大理茶又称滇缅茶、五柱茶、五苞茶或昌宁茶、感通茶[9]。在原生境中，大理茶的主干、枝条上一般有苔藓、地衣等附生物，仅有少量的蚜虫、茶毛虫，而未遇到过严重的病虫害现象[8]。大理茶能在自然条件下开花结果（果实较少），其基本特征特性如下[3，8-9]。

树型为灌木或者小乔木，高2～8 m；顶芽无毛或有稀疏柔毛，幼枝无毛，紫褐色，一年生枝淡棕色；叶革质，椭圆形或长圆状椭圆形，长8.5～15 cm，宽3.0～5.5 cm，边缘疏生锯齿或波状圆齿，叶面平滑，表面深绿色，有光泽，背面淡绿色，两面无毛，侧脉7～8 对；叶柄无毛；花单生或2～3 朵腋生，白色，花瓣7～10 枚，小苞片2～3 个，萼片5，子房被白色绒毛，5 室花柱先端5 浅裂或5 深裂；蒴果扁球形；种子半球形，径1.5～1.8 cm，褐色。 该种与栽培的大叶茶在形态特征上十分相似， 主要区别在于顶芽、幼枝及叶片均无毛，花柱5 裂，子房5 室，被绒毛[6]。

2016 年，张德恩等[2]整理了22 个居群、186 株古茶树的基本情况， 其中9 个居群为野生大理茶（含1 个野生过渡型大理茶），9 个居群混生野生大理茶，仅4 个居群没有野生大理茶。 9 个野生大理茶居群分布面积1200 多公顷，有古茶树1.8 万多株， 其中主干基围大于50 cm 的有6400 多株，年产干茶约40 多吨， 平均单株产量约2.2 kg；居群海拔跨度1576～2520 m，多数居群在海拔2000 m左右，植被主要以桤木、栎木、杜鹃等阔叶及华山松等针叶杂木为主，有些居群有蕨类，有些居群有作物混生；土壤以黄壤、黄棕壤、棕壤为主。

书中收录的186 株古茶树中， 野生大理茶有130 株（含野生过渡型大理茶42 株，大理茶变种7株），俗称有苞红茶、红裤茶、野茶、报洪茶、白裤报洪茶、绿裤苞红茶、（白裤）藤子茶等。 其中植株最高的是编号昌宁001 野生大理茶树， 位于漭水镇沿江村茶山河村民小组， 海拔2381 m， 树高16.8 m，树幅8.0 m×7.0 m，基部干径109 cm，年产干茶约10 kg，俗称报洪茶；基部干径最大的是编号昌宁004 号野生过渡型大理茶树， 位于大田坝镇湾岗村里松坡村民小组，海拔2280 m，树高12 m，树幅7.7 m×7.0 m，基部干径118 m，年产干茶约38 kg，俗称苞红茶，这树也是昌宁县单株产量最高的古茶树。

1.2 昌宁大理茶生化成分

2014 年，保山市农业局[9]测定了保山市（一区四县）34 份大理茶（其中隆阳区2 份、腾冲3 份、昌宁县14 份、龙陵县15 份）一芽二叶春梢的生化成分，其茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量与季鹏章等[10]测定的采自国家茶树种质勐海分圃的15 份大理茶结果接近。 昌宁县14 份大理茶树鲜叶生化成分测定均值为：茶多酚33.21%、氨基酸4.54%、咖啡碱2.95%、水浸出物46.54%、儿茶素总量11.52%（其中EGCG 3.02%、EGC 2.71%、ECG 4.09%、（+）C 0.4%）、酚氨比7.98[9]。 另外，研究人员测定了大理茶的其他生化成分， 如采自临沧市南美乡的大理茶中含有茶多糖1.69%、 茶氨酸2.02%、 大理茶素2.27%[11]， 并认为大理茶素（1，2-二-0-没食子酰基-4，6-（S）-HHDP-葡萄糖）是大理茶的特有成分，且该成分具有很强的抗氧化活性[6]。

野生大理茶香气独特， 以采自元江县羊岔街的大理茶鲜幼叶为例， 测定的主要香气成分为棕榈酸（30.52%）、亚油酸（19.82%）、植醇（8.75%）和亚麻酸乙酯（2.54%）等有机酸及其酯和二萜类[12]。

2 昌宁野生古树红茶的感官品质

为了分析昌宁野生古树红茶的品质特征和贮藏特性，对不同厂家、不同年份、不同包装材料的昌宁野生古树红茶进行了感官审评。选取2014 年2 份、2015 年2 份、2016 年3 份、2017 年3 份、2018 年5 份共计16 份野生古树红茶， 按照国标GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[13]进行了审评，结果见表1。

2.1 感官审评结果分析

2.1.1 外形

通过对16 只样品进行感官审评可以看出，野生古树红茶外形为条状，多数显粗壮、粗大乃至粗松、松泡，得分普遍较低；干茶色泽乌褐，部分欠油润，甚至发暗显枯（部分为存放产生了变化）。 16号外形条索紧结重实，色泽乌润，评85 分，85 分以上只有5 只样品。 外形分数低跟茶叶原料和揉捻时间太短有关。

