APP下载

浅析昌宁野生古树红茶的原料特性及品质特征

2018-02-19宿迷菊王盈峰邹新武范晓玥田稳荣

中国茶叶加工 2018年4期
关键词:居群古树红茶

宿迷菊, 王盈峰*, 邹新武,3, 范晓玥, 田稳荣

( 1.中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院,浙江 杭州 310016;2.浙江省茶资源跨界应用技术重点实验室,浙江 杭州 310016;3.国家茶叶质量监督检验中心,浙江 杭州 310016;4.保山昌宁红茶业集团有限公司,云南 昌宁 678000 )

昌宁县属于云南省保山市,云岭、怒山山脉在境内绵延, 澜沧江穿境而过。 境内海拔608~2876 m,落差大,立体气候显著,具有亚热河谷区、温热山坝区、 温凉山坝区和高寒山区四种气候和植被类型,年均气温14.5 ℃,年均降雨量约1265 mm[1];海拔1400~2000 m 的中高山地带土层深厚,pH 值4.50~6.50,有机质含量丰富,非常适宜茶树生长,是滇红的核心产区之一。 近年来,随着人们个性化需求的增长, 古树茶以其优异的品质和稀缺性,受到了消费者的追崇,野生古树红茶也逐渐成为了市场热点。 据普查,昌宁县有11 个乡镇分布着48 个古茶树居群, 有古茶树20 万余株,主干基围大于50 cm 的有3.2 万余株,主要品种有野生型大理茶、 栽培型普洱茶及两者的自然杂交后代 (过渡型), 其中野生型大理茶7 万多株,栽培型普洱茶12 万余株,过渡型1 万多株[2]。

昌宁野生古树红茶, 就是以野生型古茶树鲜叶为原料,以工夫红茶工艺制作的茶叶,是滇红新秀——昌宁红茶中比较独特的一款茶品。 文章通过对昌宁野生古树红茶的原料生物学特性、 理化成分及成品茶的感官品质等进行分析, 以期全面了解昌宁野生古树红茶的品质特点。

1 昌宁野生古树红茶原料特性

昌宁的野生型古茶树分类上多属于大理茶种,分布于海拔1800~2415 m 处,以2000~2200 m区间最多;多生长在田边地坎或房前寨后,是先民从原始林中挖掘野茶所栽, 在百年以上的古茶园中也间有混种[3]。 昌宁野生大理茶群体中又有(白裤)报洪茶、红裤茶、绿裤茶和苞红茶等形状各异、丰富多样的种群。 上世纪五、六十年代,昌宁野生大理茶作为“小茶”生产制作晒青毛茶,直到2011年才开始制作红茶,并命名为野生古树红茶。

1.1 大理茶及其生物学特性

大理茶种Camellia taliensis( W.W.Smith )Melchior 为山茶科山茶属茶组植物,是W.W.Smith于1917 年在对采自大理的标本中鉴定出的1 个新种,根据地名定名,后在1925 年又被Melchior订正,是栽培茶树的野生近缘种[4-6]。大理茶属于国家二级保护树种, 目前分布在中国云南至缅甸北部,云南横断山脉澜沧江中段至伊洛瓦底江流域,海拔1500~2400 m 的中山地带[6-7]。 大理茶是云南野生茶树资源中分布广泛、面积大、适应性强的一个茶树资源,云南的大理、保山、德宏、临沧、普洱和西双版纳等地是大理茶的主要分布区[8]。大理茶又称滇缅茶、五柱茶、五苞茶或昌宁茶、感通茶[9]。在原生境中,大理茶的主干、枝条上一般有苔藓、地衣等附生物,仅有少量的蚜虫、茶毛虫,而未遇到过严重的病虫害现象[8]。大理茶能在自然条件下开花结果(果实较少),其基本特征特性如下[3,8-9]。

树型为灌木或者小乔木,高2~8 m;顶芽无毛或有稀疏柔毛,幼枝无毛,紫褐色,一年生枝淡棕色;叶革质,椭圆形或长圆状椭圆形,长8.5~15 cm,宽3.0~5.5 cm,边缘疏生锯齿或波状圆齿,叶面平滑,表面深绿色,有光泽,背面淡绿色,两面无毛,侧脉7~8 对;叶柄无毛;花单生或2~3 朵腋生,白色,花瓣7~10 枚,小苞片2~3 个,萼片5,子房被白色绒毛,5 室花柱先端5 浅裂或5 深裂;蒴果扁球形;种子半球形,径1.5~1.8 cm,褐色。 该种与栽培的大叶茶在形态特征上十分相似, 主要区别在于顶芽、幼枝及叶片均无毛,花柱5 裂,子房5 室,被绒毛[6]。

