我国红茶产业现状分析与前景展望

江用文， 滑金杰， 袁海波

（中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008）

茶叶， 作为世界上消费量仅次于水的第二大饮料，因口感佳，且富含酚类、咖啡碱、氨基酸类等功能成分广受消费者喜爱。根据不同的制作工艺，茶叶可分为红茶、绿茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等不同茶类， 其中红茶是世界上消费量最大的茶类，其产量占茶叶总产量的70.0%以上。 在我国，红茶作为仅次于绿茶的第二大产能茶类， 随着传统红茶的恢复和新兴红茶的迅速发展， 红茶年产量正不断快速地增加，红茶产业的快速发展，亦存在一些问题。 文章回顾了我国红茶产业的整体现状， 分析了现阶段存在的问题， 后提出了发展对策，并进行了前景展望。

1 红茶产销情况[1-6]

1.1 红茶生产现状

2005 年以来，我国红茶产业逐渐走出低谷，进入发展振兴的新阶段，红茶产量以3%～5%的年均增速保持持续增长的态势。 具体体现在：（1）红茶产量稳步增长，2016 年红茶产量达到21.8 万吨，比2011 年增长91.82%， 比2005 年增长3.6 倍；（2） 红茶产量占茶叶总产量的比重逐年增加，由2011 年的7.02%提高到2016 年的9.06%（图1）。

同时，红茶生产区域不断扩大。 近年来，国内茶叶市场对红茶的需求量持续增长， 促进了全国各产茶省红茶生产积极性， 其中红茶产量超过1000 吨的省（市、自治区），2012 年有13 个，2013～2016 年有14 个；红茶产量超过5000 吨的省（市、自治区），2012 年有7 个，2013 年有7 个，2014 年有8 个，2015 年有9 个，2016 年有10 个； 红茶产量超过10000 吨的省（市、自治区）不断增加，2012年有4 个，2013～2016 年有5 个（表1）。

图1 2011 年～2016 年红茶产量和占比变化图Fig. 1 Change of black tea output and proportion from 2011 to 2016

表1 2011 年至2016 年各省红茶产量（单位：万吨）Table 1 Change of black tea output in different provinces from 2011 to 2016 （Unit：10000 tons ）

传统红茶产区得到恢复和振兴， 仍占红茶产业主体地位。长期以来，茶叶产区根据资源禀赋的差异、市场需求的变化进行茶类结构的调整演变，形成了一批知名红茶地区品牌，如滇红、祁红、闽红、宜红、川红、宁红、桂红等。 上世纪90 年代，我国红茶在国际市场上竞争力减弱， 加之鼓励出口的扶持政策取消，我国红茶出口严重萎缩，上述红茶主产区纷纷改制绿茶。 2006 年以来，国内外市场对红茶的需求逐步兴起， 促使这些地区又恢复红茶生产。从红茶生产规模看，滇红、闽红、宜红排名前3 位，云南、福建和湖北三省的红茶产量占全国红茶总产量50.0%以上。从增长速度看，2012 年至2016 年，福建、云南、广西、贵州、湖北等省的红茶产量大幅增加，其中增速最大的省份是贵州，其2010 年较少生产红茶，2011 年始红茶产量逐步增长，至2016 年红茶产量达到7100 吨，较2011 年增长6.89 倍， 其次是广西，2016 年红茶产量比2011 年增长1.95 倍；第三是福建，2016 年红茶产量比2011 年增长1.20 倍； 云南省长期以来是我国最大的红茶产区， 近三年红茶产量也呈现较快增长，特别是2015 年比2014 年增加近1.1 万吨。

随着红茶市场的兴旺，涌现出新兴红茶产区，如河南省、贵州省等。河南省于2009 年发展红茶，创制出信阳红，贵州发展红茶的时间相对更晚，通过近几年的大力宣传和促销，发展快速，从2011年的900 吨增加到2016 年的7100 吨， 年均增长率达137.8%，2016 年贵州省红茶产量名列全国第6 位。

