肉制品中亚硝酸盐的快速检测方法分析

◎ 邓芳伟，邱 宇，池文华

（1.深圳市通量检测科技有限公司，广东 深圳 518126；2.湖南省食品质量监督检验研究院，湖南 长沙 410000）

在肉制品加工中，亚硝酸盐作为发色剂使用，可使肉制品的外观鲜艳，还可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌的产生，让肉制品的保质期得以延长。常见的含亚硝酸盐的肉制品有火腿、腊肉等。亚硝酸盐可以与氨基化合物发生反应，生成具有致癌性的亚硝基化合物，如亚硝胺。食用含亚硝酸盐过量的食品，不仅会导致癌症，而且大量的亚硝酸盐无法及时排除，沉积在体内，还会将血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致氧气无法在体内运输，食用者呼吸不畅，窒息而亡。而长期少量食用，也会存在致癌的风险[1]。所以，国际上开始将含亚硝酸盐的食品列入黑名单，我国也开始加强对含亚硝酸盐的食品进行检测与管理。科学研究显示，人体摄入亚硝酸盐含量超过0.3～0.5 g/kg，我国食品安全标准规定肉制品的亚硝酸盐含量不得超过0.03 g/kg[2]。了防止含过量亚硝酸盐的肉制品流入市场，快速检测肉制品中的亚硝酸盐含量成为本文的主要内容。常用的快速检测方法为分盐酸萘乙二胺分光光度法和格氏试剂比色法，以下将针对其方法及原理进行分析总结。

1 盐酸萘乙二胺分光光度法

1.1 原理

分光光度法是通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸光度或发光强度，对该物质进行定性和定量分析的方法。这种方法可以准确检测出肉制品中亚硝酸盐的含量，同时不会对肉制品的蛋白结构造成影响，且检测消耗的时间短，准确率高，是一种在日常生活中较为常见的检测方法[3]。

盐酸萘乙二胺分光光度法的原理是，在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应定量生成重氮盐，而重氮盐会与盐酸萘乙二胺再次偶联反应，其反应结果呈现紫红色，在利用分光光度计进行检测时，利用特定的波长光吸收，在仪器中可以测出吸收度。再利用朗伯-比尔公式进行计算，可以判断肉制品中亚硝酸盐的具体含量。再者，可利用标准曲线法进行定量分析，得出标准曲线回归方程，进而得出浓度与吸光度的关系，再将样本中所得的吸光度带入关系式中，可以求出检测肉制品中亚硝酸盐的具体含量[4]。

1.2 检测方法

取被检测肉制品中亚硝酸盐0.5 g，用绞肉机将其搅碎，置于烧杯中，加入硼砂饱和溶液与水进行溶解，加热至70 ℃，然后将液体倒于容量瓶中，定容，并稀释至刻度，在沸水中加热15 min，冷却至室温。称取2.0 g对氨基苯磺酸溶液，溶解于500 mL 20%的盐酸中，混合后置于棕色玻璃瓶中，避光保存。称取盐酸萘乙二胺1.0 g，溶解于500 mL水中，混合后将其置于棕色玻璃瓶中，避光保存，防止其分解，影响测试结果。

取一组已知浓度的亚硝酸盐标准溶液，标号1、2、3、4，5号为未知浓度溶液于比色管中，分别向其中加入2 mL对氨基苯磺酸溶液，混合均匀后，静置3～5 min，使其产生重氮盐。再向其中加入盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度线，混合均匀后静置15 min。

取1 cm吸收池，对显示的标准溶液系列最高浓度的溶液进行300～700 nm紫外-可见吸收光谱扫描，从而确定最大波长。根据检测的过程，可以适当延长样品在分光光度计中的时间。在进行检测时，要保证温度、室内压强等实验条件保持不变，多次重复测试，以保证实验结果的准确性。在测出标准溶液吸光度后，利用朗伯-比尔公式，得出标准回归方程，确定浓度与吸光度之间的关系。将未知浓度溶液带入关系式中，求出溶液的具体浓度。