野生古树红茶原料为野生型大理茶， 多为乔木大树，当地为了保护古茶树，只允许采制春茶，采摘时茶农需攀爬到树上或在茶树四周搭架子，费时费力。因此，当地茶农一般等茶叶嫩梢长到一定成熟度时才开始采摘，原料老嫩不均匀，导致加工难度增加，最终成品茶外形松散，均匀度差。

2.1.2 汤色

从审评结果看，16 只样品得分均大于84 分，其中2018 年5 只茶样得分均不低于88 分， 且不同年份茶样的汤色差异不大。 野生古树红茶汤色多为橙红或橙黄，与传统滇红相比汤色偏浅，这与野生古树红茶揉捻较轻、时间短和发酵偏轻有关。

2.1.3 香气

从表2 可以看出，野生古树红茶香气独特，有古树韵，整体呈甜香，优异的可显花果香（如14号、16 号），稍差的则显青粗气。 其他出现的陈味和异味应是存储和包装材料所致；烟（熏）味主要是加工中火工过高所致。

2.1.4 滋味

从审评结果看，野生古树红茶滋味以甜醇为多，醇浓和醇厚的较少。 以大理茶鲜叶制作红茶是近些年开始制作的，且原料老嫩不一，发酵程度不容易掌握，容易发酵过轻，成品茶滋味容易出现青涩。 另外，存放后的野生古树红茶滋味容易出现酸涩、酸味，可能水分含量较高，贮存不当所致。

2.1.5 叶底

从审评结果可知， 野生古树红茶叶底基本呈现红茶特有的色泽，但红亮度、匀度略显不足，主要原因应是原料有一定成熟度，老嫩不一、发酵程度过轻所致。

2.1.6 综合

按工夫红茶的系数计算， 全部茶样得分均高于80 分，说明目前昌宁县野生古树红茶整体品质优良。综合以上分析可以得出，野生古树红茶的感官品质一般为：外形条索紧结匀齐，色泽乌润；汤色橙红明亮；香气浓郁，有甜香、青花香、花果香；滋味甜醇甘滑；叶底叶张柔软，红匀明亮。

2.2 存放后品质变化分析

经过1～4 年的常温贮存， 采用不同材质包装的茶叶品质出现了不同程度的变化：

干茶色泽随着存放时间的延长逐渐失去光泽，润度下降；茶汤色泽变化不大，较为稳定；香气随着时间延长，会慢慢出现陈味；滋味随着存放时间延长，会出现酸味，原因不明，有待通过理化成分检测来分析；叶底变化不大，色泽相对变暗。

表1 野生古树红茶感官审评结果Table 1 Sensory quality of ancient trees black tea

3 结论与建议

3.1 昌宁野生古树红茶原料特性

昌宁野生古树红茶原料为野生大理茶树鲜叶，其化学成分与栽培茶十分接近，茶多酚、咖啡碱的含量略低于栽培大叶茶； 大理茶富含水解单宁类化合物，大理茶素为其特征性成分[6]。 大理茶水浸出物含量约46.54%、 茶多酚含量约33.21%、氨基酸含量约4.54%、咖啡碱含量约2.95%、儿茶素 总 量 约11.52% ， 其 中EGCG 3.02% 、EGC 2.71%、ECG 4.09%、（+）C 0.4%，酚氨比为7.98。

3.2 昌宁野生古树红茶品质特征

通过对不同厂家、不同年份、不同包装材料的昌宁野生古树红茶进行感官审评和分析， 可以得出昌宁野生古树红茶整体品质良好， 其感官品质一般为：外形条索紧结匀齐，色泽乌润；汤色橙红明亮；香气浓郁，有甜香、青花香、花果香；滋味甜醇甘滑；叶底叶张柔软，红匀明亮。

与当地生态红茶相比， 昌宁野生古树红茶外形较为单一， 一般为自然条型， 极少直条型和曲型，条索过大，且不够紧结，颜色乌褐；汤色比较清澈，颜色偏淡，多橙红、浅橙红，甚至橙黄；香型比较丰富，除甜香外，多有青花香、花果香，跟生态红茶比有古树韵；滋味更加甘醇、润滑，韵味独特，但浓厚度稍欠，刺激性不够强。

3.3 昌宁古茶树保护建议

昌宁野生古树红茶品质优异， 已成为昌宁红茶的一个优秀代表， 为越来越多的消费者所认可和喜爱。但古茶树具有不可复制性，为了避免古茶树的过度采摘和人为毁坏， 使古树茶有一个良性的发展，建议：

一是要坚持 “保护性开发与开发性保护相结合”的原则，加快古茶树保护法律法规的完善，加大宣传力度，使保护古茶树的理念深入人心，使茶农、茶企积极主动投入古茶树保护行列；

二是整合政府、企业和社会各界力量，在建立档案的连片古茶园、 野生茶树群落继续施行挂牌保护、认养保护等措施，划定保护区域，在古茶树集中分布区落实管护责任，实施重点保护[14]；

三是制定古树红茶生产加工技术规范并加大培训落实，规范其采摘标准和加工工艺，提高古树红茶的综合品质。

四是制定古树红茶生产企业的准入标准，确保古树红茶生产过程可控， 树立古树红茶良好的品牌形象。