2016 年,张德恩等[2]整理了22 个居群、186 株古茶树的基本情况, 其中9 个居群为野生大理茶(含1 个野生过渡型大理茶),9 个居群混生野生大理茶,仅4 个居群没有野生大理茶。 9 个野生大理茶居群分布面积1200 多公顷,有古茶树1.8 万多株, 其中主干基围大于50 cm 的有6400 多株,年产干茶约40 多吨, 平均单株产量约2.2 kg;居群海拔跨度1576~2520 m,多数居群在海拔2000 m左右,植被主要以桤木、栎木、杜鹃等阔叶及华山松等针叶杂木为主,有些居群有蕨类,有些居群有作物混生;土壤以黄壤、黄棕壤、棕壤为主。

书中收录的186 株古茶树中, 野生大理茶有130 株(含野生过渡型大理茶42 株,大理茶变种7株),俗称有苞红茶、红裤茶、野茶、报洪茶、白裤报洪茶、绿裤苞红茶、(白裤)藤子茶等。 其中植株最高的是编号昌宁001 野生大理茶树, 位于漭水镇沿江村茶山河村民小组, 海拔2381 m, 树高16.8 m,树幅8.0 m×7.0 m,基部干径109 cm,年产干茶约10 kg,俗称报洪茶;基部干径最大的是编号昌宁004 号野生过渡型大理茶树, 位于大田坝镇湾岗村里松坡村民小组,海拔2280 m,树高12 m,树幅7.7 m×7.0 m,基部干径118 m,年产干茶约38 kg,俗称苞红茶,这树也是昌宁县单株产量最高的古茶树。

1.2 昌宁大理茶生化成分

2014 年,保山市农业局[9]测定了保山市(一区四县)34 份大理茶(其中隆阳区2 份、腾冲3 份、昌宁县14 份、龙陵县15 份)一芽二叶春梢的生化成分,其茶多酚、氨基酸、咖啡碱和水浸出物含量与季鹏章等[10]测定的采自国家茶树种质勐海分圃的15 份大理茶结果接近。 昌宁县14 份大理茶树鲜叶生化成分测定均值为:茶多酚33.21%、氨基酸4.54%、咖啡碱2.95%、水浸出物46.54%、儿茶素总量11.52%(其中EGCG 3.02%、EGC 2.71%、ECG 4.09%、(+)C 0.4%)、酚氨比7.98[9]。 另外,研究人员测定了大理茶的其他生化成分, 如采自临沧市南美乡的大理茶中含有茶多糖1.69%、 茶氨酸2.02%、 大理茶素2.27%[11], 并认为大理茶素(1,2-二-0-没食子酰基-4,6-(S)-HHDP-葡萄糖)是大理茶的特有成分,且该成分具有很强的抗氧化活性[6]。

野生大理茶香气独特, 以采自元江县羊岔街的大理茶鲜幼叶为例, 测定的主要香气成分为棕榈酸(30.52%)、亚油酸(19.82%)、植醇(8.75%)和亚麻酸乙酯(2.54%)等有机酸及其酯和二萜类[12]。

2 昌宁野生古树红茶的感官品质

为了分析昌宁野生古树红茶的品质特征和贮藏特性,对不同厂家、不同年份、不同包装材料的昌宁野生古树红茶进行了感官审评。选取2014 年2 份、2015 年2 份、2016 年3 份、2017 年3 份、2018 年5 份共计16 份野生古树红茶, 按照国标GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[13]进行了审评,结果见表1。

2.1 感官审评结果分析

2.1.1 外形

通过对16 只样品进行感官审评可以看出,野生古树红茶外形为条状,多数显粗壮、粗大乃至粗松、松泡,得分普遍较低;干茶色泽乌褐,部分欠油润,甚至发暗显枯(部分为存放产生了变化)。 16号外形条索紧结重实,色泽乌润,评85 分,85 分以上只有5 只样品。 外形分数低跟茶叶原料和揉捻时间太短有关。

野生古树红茶原料为野生型大理茶, 多为乔木大树,当地为了保护古茶树,只允许采制春茶,采摘时茶农需攀爬到树上或在茶树四周搭架子,费时费力。因此,当地茶农一般等茶叶嫩梢长到一定成熟度时才开始采摘,原料老嫩不均匀,导致加工难度增加,最终成品茶外形松散,均匀度差。

2.1.2 汤色

从审评结果看,16 只样品得分均大于84 分,其中2018 年5 只茶样得分均不低于88 分, 且不同年份茶样的汤色差异不大。 野生古树红茶汤色多为橙红或橙黄,与传统滇红相比汤色偏浅,这与野生古树红茶揉捻较轻、时间短和发酵偏轻有关。

2.1.3 香气

从表2 可以看出,野生古树红茶香气独特,有古树韵,整体呈甜香,优异的可显花果香(如14号、16 号),稍差的则显青粗气。 其他出现的陈味和异味应是存储和包装材料所致;烟(熏)味主要是加工中火工过高所致。