2 格氏试剂比色法

2.1 原理

比色法主要是利用被测溶液本身的颜色，亚硝酸盐多为白色、淡黄色，呈粉末与颗粒状，将其溶于水后，加入相应的检测试剂后呈现出另一种颜色，可以通过眼睛观察变色后的溶液颜色，比较溶液颜色深度，或者用光电比色计进行测量，从而确定溶液中被测物质浓度，这种方式操作简单，可以快速检测出肉制品中亚硝酸盐的含量[5]。

2.2 检测方法

取被检测的肉制品样品0.5 g，用绞肉机将其搅碎，将其按照重量平均分为5组，将其置于材质、体积相同的5个烧杯中，平均每组0.1 g，分别标号1-5。向烧杯中加入10 mL的水，加热至80 ℃，将其置于容量瓶中，定容冷却。之后将5个容量瓶中的物质倒入一组相同质料制造的、形状大小相同的25 mL比色管。取一组未知浓度的溶液，再取一组已知浓度的标准溶液，按照浓度的大小依次倒入比色管中，向实验的比色管中加入格氏试剂，静置。温度、大气等实验条件保持不变，最后将其稀释至同样体积，这样便配成一套颜色逐渐加深的标准色阶。被测试液置于另一比色管中，加入格氏试剂后，在同样条件下进行显色，通常为红色，并稀释至同样体积。从管口垂直向下注视，若试液与标准系列中某溶液的颜色深度相同，则说明这两只比色管中溶液的浓度相等；若被测试液的颜色深度介于相邻两个标准溶液之间，则试液浓度也就介于这两个标准溶液浓度之间，从而确定肉制品中亚硝酸盐的含量，判断其是否达到食品安全标准。在观察颜色变化时，如果颜色变化不明显，就需要注意观察方式，确保结果准确。最后，可以将格氏试剂涂在试纸上，避光保存，可以用来测量肉制品中亚硝酸盐含量的大致区间，由此实现快速检测的目的。

3 快速检测注意事项

在检测过程中，需要保证样本的新鲜度，保证在实验过程中温度、大气条件保持不变，对于需要避光的药品，要妥善处理，避免其分解造成实验结果出现较大偏差。在测量吸光度时，需要适当延长时间，待吸光度稳定后再进行检测，消除样品之间的偏差。在盐酸萘乙二胺的测量中，由于加入了盐酸，调整检测样本的pH值，可以适当加入一些缓冲剂，对于检测具有重要意义。最后，要坚持实验原则，多次重复实验，确保结果准确[6]。

4 结语

通过两种常用的肉制品中亚硝酸盐的快速检测方法的总结和研究，可以看出这两种方法都可以快速检测出肉制品中亚硝酸盐的含量，由于技术水平的限制，两种检测方法仍然存在一定的误差，影响测量结果，在食品生产中，仍然有含大量亚硝酸盐的食品向市场中销售。在未来，要不断地提高快速检测亚硝酸盐的水平，提高对肉制品中亚硝酸盐的检测效率，如此才能真正保证食品安全[7]。

[1]李 宁，王凤霞，李建兰，等.食品中亚硝酸盐含量分析方法[J].重庆工商大学学报，2009，2（1）：57-60.

[2]鞠丽萍，刘文华，张雁云.肉制品中亚硝酸盐含量检测分析[J].黑龙江医学，2001，25（8）：622.

[3]王 玲，王文军，郝晓云.肉制品中亚硝酸盐含量的检测及分析[J].中国卫生检验杂志，2012（5）：1143-1144.

[4]殷海荣.分光光度法测定亚硝酸盐含量的分析[J].中国当代医学，2010，17（2）：116-117.

[5]李 青，方赤光，马沈英，等.现场快速测定肉制品中亚硝酸盐方法研究[J].中国公共卫生，2000，16（9）：816.

[6]汪 菊，付大友，徐晨曦.食品中亚硝酸盐快速检测方法的研究[J].食品工业科技，2015，36（9）：278-281.

[7]白 晨，唐立伟.肉制品中亚硝酸盐含量检测与安全性分析[J].上海商学院学报，2011，12（6）：78-81.