1.2 红茶销售现状

2011 年至2016 年， 我国红茶市场销售继续呈现增长的发展态势（表2）。 红茶生产需要面向国内和国外两个市场， 内销量快速增加，2016 年达到18.49 万吨，占到红茶产量的84.8%，较2011年增长136.7%， 有力填补了红茶出口量的萎缩。红茶的出口量至2014 年呈现逐年下降的趋势，后逐步回升， 这说明我国新一轮红茶产业的蓬勃发展，主要来自于国内市场需求的拉动，并且拉动作用将更加显著， 彻底改变我国红茶产业长期依赖外销的局面。

国内市场对红茶的需求逐年增加， 主要受以下几个因素影响：一是欧美市场以消费红茶为主，国内白领阶层与国外交往日益增多， 受欧美茶叶消费习惯影响，感到喝红茶具有一种时尚感；二是茶叶功效和性能不断被开发， 消费者在不同的季节选择不同的茶类饮用，科学饮茶、有益健康，红茶温和性暖，适合在冬天饮用；三是部分年轻人加入到饮茶队伍，并且选饮红茶。

表2 2011 年～2016 年我国红茶产量、出口量和内销量（单位：万吨）Table 2 Change of black tea output，export and domestic sales from 2011 to 2016（Unit：10000 tons）

1.3 红茶企业发展现状

随着红茶产业的兴起，2011 年至2016 年以生产红茶为主导的企业亦快速成长。 在重点红茶产区，红茶龙头企业，如滇红，以云南滇红集团股份有限公司为代表；祁红，以安徽国润茶业有限公司、安徽省祁门红茶发展有限公司为代表；闽红，以福建正山堂茶业有限责任公司、 福建新坦洋茶业（集团）股份有限公司为代表；川红，以四川川红茶业集团有限公司为代表；宜红，以湖北宜红茶业有限公司为代表；宁红，以江西省宁红集团有限公司为代表；桂红，以广西凌云浪伏茶业有限公司为代表。 上述企业均发展成为省级以上农业龙头企业。 同时，越来越多的国家级、省级农业产业化茶叶龙头企业涉入红茶加工， 红茶成为其提高资源利用率、拓展市场的一个新的增长点，如云南双江勐库茶叶有限责任公司、 浙江茶叶集团股份有限公司、 宜昌萧氏茶叶集团有限公司等均新增了红茶系列产品。另外，越来越多的工商资本开始关注并投资红茶产业，如云南白药集团、龙润集团、祥源集团等， 其中云南龙润茶业集团有限公司已成为国家级农业产业化龙头企业。

此外，红茶品牌建设取得较快发展。在红茶品牌建设中，公共品牌和企业品牌共同发力。公共品牌主要是申请地理标志保护， 目前我国有3 个部门从事农产品的地理标志保护工作， 一是国家工商总局的地理标志商标注册， 二是国家质量监督检验检疫总局的地理标志产品保护， 三是农业部的农产品地理标志登记。 到2016 年底，申请国家工商总局的地理标志商标注册有27 余件，申请国家质量监督检验检疫总局的地理标志产品保护有5 件， 申请农业部的农产品地理标志登记有11件。

2 红茶加工技术进展

近年来， 红茶加工技术水平也取得了长足的提升， 我国红茶加工研究重点集中于加工设施条件的提升，新技术和新设备的应用，以及新型红茶产品的研发等方面。

2.1 加工设施条件的提升

红茶加工设施条件全面提升，萎凋、发酵等设备可控性和精准性有所提高，新设备研制成功。设施复式萎凋[7]同时解决了参数不可控性以及劳动强度大的问题，通过温湿度调控、自动化翻拌基本实现了萎凋作业的自动化与连续化。 基于PLC 控制的自动化茶叶揉捻机组[8]的研制成功，实现了多台揉捻机的协作联动，且可自动控制揉捻压力、转速和时间等参数，真正达到了揉捻工序的连续化、自动化作业。 增氧控温控湿发酵机和阶梯式连续化发酵机[9]等实现了对发酵环境参数温度、相对湿度、通气状况等调控，基本实现了发酵的机械化和连续化。然而新型加工设备仍处于研制成功初段，距实际生产和推广应用还有很大一段距离。