2.1.4 滋味

从审评结果看,野生古树红茶滋味以甜醇为多,醇浓和醇厚的较少。 以大理茶鲜叶制作红茶是近些年开始制作的,且原料老嫩不一,发酵程度不容易掌握,容易发酵过轻,成品茶滋味容易出现青涩。 另外,存放后的野生古树红茶滋味容易出现酸涩、酸味,可能水分含量较高,贮存不当所致。

2.1.5 叶底

从审评结果可知, 野生古树红茶叶底基本呈现红茶特有的色泽,但红亮度、匀度略显不足,主要原因应是原料有一定成熟度,老嫩不一、发酵程度过轻所致。

2.1.6 综合

按工夫红茶的系数计算, 全部茶样得分均高于80 分,说明目前昌宁县野生古树红茶整体品质优良。综合以上分析可以得出,野生古树红茶的感官品质一般为:外形条索紧结匀齐,色泽乌润;汤色橙红明亮;香气浓郁,有甜香、青花香、花果香;滋味甜醇甘滑;叶底叶张柔软,红匀明亮。

2.2 存放后品质变化分析

经过1~4 年的常温贮存, 采用不同材质包装的茶叶品质出现了不同程度的变化:

干茶色泽随着存放时间的延长逐渐失去光泽,润度下降;茶汤色泽变化不大,较为稳定;香气随着时间延长,会慢慢出现陈味;滋味随着存放时间延长,会出现酸味,原因不明,有待通过理化成分检测来分析;叶底变化不大,色泽相对变暗。

表1 野生古树红茶感官审评结果Table 1 Sensory quality of ancient trees black tea

3 结论与建议

3.1 昌宁野生古树红茶原料特性

昌宁野生古树红茶原料为野生大理茶树鲜叶,其化学成分与栽培茶十分接近,茶多酚、咖啡碱的含量略低于栽培大叶茶; 大理茶富含水解单宁类化合物,大理茶素为其特征性成分[6]。 大理茶水浸出物含量约46.54%、 茶多酚含量约33.21%、氨基酸含量约4.54%、咖啡碱含量约2.95%、儿茶素 总 量 约11.52% , 其 中EGCG 3.02% 、EGC 2.71%、ECG 4.09%、(+)C 0.4%,酚氨比为7.98。

3.2 昌宁野生古树红茶品质特征

通过对不同厂家、不同年份、不同包装材料的昌宁野生古树红茶进行感官审评和分析, 可以得出昌宁野生古树红茶整体品质良好, 其感官品质一般为:外形条索紧结匀齐,色泽乌润;汤色橙红明亮;香气浓郁,有甜香、青花香、花果香;滋味甜醇甘滑;叶底叶张柔软,红匀明亮。

与当地生态红茶相比, 昌宁野生古树红茶外形较为单一, 一般为自然条型, 极少直条型和曲型,条索过大,且不够紧结,颜色乌褐;汤色比较清澈,颜色偏淡,多橙红、浅橙红,甚至橙黄;香型比较丰富,除甜香外,多有青花香、花果香,跟生态红茶比有古树韵;滋味更加甘醇、润滑,韵味独特,但浓厚度稍欠,刺激性不够强。

3.3 昌宁古茶树保护建议

昌宁野生古树红茶品质优异, 已成为昌宁红茶的一个优秀代表, 为越来越多的消费者所认可和喜爱。但古茶树具有不可复制性,为了避免古茶树的过度采摘和人为毁坏, 使古树茶有一个良性的发展,建议:

一是要坚持 “保护性开发与开发性保护相结合”的原则,加快古茶树保护法律法规的完善,加大宣传力度,使保护古茶树的理念深入人心,使茶农、茶企积极主动投入古茶树保护行列;

二是整合政府、企业和社会各界力量,在建立档案的连片古茶园、 野生茶树群落继续施行挂牌保护、认养保护等措施,划定保护区域,在古茶树集中分布区落实管护责任,实施重点保护[14];

三是制定古树红茶生产加工技术规范并加大培训落实,规范其采摘标准和加工工艺,提高古树红茶的综合品质。

四是制定古树红茶生产企业的准入标准,确保古树红茶生产过程可控, 树立古树红茶良好的品牌形象。

猜你喜欢

居群古树红茶
岷江柏野生居群和迁地保护居群的遗传多样性比较
燕山地区不同居群白头翁种子萌发的初步评价
丽江乡级行政区域内总花扁核木表型多样性研究
基于简单重复序列间扩增分子标记的金钗石斛遗传多样性研究
家乡的古树
古树炼成记
蜜香红茶
红茶暖胃是真的吗?
Happy Afternoon Tea
古树绿荫