微波和光波提香对工夫红茶品质的影响

仇方方， 曲凤凤， 余志， 艾仄宜， 陈玉琼，郑时兵， 郝晴晴， 倪德江*

（1.华中农业大学园艺林学学院，湖北 武汉 430070；2.农业部华中都市农业重点实验室，湖北武汉430070；3.宜昌市农业科学研究院，湖北 宜昌 443000；4.宣恩县伍台昌臣茶业有限公司，湖北 宣恩 445500）

工夫红茶基本的香气特征要求甜香显露，提香是形成红茶甜香的重要工序。 提香是指在茶叶干燥到含水量7%左右时进行摊凉回潮，然后在一定温度和时间下再次烘焙茶叶， 形成工夫红茶的甜香品质。传统方法是在烘笼上利用炭火烘烤，后来发展到利用热风提香、远红外提香。如仇方方等[1-2]采用名优茶整形平台进行热风提香，得到适宜的提香温度为115～130 ℃， 采用远红外干燥箱提香， 适宜的温度为115～125 ℃， 所得红茶香气高甜，滋味鲜醇，综合品质突出。近年来，微波和光波技术已广泛应用于茶叶的杀青和干燥作业[3-4]，试验则探讨了微波和光波技术在工夫红茶提香中的应用前景。

1 材料与方法

1.1 试验材料

湖北省宣恩县伍家台昌臣茶业有限公司生产的宜红茶，由当地群体种一芽二、三叶制成，茶叶含水量为7.24%。

1.2 试验方法

红茶提香均是在微波炉 （ 格兰仕G70F23N1P-M8）中进行，提香时茶叶均匀平铺于直径为150 mm 的培养皿中，厚度约2 cm，每间隔1 min 翻动1 次。

微波提香试验使用微波高火 （100%火力，功率为700 W）， 设时间3 min、4 min、5 min、6 min、7 min 等5 个处理。 光波提香试验设时间8 min、10 min、12 min、14 min 等4 个处理。 经前期预实验确定，组合3（67%微波+33%光波）效率和效果优于组合1（30%微波+70%光波）及组合2（49%微波+51%光波）处理，故光波与微波组合提香试验使用组合3 档，即67%微波和33%光波，设时间4 min、5 min、6 min、7 min、8 min 等5 个处理。

试验三次重复。 提香后的茶样一部分进行感官审评，另一部分经粉碎后过40 目筛，进行理化分析。

1.3 分析方法

茶叶感官品质按照GB/T 23776—2018 《茶叶感官审评方法》进行评定[5]，设权数为外形20%、汤色10%、香气30%、滋味30%、叶底10%；水分测定采用120 ℃烘干法[6]，茶多酚含量的测定采用福林酚试剂法[7]；氨基酸含量测定采用茚三酮比色法[8]；可溶性糖含量的测定采用蒽酮比色法[9]。

1.4 统计分析

所有数据均以平均数±标准偏差 （X±SD）表示，使用Excel 及SAS 8.0 软件进行数据分析。

2 结果与分析

2.1 微波提香对工夫红茶品质的影响

不同微波提香时间对工夫红茶感官品质的影响见表1。 不同提香时间对红茶的综合品质有极显著性影响。 提香3～6 min 得到的红茶综合品质较对照有明显提高， 提香5 min 的红茶香气高甜持久，滋味鲜醇，且综合加权得分最高；6 min、4 min 处理的红茶也有高甜香， 滋味较对照尚鲜；而提香7 min 处理由于加热时间久，茶叶焦变，降低了红茶的滋味、香气和汤色等品质，综合指标低于对照处理。

由表2 可知，微波提香时间对红茶的氨基酸、可溶性糖和茶多酚含量有显著性影响。 随着加热时间的延长，红茶中游离氨基酸含量呈降低趋势，加热作用使部分氨基酸转化降解， 提香处理的氨基酸含量低于对照处理，但4 min、3 min 和5 min处理均与对照没有差异。在一定范围内，随提香时间的延长， 茶叶中的可溶性糖含量有一定增加，4 min＞3 min＞对照，但三者间没有差异；当加热达到一定时间后， 可溶性糖含量随加热时间的延长而减少， 提香5 min 之后的可溶性糖含量均低于对照处理。 提香时间的长短对茶叶中茶多酚的含量变化影响规律不明显， 所有提香处理均使茶叶中的茶多酚保留量值增高，但各处理间没有差异。

表1 微波提香对红茶感官品质的影响Table 1 Sensory evaluation of black tea under aroma-improving process by microwave

表2 微波提香对红茶游离氨基酸、可溶性糖和茶多酚的影响（单位：%）Table 2 Effect of aroma-improving by microwave on free amino acids，soluble sugars and polyphenols of black tea （Unit：%）

结合感官分析和理化分析可以确定， 使用微波高火提香4～6 min 所得到的红茶综合品质最佳。

2.2 光波提香对工夫红茶品质的影响

从感官审评结果来看， 不同时间的光波提香对红茶的影响效果存在显著差异， 见表3。 提香12 min、10 min 和8 min 的红茶综合品质相对于对照有极显著性提高， 红茶香气由尚甜纯过渡到高甜，滋味由醇和提升到鲜醇；而红茶提香14 min由于加热时间久而略焦糊，红茶品质降低，感官得分低于对照处理。