2.2 新技术和新设备的应用

红茶加工工艺技术和基础研究不断加深，新技术逐步应用。 红茶加工一般经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制成。 鲜叶通过萎凋均匀地失水，叶质变柔软，便于揉捻成条，同时鲜叶发生一系列化学变化，萎凋叶青草气逐渐散发。萎凋过程中鲜叶呼吸特性及理化特性的变化规律得到明确[10-11]，同时根据不同品种原料的特点， 研究获得对应适宜的萎凋条件和程度， 此外新型萎凋技术如人工控光萎凋技术[12-13]、冷冻萎凋技术[14-15]等得到了深入研究。 揉捻是工夫红茶塑形和形成内质的重要工序， 萎凋叶在揉捻机械力的作用下茶汁溢出成条，为发酵提供条件。揉捻过程中在制品的物理特性和生化成分变化规律得到明确[16]，空调揉捻技术日趋成熟。

发酵是红茶特色品质形成的关键工序， 发酵叶中多酚类在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应，形成红茶特征成分和品质。近年来发酵研究主要表现在发酵机理研究、发酵最佳参数优化、新型发酵适度技术应用等方面。 现有研究已基本探明发酵过程中品质生化成分的变化规律， 以及香气成分的形成规律， 得出高湿度和适当翻拌通氧有利于优质红茶品质的形成， 此外开展电子鼻技术[17]、色泽检测技术[18]等新技术在红茶发酵适度快速判断的研究。 干燥是工夫红茶加工的最后一道工序，除了去除水分达到足干便于贮藏以外，还对茶叶色香味的形成起重要作用， 近年来开展了微波技术[19]、远红外技术[20]、低温真空技术[21-23]等在茶叶干燥提香中的应用研究。

2.3 新型红茶产品的研发

随着红茶市场的迅速发展， 红茶产品也呈现出百花齐放的发展态势， 许多地区争相生产具有不同区域特色的红茶产品，“金骏眉” 红茶以武夷山桐木关高海拔地带生长的武夷变种单芽为原料，经过严格的自然萎凋、揉捻、发酵、过红锅和手工焙笼干燥工艺制作而成。 “信阳红”是采用小叶种原料加工成与信阳毛尖“细圆紧直”外形相类似的红茶产品。 “八仙红茶”是采用乌龙茶品种引入晒青、摇青工艺，生产出具有花香的红茶，以高香品质著称。此外，还有炭焙红茶、崂山红茶、松针保健红茶、锌硒红茶等，均各有特色。

总体上看， 近年来我国工夫红茶的加工研究及新型红茶的研制已取得了巨大的进步， 不断有高新技术应用到红茶加工中，其机械化、自动化水平较本世纪初已有显著提升，一批可实现自动化、省力化作业的工夫红茶加工新设备研制成功，制茶新技术、新工艺不断涌现，工夫红茶新产品更加丰富。

3 红茶产业存在问题及发展对策

3.1 红茶产业存在问题

（1）部分红茶企业质量意识不强。国内红茶市场的兴起，让各地茶企看到了良好的发展前景，部分茶企盲目跟风，投机炒作现象逐渐显现，加上消费者对红茶质量的甄别水平不高， 导致大量低质高价红茶进入市场， 成为制约产业稳定发展的隐患。

（2）缺少适制红茶的原料基地。 目前，全国已有16 个省份（直辖市）生产红茶，其中不少为绿茶主产区域， 该区域中一般未建立专用的红茶原料基地，亦未种植适制红茶的茶树品种，直接采用绿茶品种进行红茶生产，从而影响最终产品品质。

（3）由于底子薄、规模化程度低、标准化加工水平低等条件制约，红茶加工仍面临劳动力紧缺、作业能耗高、生产成本持续增加、特色新产品开发相对滞后、质量安全水平不稳定、产业集中度低等诸多问题。且我国加工技术的智能化、定向化调控尚较欠缺，在自动化和连续化生产方面仍与印度、肯尼亚等红茶生产国存在较大的差距， 品质形成机理的研究仍需进一步深入； 不同领域研究进展不一，一些新技术、新设备和新产品等虽已开发成功，但还处于小实验阶段，离大规模产业化应用还有一定的距离。 一些企业厂房、设备陈旧老化，卫生条件简陋，不符合清洁化、标准化生产要求，产品质量安全稳定性差，茶叶成本居高不下，严重制约着工夫红茶产业的发展。

（4）我国有众多具有较高知名度的红茶品类，如祁红、滇红、川红、宜红、宁红等，但缺少有实力的红茶龙头企业和知名企业品牌， 制约了产业的持续稳定发展。

3.2 红茶产业发展对策

（1）建立中国红茶质量评价标准。我国以工夫红茶为主， 其品质风格有别于国外CTC 红茶，应针对我国红茶“醇、鲜、香”的特点建立优质红茶评价的中国标准。

（2） 建立中国红茶优势生产区。 根据生态环境、自然资源比较优势，分别建立大叶种红茶和中小叶种红茶的主产区， 在主产区内积极发展红茶生产专用原料基地，构建标准化茶园。

（3）积极利用国内国外资源，开拓市场。 国外红茶生产国具有优越的资源条件， 红茶龙头企业应积极抓住“一带一路”的机遇，主动走出去，取长补短，拓展国内、国外两大市场。

（4）调整优化红茶产品结构。企业应根据自身条件和定位确定不同规格和风味的产品， 如通过工艺优化和平台提升生产出高性价比的优质红茶， 或依托独特的自然资源和文化优势打造有文化内涵的高端小众产品。

（5）加强地理标志产品的保护。要加强地理标志产品的政策支持力度，扩大宣传，使其成为有生命力的公用品牌。 要让规模大、品质优、知名度高的特色标志产品成为红茶优势产区的核心。

（6）扶植红茶龙头企业，培育知名的红茶企业品牌是国内红茶持续发展的必经途径。 对于龙头企业的扶植要注重企业家创新精神、 担当意识的培养；企业培育品牌则离不开产品的打造，产品是品牌塑造的基础。

（7）加强科技创新。下阶段的重点任务在于研究绿色精准化生产技术，提高红茶质量；开发红茶新产品，拓展红茶的功能；研制自动化生产设备，提高劳动生产率。

4 展望

总体上看， 我国红茶的加工研究以及新型茶的研制已取得了巨大的进步， 不断有高新技术应用到茶叶加工中，逐步朝机械化、自动化、连续化等方向发展。 纵观近年来红茶产业和市场的发展趋势， 未来我国红茶产业发展的方向为红茶产品趋向优质化、多样化、方便化，利用工艺创新生产色、香、味、形等方面有特色的新产品，如甜香红茶、花香红茶、轻发酵红茶等；加工主体根据自身特色呈现不同发展模式， 大众红茶产品加工将向规模化、机械化、品控化方向发展，保证红茶产品质量的稳定性和优质性， 更为突出以量和稳定取胜，小众红茶产品向多元化、特色化方向发展；红茶生产趋向标准化、省力化、低碳化，茶叶加工方式由目前的全程机械化、连续化，逐渐向定向化、信息化和自动化作业发展；学科融合、基础研究和应用研究协作将更为紧密，通过跨学科、多层次等紧密合作，在基础研究、应用基础研究和应用技术研究等领域开展联合创新。