表3 光波提香对红茶感官品质的影响Table 3 Sensory evaluation of black tea under aroma-improving process by light-wave

由表4 可知， 不同提香时间对红茶的理化指标影响差异不同，随着时间的延长，氨基酸含量出现不同程度的降低，但提香8～12 min 的红茶内含量均与对照没有差异； 可溶性糖含量也出现不同程度的降低，但8～10 min 处理的可溶性糖保留量较大，高于12min 和14 min 处理；提香处理对茶多酚保留量影响差异不明显， 各处理间没有差异。

表4 光波提香对红茶游离氨基酸、可溶性糖和茶多酚的影响（单位：%）Table 4 Effect of aroma-improving by light-wave on free amino acids，soluble sugars and polyphenolsof black tea （Unit：%）

结合感官和理化分析基本可以确定使用光波对红茶进行10～12 min 提香得到的红茶综合品质较好。

2.3 微波和光波组合提香对红茶品质的影响

使用微波和光波组合， 不同提香时间对红茶综合品质有极显著的影响，见表5。 提香处理得到的红茶综合品质相对于对照有明显提高， 随着提香时间的延长，红茶的感官品质先升高后降低，提香6 min 的红茶甜香明显，滋味鲜醇，感官得分最高；提香4 min 与8 min 的红茶品质大致相似。

表5 微波和光波组合提香对红茶的感官品质的影响Table 5 Sensory evaluation of black tea under aroma-improving process by combination of microwave and light-wave

微波和光波组合提香对红茶理化指标的影响较大， 不同的提香时间对红茶茶多酚的影响差异显著，而对氨基酸和可溶性糖的影响差异极显著，见表6。提香4 min 的红茶内氨基酸和可溶性糖含量高于对照和其他处理，之后，随着组合加热时间的延长，茶样中的氨基酸、可溶性糖含量呈现不同程度的降低；但氨基酸含量在对照、4 min、5 min、6 min 等4 个处理间没有显著差异；可溶性糖含量在对照、4 min、5 min 等3 个处理间没有差异。 茶多酚保留量在提香处理间的变化趋势与光波提香处理相似， 经过提香处理的红茶茶多酚含量均高于对照处理， 但5～8 min 这4 个处理与对照间没有差异。

结合感官和理化分析基本可以确定使用微波和光波组合对红茶进行5～7 min 提香得到的红茶综合品质较好。

3 讨论

目前，提香技术已经在绿茶、乌龙茶加工中广泛应用。 倪德江等[10]对绿茶提香的研究表明，炒青绿茶干燥后期的“升温增香”过程，氨基酸和可溶性糖下降，糖胺化合物含量上升，顺-3-己烯醇、橙花叔醇、芳樟醇氧化物、橙花醇、苯乙醇等含量显著增加， 而且温度的提高有利于氨基酸与还原糖的缩合和降解，生成吡嗪类、糠醛类衍生物和苯乙醛等物质，从而提高了茶叶的香气。 王登良等[11]对岭头单枞乌龙茶烘焙火后发现， 多酚类、 氨基酸、可溶性糖、茶黄素、水浸出物等含量均有所减少，茶褐素含量增加较多，其香气由花香型向其特有的蜜香型转变。 朱作春等[12]研究了乌龙茶烘焙提香过程中茶叶升温速率不同， 导致茶叶表里热量分布不均匀，从而影响烘焙提香效果。 实验团队还比较了热风、远红外、微波、光波及微波和光波组合（微波∶光波=67%∶33%）等5 种方式的提香效果，提香后的红茶甜香浓度增强、滋味鲜爽度提高、茶黄素含量增加。 香气中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降，苯甲醛、（E）-β-紫罗酮、（E）-反式-橙花叔醇等物质含量升高， 同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物， 芳香物质的变化利于茶叶甜香的形成， 其中微波提香处理的香气组成中，酮类、酯类和芳香类含量远高于光波、微波和光波组合处理，试验选用的热源不同，形成了不同提香红茶的品质差异。

表6 微波和光波组合提香对红茶游离氨基酸、可溶性糖和茶多酚的影响（单位：%）Table 6 Effect of free aroma improving by combination of microwave and light-wave on free amino acids,soluble sugars and polyphenols of black tea(Unit:%)

试验结果表明，利用微波和光波提香，随着加热时间的延长，红茶的甜香逐渐显现，滋味越来越鲜醇； 红茶内氨基酸和可溶性糖含量除在微波和光波组合4 min 处理的有所升高外， 其它提香处理均有不同程度的降低， 而茶多酚含量均有不同程度的增加。茶叶在提香阶段，氨基酸一方面可由蛋白质、多肽等分解而含量增加，另一方面又能与糖类物质或单独在湿热作用下发生美拉德反应和焦糖化反应，使氨基酸含量消耗；氨基酸的消耗若大于积累，则含量较少，反之则增多。 700 W 微波提香4～6 min，有利于蛋白质、多肽类等分解，并促进氨基酸转化为茶叶香气成分， 因此氨基酸含量较低；因氨基酸多转化为香气物质，与糖类发生美拉德反应的就少，糖类物质得以积累，含量略高，所得红茶甜香略高，感官品质优异。若红茶提香选用光波方式， 最适宜参数为光波提香10 ～12min；微波和光波组合提香，时间在5～7 min 为宜。